Женский журнал САЛИСИ
Что может быть хуже, чем разочарование от переспелого темного авокадо? Только обнаружить, что ваш любимый гуакамоле, оставленный в холодильнике, стал непривлекательного коричневого цвета. Но не стоит отчаиваться! Если вы хотите сохранить яркий зеленый цвет гуакамоле, будь то для вечеринки тако, просмотра спортивных соревнований или просто для удовольствия, есть несколько проверенных способов. Мы обратились к экспертам – ученому-пищевику и шеф-поварам – чтобы узнать, почему авокадо темнеет, и как лучше всего сохранить гуакамоле свежим и аппетитным.
Авокадо и гуакамоле буреют из-за естественной химической реакции, вызванной ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO).
Внутри авокадо содержатся полифенолы, растительные вещества. Когда авокадо разрезают или разминают, полифенолы вступают в реакцию с кислородом из воздуха. Эта реакция запускается ферментом PPO. В результате полифенолы превращаются в хиноны, которые затем соединяются, образуя меланин – коричневый пигмент. Именно поэтому авокадо и гуакамоле темнеют.
Этот процесс, называемый ферментативным потемнением, происходит и в других фруктах и овощах, например, в яблоках и бананах.
Как предотвратить потемнение гуакамоле
Чтобы гуакамоле дольше оставался свежим и зеленым, а не бурым, можно предпринять несколько простых шагов:
Используйте кислоту
Кислота — ваш союзник: Потемнение гуакамоле происходит из-за окисления. Чтобы замедлить этот процесс, добавьте в гуакамоле немного сока лайма или лимона. Кислота в соке снижает уровень pH, что, в свою очередь, замедляет ферментативные реакции, вызывающие потемнение.
Лайм — природный консервант: Шеф-повара подтверждают, что сок лайма не только придает вкус, но и действует как натуральный консервант, который помогает гуакамоле дольше оставаться свежим.
Минимизируйте воздействие кислорода
Чтобы гуакамоле дольше оставался свежим, важно ограничить его контакт с воздухом. Это можно сделать двумя способами:
Способ 1: Барьер из пленки. Плотно прижмите полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности гуакамоле.
Способ 2: Водный барьер. Поместите гуакамоле в контейнер и покройте его тонким слоем воды или сока лайма. Перед подачей слейте жидкость.
Хотя оба способа эффективны, пленка обычно предпочтительнее, так как она лучше сохраняет текстуру и цвет гуакамоле.
Нет, косточка авокадо, помещенная в гуакамоле, не сохраняет гуакамоле свежим.
Многие люди ошибочно полагают, что косточка авокадо предотвращает потемнение гуакамоле. На самом деле, это не так. Косточка не выделяет никаких веществ, которые бы замедляли процесс окисления.
Единственный эффект, который она оказывает, — это физический барьер, защищающий гуакамоле, находящийся непосредственно под ней, от контакта с воздухом. Это похоже на использование пищевой пленки или слоя жидкости.
Если вы хотите сохранить гуакамоле свежим, лучше использовать другие методы, такие как пищевая пленка, добавление цитрусового сока или специальные для гуакамоле кухонные приспособления.
