Что такое шафран и почему он такой дорогой?

Хотя шафран имеет тысячелетнюю историю, он сохраняет атмосферу исключительности и тайны. Всего три недели в году на сбор цветов, дающих шафран, и всего несколько часов в день на то, чтобы поймать только что распустившиеся цветы, прежде чем они увянут, и полученная специя является дорогим, но бесценным дополнением к сладким или соленым рецептам.

Что такое шафран?

Шафран — пряность, известная своим ярким цветом и насыщенным вкусом. Он сделан из ярких оранжево-красных рылец, найденных в центре шафранового безвременника. «Каждый цветок производит три рыльца, которые затем собирают вручную и сушат, превращая в шафрановые нити», — говорит Тахмина Гаффер, основатель Moonflowers Co., компании по производству специй.

Хотя шафрановые нити и молотый шафран можно использовать взаимозаменяемо, говорит Гаффер, «порошок быстрее высвобождает цвет и аромат, если вы добавляете жидкость». Но поскольку качество шафрана связано с длиной и цветом рыльца, может быть трудно понять, что вы получите при покупке порошкообразной версии. «Я бы посоветовала купить нити шафрана, чтобы вы видели, какого качества шафран вы получаете», — говорит она. «При использовании шафрана в рецептах вы можете измельчить его самостоятельно».

Вкусовой профиль шафрана

Шафран обладает уникальным вкусом и ароматом, который не всегда легко описать. «Шафран на вкус медовый, цветочный, сладкий, острый и землистый, хотя и тонкий», — говорит Гаффер.

«Как цветок наполняет воздух ароматом, так и шафран наполняет блюдо», — говорит Ронна Уэлш из Purple Kale Kitchenworks. «Его вкус непрямой, эфемерный, почти невозможно уловить вкусовые рецепторы», — говорит она. «Хотя шафран часто используется для придания блюду фирменного цвета, вам нужны аромат и вкус».

Кухни, в которых используется шафран

По словам Гаффера, поскольку шафран растет от Испании до Индии, он стал ключевым ингредиентом в рецептах и истории многих культур. «То, что выращивают на полях, становится частью местной кухни», — говорит она. «Говорят, что Клеопатра купается в кобыльем молоке, наполненном шафраном, прежде чем увидеть поклонника. В Афганистане шафран используется в десертах, таких как рисовый пудинг, чай, рис и тушеные блюда. Испанцы используют шафран в паэлье и соусах. В соседнем Иране шафран используется во многих рецептах. Шафран используется в десертах, карри и молочных напитках в индийской кухне».

Почему шафран такой дорогой

Сбор шафрана невероятно трудоемкий и трудозатратный. Цветы имеют короткий сезон сбора урожая, минимальную продолжительность жизни и требуют деликатного прикосновения. «Стадия цветения шафрана начинается в октябре и продолжается три недели. Каждый цветок живет всего 48 часов», — говорит Гаффер. Цветы раскрываются рано утром, но увядают на полном солнце, поэтому сборщики урожая должны собирать их вручную как можно быстрее.

После того, как цветы собраны, их отправляют на перерабатывающий склад, где вручную удаляют три рыльца, сушат и упаковывают. «Для изготовления одного фунта шафрановой специи требуется около 70 000 цветков шафрана», — говорит Гаффер. «На изготовление шафрановой специи уходит так много ручного труда. Вот почему шафран — самая дорогая специя в мире».

Польза для здоровья от шафрана

По словам Гаффера, шафран имеет долгую историю использования в медицине и, как полагают, имитирует некоторые свойства лекарств. «Шафран — мощный источник антиоксидантов, которые защищают ваши клетки от свободных радикалов и окислительного стресса», — говорит она. «Есть исследования, которые доказали, что шафран действует как афродизиак, и шафран естественным образом обладает многими свойствами, аналогичными лекарствам, используемым для лечения депрессии и тревоги». Также считается, что эта специя улучшает качество сна, возможно, из-за содержащегося в ней успокаивающего магния, говорит она.

На что обратить внимание при покупке шафрана

По словам Уэлша, высококачественный шафран будет темно-красного цвета. «Избегайте шафрана с разными оттенками», — говорит она. «Желтые тычинки цветка шафрана, которые часто добавляют в качестве наполнителя, не придают особого вкуса или цвета». Гаффер говорит, что другие способы убедиться, что вы купили настоящие вещи, требуют использования ваших органов чувств.

Запах: «Запах должен быть отчетливым и мягким. Аромат должен быть цветочным, медовым, с легкой сладостью — это мера содержания элемента шафрана в шафране», — говорит она.

Вкус: «Вкус должен быть цветочным, сладким и в то же время землистым. Это мера пикрокроцина в шафране», — говорит Гаффер.

Визуализация: «Внешний вид шафрана можно проверить, добавив воду в нити шафрана», — говорит Гаффер. «Если он начинает быстро окрашивать воду, ваш шафран может быть поддельным или некачественным; настоящий шафран медленно окрашивает воду в желтый/золотистый цвет. Этот тест измеряет кроцин шафрана».

Как использовать шафран

В то время как порошок шафрана можно посыпать прямо на еду, специя лучше всего передает свой аромат через жидкость, говорит Уэлш. «Например, шафран, добавленный в паэлью, проникает в вино или бульон, из которых готовится рис», — говорит она. «Шафран, добавленный в кастрюлю с водой, создает пьянящий пар для кастрюли с кускусом».

Оба эксперта рекомендуют «щепотку» шафрана — от 10 до 15 нитей — для большинства рецептов. «На порцию паэльи, чтобы накормить восьмерых, мне понадобится всего большая щепотка шафрановых нитей». Поскольку вам не нужны большие количества, содержимое упаковки должно позволить вам приготовить множество рецептов за одну покупку; Гаффер любит пирог с шафраном и шафрановое кёфта чалау ее матери.

«Вам не нужно много шафрана, чтобы придать аромат своему рецепту», — говорит Гаффер. «Вам просто нужно знать, как это применять».