Женский журнал САЛИСИ
Обжаривание мяса на 100% направлено на создание вкуса. И какой же это вкус! Когда мясо попадает на раскаленную сковороду, поверхность мгновенно начинает карамелизоваться. В вашем рагу, тушении или жарком это превращается в глубокий, пикантный вкус, который мы жаждем почти на клеточном уровне. Это вкус, который заставляет нас хотеть облизывать свои тарелки. Вот как это сделать.
Обжаривание мяса может показаться ненужным и трудоемким шагом в рецепте. В конце концов, вы на самом деле не готовите мясо — это обычно происходит в духовке или во время томления рагу. Вы также не запечатываете соки — это миф. На самом деле вы ничего не делаете — кроме создания этого возвышенного вкуса.
Насколько сильно карамелизация может повлиять на вкус вашего готового блюда? Довольно сильно. Представьте себе стейк, который жарится на гриле на сильном огне: все эти сложные пикантные, ореховые, глубоко карамелизированные вкусы! Теперь представьте себе стейк, приготовленный на среднем огне: серый и влажный, на вкус… совершенно скучный. Тот же самый вкус (или отсутствие вкуса) — это то, о чем мы говорим в тушении или супе.
Мы твердо уверены, что обжаривание мяса стоит усилий. Это дополнительная работа, которая дает огромную отдачу во вкусе вашего готового блюда.
Вот несколько ключевых советов, которые следует иметь в виду.
Используйте тонкий слой масла
При обжаривании масло не столько средство для приготовления пищи, сколько способ получить равномерный поверхностный контакт между мясом и сковородой. Это даст вам приятную, равномерную карамелизацию и предотвратит подгорание некоторых участков, в то время как другие участки останутся бледными. Пока оно нагревается, помешивайте масло, чтобы получить тонкий слой на дне сковороды.
Не поддавайтесь искушению суетиться
После того, как вы поместили мясо в сковороду, оставьте его в покое. Мы знаем, как соблазнительно засунуть кусочек под мясо или переместить все, как мы делаем для соте, но постарайтесь устоять! Мясу нужно несколько минут непрерывного контакта, чтобы как следует обжариться — сначала оно прилипнет ко дну сковороды, а затем естественным образом отойдет при обжаривании. Через несколько минут встряхните сковороду. Если мясо отстает от сковороды, его можно переворачивать на другую сторону. После того, как вы обжарили мясо со всех сторон, его можно переложить в емкость для тушения, поставить в духовку для запекания или продолжить приготовление любым другим способом.
Убедитесь, что ваша сковорода горячая
Высокая температура необходима для получения по-настоящему карамелизированной, темно-коричневой корочки на поверхности мяса. Используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна для такого вида приготовления; избегайте сковород с антипригарным покрытием. Добавьте несколько чайных ложек растительного масла (которое имеет более высокую точку дымления) и поставьте сковороду на сильный огонь. Промокните мясо насухо, пока сковорода нагревается — это поможет предотвратить его испарение вместо обжаривания. Когда масло начнет мерцать и слегка дымиться, вы готовы добавить мясо.
Не переполняйте сковороду
Если вы готовите один большой кусок мяса, обязательно используйте достаточно большую сковороду, чтобы вместить его. Если вы готовите небольшие куски мяса, например, для рагу, оставьте несколько дюймов пространства между кусками мяса. Это также обеспечивает равномерное приготовление и не позволяет переполненному мясу испаряться вместо обжаривания.
