Женский журнал САЛИСИ
Грибы могут быть как полноценным элементом блюда, насыщенным умами, так и сытной мясной альтернативой. И они добавляют блюдам текстуру, которая не похожа ни на что другое. Грибы имеют губчатую текстуру, которая делает их особенно хорошими для впитывания вкусов того, в чем они готовятся, будь то масло и мисо или чеснок и соя. Однако обратная сторона этой впитывающей способности заключается в том, что грибы также могут впитывать много обычной влаги, что приводит к следующему вопросу: следует ли мыть грибы?
Существует много горячих мнений о мытье грибов. Некоторые говорят, что их никогда не следует мыть, потому что впитываемая ими влага не даст им потемнеть при приготовлении, и вместо хрустящих золотисто-коричневых грибов у вас получатся мягкие серые грибы. Еще один совет — просто смахивать лишнюю грязь с поверхности грибов, и что полностью мыть их на самом деле не обязательно. С другой стороны, многие люди не могут себе представить, что можно есть грибы, которые не были вымыты перед приготовлением. При всех этих противоречивых мнениях, которые циркулируют вокруг, что на самом деле следует делать с грибами перед тем, как их приготовить? Давайте разберемся.
Нужно ли мыть грибы?
Ответ на этот вопрос зависит от того, откуда взялись грибы. Культивируемые грибы — те, что вы найдете упакованными и продающимися в продуктовом магазине — выращиваются в стерильном компосте, который подвергается термической обработке для удаления потенциально вредных бактерий. Они изначально довольно чистые и не требуют ничего, кроме быстрой очистки от излишков компоста, прилипших к их поверхности. По данным Американского института грибов, «методы мытья грибов были разработаны только как средство для улучшения внешнего вида и удаления пятен грибного компоста, а не из соображений безопасности пищевых продуктов». С другой стороны, грибы, собранные впрок, не обладают преимуществом этого дополнительного слоя защиты и их всегда следует мыть, чтобы удалить любую грязь и/или насекомых.
Какие грибы вы готовите?
Чтобы избежать резиновых, размокших грибов, мы сначала должны рассмотреть тип грибов, которые мы хотим очистить и приготовить. Лучший метод, который следует использовать при очистке грибов, зависит от их разновидности.
Для разновидностей с открытыми пластинами: наиболее впитывающие виды грибов — это те, у которых открыты пластины, такие как вешенки, портобелло и шиитаке. При очистке этих видов грибов лучше всего использовать сухой подход и смахивать с их поверхности грязь бумажным полотенцем (вы также можете использовать кисть для теста или щетку для грибов.)
Для разновидностей без открытых пластин: шампиньоны, креминис и белые грибы впитывают гораздо меньше воды, чем упомянутые выше, и могут выдержать промывание в холодной воде. Эти виды грибов можно промыть в раковине в дуршлаге, чтобы удалить грязь, а затем выложить на чистое полотенце для посуды или бумажные полотенца, чтобы высушить перед приготовлением. Вы также можете промыть эти виды грибов в центрифуге для обсушивания салата, а затем отжать их досуха. Избегайте полного погружения в воду любых видов грибов, так как это может привести к попаданию воды в щели — даже если у них нет открытых пластинок.
Нужно ли мыть порезанные грибы?
Нет. После того, как грибы будут порезаны, они станут гораздо более впитывающими. Всегда мойте грибы перед тем, как резать или нарезать их. Если вы не можете представить себе приготовление с неочищенными грибами, выбирайте целые грибы вместо предварительно нарезанных.
Советы по очистке грибов
Подождите до самого начала приготовления. Не мойте грибы до самого начала приготовления. Воздействие избыточной влаги может ускорить гниение.
Очистите их щеткой. Выращенным грибам большего и не требуется. Они выращиваются в пастеризованном компосте и просто требуют удаления излишков грязи, чтобы они не были песчаными.
Не замачивайте их. Быстрое ополаскивание — все, что вам нужно, чтобы смыть излишки компоста. Замачивание грибов может привести к тому, что они впитают влагу и станут водянистыми и мягкими.
Тщательно высушите грибы перед приготовлением. Положите грибы на чистое кухонное полотенце или бумажные полотенца и аккуратно промокните их насухо. Центрифуга для салата также является быстрым способом избавиться от излишков влаги после промывания.
Собранные грибы — это другая история. Если вы имеете дело с грибами, которые были собраны или вы не уверены в условиях, в которых они росли, промойте их.
