Что за овощ бамия?

Когда вы думаете о бамии, что приходит вам на ум? Для некоторых людей этот овощ — загадочный стручок в форме пальца с печально известной скользкой текстурой. Но если вам посчастливилось есть правильно приготовленную бамию, вы знаете, насколько универсальным (и вкусным!) может быть этот летний овощ. Вот все, что вам нужно знать о покупке и хранении бамии, а также о том, как ее подготовить и приготовить для получения наилучшей текстуры и вкуса.

Что такое бамия?

Бамия, также известная как дамские пальчики, — это молодая семенная коробочка Abelmoschus esculentus, теплолюбивого растения из семейства гибискусовых. Родом из Африки, растение выращивается в тропическом климате по всему миру, включая Азию, Южную Европу и юг США.

С ботанической точки зрения стручки бамии считаются фруктами, но их едят как овощи. Зеленая бамия — самый распространенный сорт, однако существуют также бордовые, фиолетовые, оранжевые, красные и даже белые сорта, говорит Адель Ледет, шеф-повар-инструктор в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье. Бамия цветет в летние месяцы — с июня по сентябрь, в зависимости от региона, — хотя в более теплых регионах, таких как Южная Флорида, она может расти почти круглый год.

Вкус и текстура

Бамия имеет мягкий землистый и сладкий вкус, говорит Эмили Бернер, шеф-повар-инструктор в Институте кулинарного образования. Но если бы бамия и могла претендовать на известность, то это была бы ее текстура. Стручки содержат густое гелеобразное вещество, называемое слизью, которое часто описывают как «слизистое» или «тягучее», что делает его спорным овощем для некоторых. Тем не менее, стоит отметить, что эта слизь играет заметную роль как в кулинарии, так и в питании. «В кулинарном применении слизь работает как загуститель для рагу и соусов», — говорит Синди Чоу, сертифицированный диетолог, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и основатель The Sound of Cooking и Cancer Nutrition in a Bowl. Слизь также является источником клетчатки, минералов, антиоксидантов и даже некоторого количества белка

Как уменьшить количество клейкости в бамии

При правильной подготовке и методах приготовления можно минимизировать количество клейкости в бамии. Начните с нарезки стручков (на кружочки или вдоль) и дайте им высохнуть на воздухе перед приготовлением, что улучшит вязкую текстуру, говорит Бернер. Обратите внимание, что чем больше нарезана бамия, тем больше клейкости она выделит, поэтому более крупные куски могут быть лучшими.

Влажная термическая обработка (например, приготовление на пару или кипячение) также увеличивает количество клейкости, поэтому быстрые методы с использованием сухого тепла (например, обжаривание или тушение) могут помочь, объясняет Бернер. «Обязательно оставляйте достаточно места между кусочками бамии, так как пар [может накапливаться и] приводить к образованию клейкой бамии», — говорит она. Также важно избегать переваривания бамии, так как это может разрушить стенки клеток стручков и увеличить количество клейкости, говорит Бернер. Наконец, приготовление бамии с кислыми ингредиентами, такими как томаты, уксус и лимонный сок, может улучшить текстуру, говорит Ледет.

Покупка бамии

Лучше всего собирать бамию молодой, поэтому ищите маленькие и нежные стручки длиной около 2–4 дюймов, по словам экспертов из Университета Кентукки. Не покупайте слишком большие стручки, так как это может быть признаком того, что они старые и волокнистые. «Слегка сожмите их, чтобы проверить их зрелость; они должны легко ломаться, не ломаясь», — говорит Ледет. «Если при сжатии вы услышите щелчок семян, это хороший признак того, что стручок готов к употреблению». Свежие стручки также должны быть зелеными и без коричневых пятен, добавляет Бернер.

Как хранить бамию

Дома охлаждайте свежую сухую бамию в герметичном контейнере, выстланном бумажными полотенцами, говорит Чоу. Мойте стручки (в холодной воде) только перед использованием. В противном случае, если хранить их влажными, они станут скользкими и покроются плесенью, говорит Чоу. «Вы также можете хранить бамию в овощном ящике холодильника. Оберните стручки в бумажное полотенце или бумажный пакет, затем поместите их в открытый многоразовый силиконовый пакет, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха», — говорит Чоу.

