Как есть фенхель: от луковицы до листьев

Если вы не знакомы с тем, как есть фенхель, то разделка и приготовление этого родственника петрушки может быть пугающим, возможно, вызывая случай, ну, овощной тревожности. С его толстой белой луковицей и бахромчатыми зелеными листьями фенхель может быть одним из самых интересных овощей, которые можно положить на вашу тарелку; полезно знать, что с ним делать и как максимально использовать его фирменный анисовый вкус для звездных гарниров, салатов и основных блюд. Мы связались с фермером и кулинарными экспертами, чтобы узнать больше об универсальности фенхеля, сезонности и лучших способах его употребления.

Что такое фенхель?

Фенхель (ботаническое название Foeniculum vulgare Mill) — крупное цветковое многолетнее растение, которое используется в кулинарии и медицине. Как член семейства зонтичных (Apiaceae), он насчитывает тмин, сельдерей, кервель, кинзу, тмин, укроп, любисток, кружево королевы Анны, петрушку и пастернак среди своих многочисленных родственников. Он произрастает в южном средиземноморском регионе (и популярен в итальянской и греческой кухнях), его выращивают в умеренных зонах по всему миру, а также он растет в диком виде.

Вкус: «Фенхель хорошо известен своими анисовыми или лакричными вкусами, но он имеет прекрасный спектр, в зависимости от того, какую часть овоща вы используете, или сырой он или приготовленный», — говорит Ясмин Ньюман, автор Eat NYC и руководитель кулинарного отдела в Marley Spoon.

Лук: у фенхеля широкое белое основание с плотными слоями, зелеными стеблями и листьями; крупные луковицы весят до 1 фунта. «Все растение съедобно, за исключением сердцевины», — говорит Виктория Жабо, производитель и владелец Ley Creek Farm, регенеративной фермы с нулевой обработкой почвы в округе Освего, штат Нью-Йорк. Помимо луковичного фенхеля, говорит она, на фермерском рынке вы также можете встретить нелуковичный, или листовой фенхель.

Не забывайте о листьях: помимо луковицы, эти перистые листья также придают сладкий вкус, говорит Райли Дэвис, менеджер по категории продуктов в Misfits Market. «Они могут выглядеть как укроп, но имеют лакричный, анисовый вкус — очень похожий на вкус самой луковицы фенхеля», — говорит она.

Когда наступает сезон фенхеля?

Фенхель обычно считается осенней/зимней культурой, которую собирают в октябре и которая доступна до начала весны. (Некоторые фермеры сажают второй урожай осенью, что дает свежий весенний фенхель.)

Как подготовить фенхель

Независимо от того, планируете ли вы использовать его в сыром виде или готовить, фенхель необходимо сначала обрезать и удалить сердцевину. Используя разделочную доску и острый поварской нож, вот как это сделать:

Подготовка: вымойте и срежьте стебли и листья с верхней части луковицы; оставьте и то, и другое. Удалите жесткие внешние слои и самую нижнюю часть луковицы.

Разделите пополам: разрежьте луковицу пополам вдоль.

Вырежьте сердцевину: кончиком ножа разрежьте вдоль обеих сторон жесткой треугольной сердцевины в центре каждой половинки, затем удалите и выбросьте ее.

Нарезка: разрежьте фенхель поперек или вдоль, в зависимости от вашего рецепта.

Как есть фенхель

Различные способы приготовления влияют на вкус фенхеля: «Когда он свежий и тонко нарезан, он легкий, но острый; нарезанный кубиками и обжаренный или тушеный, он становится слаще и мягче», — объясняет Ньюман. Фенхель можно обжаривать, жарить или готовить в рагу или соусе. Вот как им наслаждаться, от кончика до основания.

Использование листьев фенхеля

Если вы хотите фенхель специально из-за его листьев, знайте, что нелуковичный фенхель обычно имеет более ароматные листья, говорит Жабо. У него также больше листьев, но вы можете легко заменить листья обычной луковицей фенхеля.

