Женский журнал САЛИСИ
В последнее время хлеб на закваске завоевал сердца многих любителей хлеба. Его часто называют более здоровым вариантом по сравнению с белым хлебом, поскольку он является источником ценных питательных веществ. Если вы хотите обогатить свой рацион и рассматриваете возможность замены привычного белого хлеба на хлеб на закваске, стоит задуматься о том, как это повлияет на ваше здоровье. Чтобы прояснить этот вопрос, мы обсудили потенциальные эффекты такого перехода с экспертами по питанию.
Влияние употребления белого хлеба
Несмотря на то, что белый хлеб не является вредным сам по себе, стоит обратить внимание на некоторые его характеристики. Его производство из рафинированной муки означает потерю большей части клетчатки, которая присутствует в цельнозерновых аналогах. По словам зарегистрированного диетолога Николь Гусман, это способствует быстрому перевариванию, что может спровоцировать более резкое повышение уровня сахара в крови и не обеспечить продолжительное чувство насыщения. Однако, белый хлеб может стать частью сбалансированного питания, если его сочетать с белковыми продуктами, полезными жирами или пищей, богатой клетчаткой. Такие комбинации помогут замедлить процесс пищеварения и продлить ощущение сытости. Если же вы ищете альтернативы, то хлеб на закваске является отличным вариантом.
Что происходит, когда вы заменяете белый хлеб на хлеб на закваске?
Если вы обычно едите белый хлеб, переход на хлеб на закваске может принести вашему организму несколько преимуществ.
Улучшение пищеварения
Эхсани говорит, что когда хлеб готовится на закваске, процесс ферментации как бы «разбирает» часть крахмалов и белков. Это делает хлеб легче для желудка, особенно если сравнивать его с обычным белым хлебом. Гузман добавляет, что ферментация еще и создает полезные вещества, которые помогают нашим хорошим бактериям в кишечнике чувствовать себя лучше. Для большинства людей, у кого нет проблем с пищеварением, разница может быть и не очень заметной. Но если у вас чувствительный живот, например, синдром раздраженного кишечника или вы плохо переносите какие-то углеводы, то хлеб на настоящей закваске может помочь вам меньше страдать от вздутия, газов и неприятных ощущений в животе.
Увеличение потребления антиоксидантов
Как говорит Эхсани, в хлебе на закваске антиоксидантов больше, чем в обычном белом хлебе. Это важно, потому что антиоксиданты помогают нашим клеткам оставаться здоровыми, защищая их от вредных молекул, которые могут их повредить. Эхсани сравнивает антиоксиданты с «охранниками» для наших клеток. А то, что в закваске так много антиоксидантов, связано с процессом брожения. Именно благодаря ему в закваске становится больше полезных веществ, таких как полифенолы и органические кислоты, которые и борются с вредными молекулами.
Улучшение контроля уровня сахара в крови
Как мы уже говорили, белый хлеб усваивается очень быстро. Из-за этого после его употребления уровень сахара в крови может резко подскочить. Роксана Эхсани, диетолог, предупреждает: если вы едите только белый хлеб, особенно сам по себе, это повышает вероятность таких скачков сахара. А если такое происходит постоянно, это может привести к тому, что организм перестанет нормально реагировать на инсулин, и в итоге может развиться диабет 2 типа.
Интересно, что хлеб на закваске ведет себя иначе, когда дело доходит до уровня сахара в крови. Гусман говорит, что он обычно имеет более низкий гликемический индекс, то есть сахар в крови поднимается не так резко, как от обычного белого хлеба. Все дело в процессе заквашивания – он меняет крахмал в хлебе так, что он переваривается медленнее, и глюкоза усваивается постепенно. Это отличная новость для людей с диабетом, преддиабетом или инсулинорезистентностью, да и просто для тех, кто хочет чувствовать себя бодрее весь день.
Улучшенное усвоение питательных веществ
Мука содержит фитиновую кислоту, которая может препятствовать усвоению организмом ценных минералов, включая цинк, железо и кальций. Хотя белый хлеб имеет пониженное содержание фитиновой кислоты благодаря рафинированию, хлеб на закваске предлагает ещё более выгодное решение. По словам Эхсани, ферментация, характерная для закваски, эффективно расщепляет фитиновую кислоту, тем самым повышая биодоступность минералов для нашего организма.
Что нужно знать перед переходом на закваску
Для тех, кто долгие годы употреблял исключительно белый хлеб, освоение хлеба на закваске может стать непростой задачей. Особенно это касается умения распознавать подлинные продукты на закваске. Именно поэтому так важно научиться их идентифицировать. Гузман подчеркивает, что настоящий хлеб на закваске отличается простотой состава: мука, вода, соль и ферментированная закваска. Искусственные же аналоги часто имеют обширный список ингредиентов, куда могут входить коммерческие дрожжи (для ускорения подъема) или кислоты (например, уксус)
Как говорит Гусман, когда вы видите на упаковке «вкус закваски» или «стиль закваски», это может означать, что хлеб просто пытается звучать как настоящий, но на самом деле не проходил долгую ферментацию. Чтобы купить действительно хороший хлеб на закваске, Гусман рекомендует смотреть на состав: ищите упоминание самой закваски или фразы о длительном брожении. А если хотите гарантированно получить хлеб, приготовленный по всем правилам, то лучше всего отправиться в ремесленную пекарню или на фермерский рынок.
Не переживайте, если вы регулярно едите белый хлеб. Чтобы питаться лучше, вам не обязательно полностью переходить на хлеб на закваске. Эхсани говорит, что даже белый хлеб может быть вполне уместен в здоровом рационе. Главное – есть его вместе с чем-то, что содержит клетчатку и белок. Это поможет держать сахар в крови под контролем. И еще один важный момент от Эхсани: просто есть много хлеба на закваске не сделает ваш кишечник автоматически здоровым. Все равно нужно следить за тем, чтобы в рационе было достаточно клетчатки.