Как долго хранится бамия

В зависимости от того, насколько свежей была бамия [при покупке], она может храниться в холодильнике от трех до семи дней.

Заморозка бамии

Бамия — отличный кандидат для заморозки. Чтобы заморозить бамию, выполните следующие действия, предоставленные Чоу:

Бланшируйте целые или разрезанные стручки в течение 30 секунд. Это сохранит ее качество, цвет и вкус.

Погрузите бамию в ванну с ледяной водой.

Слейте воду и высушите бамию.

Положите бамию в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Заморозьте на один-два часа.

После того, как бамия замерзнет, ​​переложите ее в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки и верните в морозилку.

В морозилке бамия может храниться от трех до шести месяцев, говорит Чоу.

Способы использования бамии

Бамия является распространенным ингредиентом в южной кухне США и Юго-Восточной Азии, особенно в супах и рагу, таких как луизианский гумбо, бхинди масала и карри, говорит Бернер. Однако благодаря своему мягкому вкусу бамия хорошо подходит для множества блюд. Как и другие овощи, ее можно обжаривать целиком или нарезать на небольшие кусочки, что помогает уменьшить ее клейкую текстуру, говорит Чоу.

Жареная

Бамию часто панируют и обжаривают, что можно сделать во фритюрнице, аэрофритюрнице или духовке, говорит Чоу. Жарка превратит стручки в восхитительно хрустящие кондитерские изделия, которые можно есть в качестве закуски или добавлять в сэндвичи. «Чаще всего жареная бамия [сочетается] с душевными блюдами, такими как макароны с сыром, суфле из батата, жареная рыба или барбекю», — говорит Ледет.

Эксперимент

Если вы хотите использовать бамию в оригинальных рецептах, сочетайте овощ с луком, чесноком и кукурузой, которые хорошо сочетаются с его мягким вкусом. Он также идеально сочетается с кайенским перцем, паприкой, лавровым листом и тимьяном, в зависимости от кухни и вкуса, который вы хотите получить, говорит Бернер. «Теплые специи, такие как карри и рас-эль-ханут, пробуждают его мягкий вкус, [в то время как] лимон и лайм оживляют вкус блюд из бамии», — говорит Ледет.

Подается холодным

Бамия вкусна в холодном виде с соусом для макания или покрыта пикантной заправкой. «Чтобы использовать бамию холодной, быстро бланшируйте ее целиком (с отрезанными стеблями или без них) в кипящей воде с приправами в течение одной-двух минут, поместите в ледяную ванну, чтобы остановить процесс приготовления, затем слейте воду», — говорит Чоу. Это поможет сохранить хруст бамии, создав идеальную основу для вашей любимой заправки.

Маринованные

Если вам нравятся маринованные продукты, попробуйте замариновать бамию; По словам Чоу, уксус поможет уменьшить вязкое ощущение во рту. Маринованная бамия «хорошо сочетается с бутербродами, в качестве гарнира к свинине с рисом или японскому карри, или в коктейле Кровавая Мэри», — отмечает она. Между тем, замороженная бамия (которая доступна круглый год) является отличным дополнением к супам и рагу, говорит Ледет. Это отличный вариант, если вы живете в районе с коротким вегетационным периодом.

Часто задаваемые вопросы

Почему бамия такая дорогая?

Свежая бамия часто дороже других сезонных овощей — или даже замороженной бамии — из-за процесса сбора урожая. Это трудоемко, так как урожай нужно собирать через день, и не все из них достаточно «зрелые» в одно и то же время, чтобы их можно было собрать для лучшего вкуса и текстуры.

Можно ли есть бамию сырой?

Да, если ее правильно очистить. Имейте в виду, что бамия, если ее есть сырой, может иметь скользкую текстуру, однако многим нравится хрусткость и мягкий, травянистый вкус, похожий на зеленую фасоль — только немного перченый.