Паста: Жабо рекомендует бланшировать листья и обжаривать их с панчеттой и оливковым маслом, а затем сочетать это с сытной пастой, такой как кавателли.

Гарниры и заправки: Дэвис предлагает использовать нежные листья для украшения супов, салатов, жареных овощей и приготовленного мяса или в песто и винегретах.

Используйте листья фенхеля вместо нежных трав: листья фенхеля могут заменить другие мягкие травы, такие как укроп, петрушка и эстрагон, придавая блюдам более легкий, травянистый анисовый привкус. «Стебли также являются идеальной заменой сельдерея, особенно весной, когда сельдерей недоступен в местных условиях», — говорит Жабо.

Использование луковицы фенхеля

Паста: Фенхель также имеет родство с томатом, возможно, поэтому он так часто появляется в соусах для пасты. Он также играет главную роль в пасте без томатов — попробуйте карамелизовать его и сочетать с сардинами поверх пенне.

Гарнир: Нарезанный на дольки или ломтики, он демонстрирует свою универсальную природу в качестве гарнира, будь то жареный, тушеный или обжаренный.

Курица: Дольки фенхеля и артишоки придают куриному фрикасе в одной кастрюле незабываемый вкус. Также обязательно попробуйте обжарить дольки фенхеля вместе с кусочками курицы в блюде на противне.

Рыба: «Луковица фенхеля — это деликатный ингредиент после приготовления, поэтому лучше всего сочетать его с более легкими белками, такими как морепродукты или белая фасоль», — говорит Жабо. Ей нравится добавлять его в традиционный буйабес. «Я использую нарезанные кубиками стебли фенхеля, чтобы заменить сельдерей в мирпуа и украсить листьями». Для упрощения попробуйте это тушеное в одной кастрюле блюдо из рыбы, фенхеля и томатов.

Закуски: Тонко нарезанный фенхель — популярное очищающее средство или закуска, говорит Виктория Жабо, производитель и владелица фермы Ley Creek Farm, восстанавливающей фермы с нулевой обработкой почвы в пресноводных водно-болотных угодьях округа Освего, штат Нью-Йорк. Используйте его в своих блюдах или отдельно в качестве ложки для любимого соуса. Подавайте его в качестве закуски, посыпав сверху небольшим количеством пармезана и сбрызнув оливковым маслом. Жабо использует мандолину, чтобы добиться идеальной тонкости ломтиков, затем ненадолго замачивает ломтики луковицы в ледяной воде перед подачей.

Приправы: используйте измельченный фенхель с солеными оливками для приправы, которую можно подавать вместе с курицей или лососем.

Салаты: освежающий хруст и ароматный вкус фенхеля — звезда многих салатов, его добавляют в смесь листовой зелени или в более хрустящий салат из капусты. Фенхель и апельсин — простое, но классическое сочетание. Фенхель также является желанным дополнением к зерновым салатам, где выделяются и его вкус, и хруст.

Использование семян фенхеля

Семена фенхеля придают лакричный вкус приправам и маринованным овощам. «Семена фенхеля из нелуковичных сортов традиционно сочетаются со свининой», — говорит Жабо. Она добавляет их в итальянскую колбасу. Ньюман добавляет поджаренные и измельченные семена фенхеля в панировочные сухари классического блюда итальянской и американской кухни — телятины пармезан, представленного в ее книге. «Он придает блюду красивый, теплый и зрелый оттенок», — говорит она, отмечая, что его сильный вкус хорошо сочетается с томатным соусом и сыром.

Фенхель для пищеварения

Во многих культурах принято есть небольшой кусочек фенхеля или семян фенхеля после еды, чтобы помочь пищеварению. Богатый антиоксидантным витамином С, фенхель обладает противовоспалительными свойствами и является распространенным средством для лечения вздутия живота.