Женский журнал САЛИСИ 
Сыр можно рассматривать как способ консервации молока, позволяющий ему дольше сохранять свои питательные свойства. Процесс сыроделия, с его разнообразием техник и результатов, напоминает алхимию: из одного ингредиента создается множество различных продуктов. Выдержка и использование плесени – важные этапы в создании сыра. Хотя плесень часто ассоциируется с порчей продуктов, в сыроделии она играет ключевую роль. Многие сорта сыра обязаны своим уникальным вкусом и текстурой именно плесени. Однако важно уметь отличать полезную плесень от опасной. Чтобы помочь потребителям разобраться в этом, мы проконсультировались со специалистами по сырам.
Хорошая плесень
«Плесень, которая вводится для созревания или придания вкуса сыру, считается безопасной для употребления в пищу», — говорит Тревор Томас, сертифицированный специалист по сырам (CCP), который также является председателем Комитета по сертификации Американского общества сыроделов. К ним относятся:
Penicillium roqueforti: сине-зеленая плесень, обнаруженная во французском рокфоре, английском стилтоне и датском голубом
Penicillium camemberti: белая пушистая плесневая корка, обнаруженная на бри и камамбере
Penicillium glaucum: зеленоватая плесень, обнаруженная в итальянской горгонзоле
Mucor Rind: также называемая «дикой коркой», это микробные роды примерно 40 видов плесени, которые могут иметь цвет от коричневого до серого и обычно встречаются на корке таких сыров, как Том де Савойя и Сент-Нектер, говорит Томас.
Плохая плесень
Разумеется, плесень бывает разной. В то время как некоторые виды плесени в сыре безопасны и даже желательны, другие могут испортить продукт. Например, появление зеленого или белого пушка на чеддере или оранжевого оттенка на твороге — признаки нежелательной плесени. Чтобы определить, какой заплесневелый сыр можно есть, а какой следует выбросить, Томас рекомендует учитывать тип сыра.
Твердый сыр
Вопрос о том, следует ли выбрасывать заплесневелый чеддер, является одним из самых распространенных среди покупателей, интересующихся сроками хранения сыра. Дэвид Филлипс, закупщик сыров и менеджер отдела Potash Markets, утверждает, что твердые сыры, такие как California Dry Jack, пармезан или выдержанная гауда, обладают высокой устойчивостью к порче. Томас поддерживает эту точку зрения, поясняя, что плотная структура твердых сыров, например, чеддера или гауды, препятствует глубокому проникновению мицелия плесени.
Мягкий и свежий сыр
Сыры с повышенным содержанием влаги, такие как творог, сливочный сыр и свежая моцарелла, характеризуются более коротким сроком хранения и минимальным использованием консервантов. В случае образования плесени на этих сырах, мицелий грибка способен проникать вглубь структуры продукта. В связи с этим, употребление таких сыров не рекомендуется, и их следует утилизировать.
Как удалить плесень с сыра
Когда на твердом сыре появляется плесень, существуют разные подходы к ее удалению. Филлипс утверждает, что достаточно соскоблить или счистить плесень с поверхности или корки. Однако Томас советует обрезать сыр вокруг пораженного участка, удаляя примерно четверть дюйма сыра вокруг плесени, чтобы гарантированно избавиться от нее.
Что произойдет, если вы съедите заплесневелый сыр?
Наличие нежелательной плесени может негативно повлиять на вкусовые качества сыра. Эксперт Филлипс отмечает, что такой сыр может приобрести горький или неприятный привкус, однако его употребление не представляет угрозы для здоровья.
Когда следует быть особенно осторожным
В некоторых случаях плесень развивается не на поверхности сыра, а в его глубине. В частности, в головках чеддера, изготовленных по английской технологии и обернутых тканью, часто образуются трещины. В этих трещинах может появиться синяя плесень. По словам Филлипса, небольшое количество такой плесени считается нормальным, но при ее избыточном количестве пораженный участок следует удалить.
Филлипс предупреждает о рисках, связанных с употреблением сыра, покрытого черной или красной плесенью. Он также отмечает, что хороший сыр не обязательно должен быть безупречным на вид. Если внешний вид сыра вызывает вопросы, рекомендуется проконсультироваться с продавцом, который должен уметь оценить его качество и степень зрелости. К счастью, некоторые производители теперь указывают информацию о внешнем виде и состоянии сыра прямо на этикетке, что значительно облегчает выбор.
