Глутамат натрия: что это за вещество, и как его применение может повлиять на вкус блюд?

Глутамат натрия (MSG) – это усилитель вкуса, особенно популярный среди любителей пикантных блюд. Несмотря на неоднозначное отношение к нему, MSG является природным соединением, которое либо присутствует в продуктах, либо добавляется для придания им насыщенного вкуса умами.  По сути, это просто научное название для вещества, которое мы часто употребляем, как, например, H2O для воды или хлорид натрия (NaCl) для поваренной соли. Чтобы разобраться в вопросе использования MSG, мы обратились к шеф-повару Кэлвину Энгу, владельцу известного бруклинского ресторана Bonnie’s.

Что такое глутамат натрия?

Энг объясняет, что глутамат натрия, или MSG, – это приправа, которая действует как усилитель вкуса. Он сочетает в себе натрий и глутамат, аминокислоту, ответственную за вкус умами.  MSG придает блюдам пикантность и глубину вкуса, вызывая слюноотделение и желание продолжать есть.  Предвкушение блюда, приправленного MSG, гарантирует, что каждый кусочек будет еще более восхитительным.

Энг объясняет, что при контакте с жидкостью, например, слюной, глутамат натрия расщепляется на натрий и глутамат.  Важно то, что организм не различает, откуда поступил глутамат – из приправы глутамата натрия или из продуктов, богатых им, таких как помидоры, водоросли или сыр.  Глутамат натрия, содержащийся в этих продуктах, идентичен глутамату натрия в приправе, и организм перерабатывает их одинаково.

MSG как отдельный ингредиент

Люди употребляют глутамат натрия (MSG) уже очень давно, просто потому что он содержится в некоторых продуктах. Но как отдельный ингредиент он появился в 1908 году. Японский ученый Кикунаэ Икеда, работая в университете, обнаружил, что именно глутамат натрия придает водорослям комбу их особый, пикантный вкус.

MSG, или глутамат натрия, представляет собой кристаллический порошок, напоминающий соль. Его можно приобрести как для профессионального использования в ресторанах, так и для домашней кулинарии. Этот ингредиент особенно популярен в кухнях Восточной Азии.

Готовим дома с глутаматом натрия

Глутамат натрия (MSG) содержит значительно меньше натрия, чем обычная поваренная соль – примерно на треть меньше. Это делает его хорошим вариантом для тех, кто хочет уменьшить потребление натрия, но при этом сохранить привычный соленый вкус блюд.

По словам Энг, MSG можно добавлять в самые разные блюда, от напитков до десертов, а не только в острые. Она отмечает, что использует его практически во всех своих кулинарных экспериментах, независимо от кухни, и всегда держит под рукой, как соль и сахар.

MSG можно добавлять как в процессе приготовления, так и в конце, чтобы усилить вкус. Энг добавляет, что MSG помогает ей сбалансировать вкус блюд и придать им характерную пикантность, известную как «умами».

Заблуждения о MSG

Вы, вероятно, слышали, как люди просят еду «без глутамата натрия» или говорят, что у них аллергия на него. Это связано с историей, которая началась в 1960-х годах, когда китайские рестораны стали популярны в Америке. В то же время распространилось мнение, что глутамат натрия вызывает недомогание. Это мнение, получившее название «синдром китайского ресторана», быстро распространилось, хотя ученые так и не смогли доказать связь между симптомами (головная боль, тошнота) и употреблением глутамата натрия. На самом деле, это предубеждение было направлено против китайской и азиатской кухни, хотя глутамат натрия широко используется и в других продуктах, таких как супы быстрого приготовления и закуски. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает глутамат натрия безопасным для употребления.