Лук — звезда кулинарии, присутствующая во множестве блюд, от простых до сложных. Он придает вкус жареным овощам, соусу болоньезе, ризотто и многому другому. Если же его резкость вам не по душе, не отчаивайтесь: есть способы приручить его вкус и сделать его более мягким.
Почему лук такой острый?
Для начала обсуждения способов смягчения интенсивности лука необходимо разобраться в причинах его остроты. Неприятный запах и слезотечение, возникающие при нарезке, обусловлены не какими-либо особыми свойствами лука, а содержанием серы. По словам шеф-повара Палака Пателя, сера накапливается в слоях луковицы, и ее концентрация напрямую зависит от размера лука и времени его пребывания в почве. Чем дольше лук растет, тем больше серы он содержит, и тем более выраженным будет его вкус и запах.
Нарезка лука приводит к высвобождению ферментов из поврежденных клеток. Эти ферменты, реагируя с кислородом, образуют летучее вещество, которое раздражает глаза и вызывает слезотечение. Чтобы минимизировать этот эффект, рекомендуется нарезать лук непосредственно перед использованием и сразу же подвергать его термической обработке, тем самым ограничивая время реакции ферментов с кислородом и предотвращая попадание раздражающего вещества в воздух и на поверхность глаз.
Определить возраст лука можно по двум ключевым характеристикам: размеру луковицы и состоянию ее внешней оболочки. Большие луковицы, как правило, содержат больше серы, что придает им более интенсивный вкус и запах. Поэтому, даже если на прилавке есть лук разного размера, лучше выбрать луковицу поменьше. Еще один признак старого лука – это легко отслаивающаяся и шелушащаяся кожура.
Как уменьшить остроту лука
Чтобы лук не был таким острым, Патель советует замачивать нарезанный лук в ледяной воде на полчаса-час. Это поможет избавиться от ферментов, вызывающих остроту. После замачивания лук нужно просушить и можно готовить. Если времени мало, можно ненадолго положить неочищенный лук в морозилку или промыть его холодной водой. Также, остроту лука можно уменьшить, быстро замариновав его в уксусе или другой кислоте. Если вы не любите острый лук, выбирайте более мягкие сорта, например, белый лук, лук Видалия, лук-шалот или зеленый лук.
Разрушение ферментов
Чтобы смягчить вкус лука, будь то сырого или приготовленного, существует несколько приемов. Например, длительная готовка, как во французском луковом супе, делает лук сладким и насыщенным, разрушая ферменты. Чем дольше лук тушится, тем мягче и слаще он становится. Использование жира, такого как сливочное или растительное масло, также помогает смягчить резкий вкус лука. Кроме того, соль и цитрусовые прекрасно дополняют лук.