Юдза (юза) — уникальный цитрусовый фрукт

Юзу, представителя семейства цитрусовых, с терпким соком и знаменитой ароматной кожурой, трудно найти, но, как объясняют кулинары, его стоит поискать. Что такого волшебного в этом миниатюрном фрукте и как его лучше всего использовать? Мы поговорили с учителями кулинарии, фермером, выращивающим цитрусовые, и новаторским производителем ликеров, чтобы узнать, когда и где использовать юзу в напитках, соусах и т. д.

Что делает Юдзу таким особенным?

Юдзу — «маленький японский фрукт с большой привлекательностью», — говорит Тони Маркес, фермер, владелец и управляющий ранчо Пирсон в Портервилле, Калифорния. Поклонники увлечены его уникальными качествами. Владелица спиртных напитков из Лос-Анджелеса Энн Со Вудс настолько любит уникальный и пьянящий аромат и вкус юзу, что создала на его основе ликер Юзури и даже назвала свою собаку в честь этого фрукта. Фернандо Маруланда, шеф-повар-преподаватель Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье, хвалит юдзу как удовольствие для обоняния и вкуса, называя его «празднованием бракосочетания цветочных растений, цитрусовых и солнечного света».

Маркес объясняет, что этот ароматный цитрус родом из Восточной Азии, и импорт его в Соединенные Штаты является незаконным, поэтому любые фрукты юзу, которые вы покупаете в США, будут выращены в Калифорнии. Юдзу также доступен в виде сока в бутылках.

Как есть юдзу

Юзу — это освежающая замена чудесному, но вездесущему лимону и лайму, — говорит Энн Зиата, шеф-повар-инструктор нью-йоркского кампуса Института кулинарного образования. Как лимоны и лаймы, юзу обычно не едят отдельно. Сок — наиболее часто используемая часть фруктов, появляющаяся в соусах, заправках, маринадах и в размягчителях мяса для рыбы, свинины или курицы. Также используются цедра и кожура.

Вкусы, которые хорошо сочетаются с юдзу

Карамель и зеленый чай — хорошие партнеры для юзу, — говорит Меган Диллон, старший специалист по питанию HelloFresh. Она также предлагает употреблять цитрусовые с более сладкими продуктами, такими как желе, джемы и десерты. Зиата говорит, что юзу также хорошо сочетается с маракуйей и кунжутом.

Использование сырого Юзу 

Сок и цедру юзу можно использовать без нагревания. Зиата говорит, что цедра юдзу имеет лимонный оттенок с оттенками белых цветов, листьев лайма и грейпфрута; сердцевина довольно горькая; а сок юзу терпкий и напоминает сок грейпфрута с несколькими каплями мандарина.

При использовании сырого юзу Зиата рекомендует обращаться с фруктом так же, как с лимоном. «Перед снятием цедры немного промойте его в холодной воде и высушите. В нем также есть семена, поэтому перед употреблением сок придется процедить», — говорит она.

В целом, Маруланда говорит, что вы можете использовать юзу в любом рецепте, где требуются цитрусовые. Он поощряет такой подход, позволяющий экспериментировать и находить правильный баланс для вашего вкуса.

• Попробуйте использовать его вместо сока лимона или лайма в заправках для салатов.
• Кашица из кожуры юзу в качестве гарнира к жареной или тушеной рыбе.
• Добавьте в тартар из тунца мелко натертую цедру и сок.
• Приготовьте уксус, настоянный на юзу.

Использование юдзу в напитках

Юдзу — невоспетый герой безалкогольных коктейлей и коктейлей, где его также обычно употребляют в сыром виде. Со Вудс говорит, что обычно в рецептах напитков можно заменить юзу на лимон, а если вы готовите мартини с лимоном или лаймом, попробуйте заменить на кожуру юзу. Она рекомендует этот подход, чтобы насладиться невероятным ароматом, не похожим ни на один другой цитрусовый. Зиата — любитель приготовления юдзу Тома Коллинза, простого, изысканного игристого лимонадного коктейля. «Все, что вам нужно, это джин, сок юзу, простой сироп, газированная вода и лед», — говорит она. Еще один фаворит — юзу маргарита — просто замените сок лайма на сок юзу.

Вы также можете приготовить освежающие безалкогольные напитки юзу, добавив сок в имбирный эль, сельтерскую воду и зеленый чай.

Готовим с Юзу

Весь плод юдзу используется для приготовления мармелада или других консервов, но в большинстве случаев вы, скорее всего, просто будете использовать кожуру для получения цедры или сока.

Маруланда и Зиата поделились идеями приготовления еды с юзу:

Добавьте несколько кусочков кожуры юдзу в суп мисо, чтобы придать ему совершенно новое измерение вкуса.

Используйте юзу в простом масляном соусе или в голландском соусе с пикантными белками.

Приготовьте засахаренную кожуру юзу, чтобы украсить мороженое или шербет.

Добавьте сок и цедру в заварной крем или сорбет.

Приготовьте соус понзу: Пожалуй, самое известное использование юзу — это ингредиент соуса понзу, который готовится из цитрусового сока, соевого соуса, уксуса и даси, — говорит Зиата. Рецептов соуса понзу много, некоторые предполагают варку, некоторые — небольшую варку. Зиата предлагает смешать немного сока юзу, соевого соуса, рисового винного уксуса и капли меда для приготовления жареных овощей без приготовления. Украсьте слегка поджаренными семенами кунжута, нарезанным зеленым луком и мелко натертой цедрой юзу, если хотите. Соус понзу также можно использовать в качестве маринада или соуса для макания.

Попробуйте юдзу граниту. Чтобы получить чистый вкус юдзу, Маруланда предлагает граниту из трех ингредиентов:

• Приготовьте простой сироп, используя две части воды и одну часть сахара.
• Снимите с юзу кожуру и мелко нарежьте ее.
• Выжмите сок из фруктов.
• Пока простой сироп еще горячий, добавьте в него мякоть и сок и перемешайте до полного растворения.
• Переложите смесь в стеклянную форму из пирекса или форму для запекания, накройте крышкой и поставьте в морозильную камеру. Заморозить на 4 часа; соскребайте смесь вилкой каждые полчаса-час.

Примечание. Если вы не можете найти целый плод юзу, вы также можете использовать сок юзу, примерно от ¼ до ½ стакана для граниты.