Женский журнал САЛИСИ
Конечно, техника зависит от того, для чего вы используете карамель, поэтому следует внимательно отмечать в рецепте, какой вид карамели требуется. Например, карамель, необходимая для карамельных конфет, гораздо менее приготовлена, чем та, что нужна для сахарной ваты.
Вот основная техника, которую мы используем при карамелизации сахара:
- 2 стакана сахара
- 1/2 стакана воды плюс еще немного для смазывания стенок кастрюли
- 1/4 ч. л. винного камня или лимонного сока, по желанию
Используйте тяжелую кастрюлю с высокими бортами, чтобы сахар расплавился, не пригорев. Чугунные кастрюли и сковороды хорошо подходят для карамелизации.
Смешайте сахар и воду в кастрюле, помешивая деревянной ложкой, пока не образуется кашица с консистенцией мокрого песка. Нагрейте на среднем огне и доведите до кипения. Не помешивайте. Через несколько минут можно добавить немного лимонного сока или винного камня (растворенного в небольшом количестве воды), чтобы предотвратить повторную кристаллизацию.
Пока сахар тает, можно смазать стенки кастрюли кондитерской кистью, чтобы предотвратить кристаллизацию (она снова впитает и расплавит любые засохшие кусочки сахара, которые могут превратиться в кристаллы).
Теперь, когда карамель нагревается, ее цвет начнет переливаться всеми оттенками янтаря. Снимите кастрюлю с огня, как только желаемый цвет будет почти достигнут, так как карамель продолжит готовиться после снятия ее с огня. (Это может занять от 5 до 15 минут или больше.) Если вам нужно резко остановить процесс приготовления, снимите с огня и осторожно погрузите дно кастрюли в миску с прохладной водой.
