Как стабилизировать взбитые сливки

Одним из преимуществ приготовления домашних взбитых сливок является их абсолютная свежесть, но пышность свежевзбитых сливок эфемерна, поэтому обычно эту задачу лучше отложить на последнюю минуту. И хотя взбивать сливки непосредственно перед подачей на стол не составляет особых хлопот, бывают случаи, в том числе во время больших праздников, когда действительно удобно приготовить как можно больше вещей, включая взбитые сливки, заранее.

Хорошей новостью является то, что есть несколько способов продлить срок хранения взбитых сливок — все это можно сделать с использованием основных ингредиентов, которые, вероятно, уже есть в вашей кладовой или холодильнике. Если вы хотите приготовить партию заранее, вы сможете хранить ее в холодильнике от 12 до 48 часов, используя один из этих методов.

Для взбитых сливок, которые сохраняются до 12 часов

Просто используя кондитерский сахар (также известный как сахарная пудра) вместо сахарного песка для подслащивания взбитых сливок, вы получите пышные, подслащенные взбитые сливки, которые сохранятся в холодильнике около 12 часов. Вы можете приготовить его утром и подать после ужина. Это потому, что сахарная пудра обычно содержит немного кукурузного крахмала, который придает взбитым сливкам стабильность.

• Перед взбиванием добавьте 1 столовую ложку сахарной пудры в 1 стакан взбитых сливок или густых сливок.
• Для большей стабильности смешайте 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку кукурузного крахмала, а затем добавьте в 1 стакан взбитых или густых сливок.
• Кукурузный крахмал не придаст никакого дополнительного вкуса и не продлит срок хранения взбитых сливок намного дольше, чем один только сахар, но он придаст порциям взбитых сливок немного большую жесткость и поможет им сохранить форму.

Чтобы получить пикантный вариант стабилизированных взбитых сливок,

• Взбейте 3/4 стакана сливок до мягких пиков, а затем добавьте 1/4 стакана греческого йогурта (любой процент жирности) вместе с 1 столовой ложкой кондитерского сахара.

Йогурт придает взбитым сливкам более шелковистую текстуру, которая прекрасно ложится на песочные коржи и другую выпечку. Однако по вкусу он напоминает йогурт, поэтому учитывайте, с чем вы его сочетаете. С яблочным пирогом чудесно. Вы также можете использовать ваниль, мед или кокосовый йогурт, чтобы добавить еще один аромат.

Для взбитых сливок, которые сохраняются до 24 часов:

• Добавьте 1 столовую ложку растопленного зефира или зефира на каждую чашку взбитых или густых сливок на стадии мягких пиков.

В зефире есть желатин, который стабилизирует взбитые сливки и  вам не нужно выполнять множество шагов, необходимых для набухания желатина (как вы прочтете ниже).

• Взбейте 1 столовую ложку сухого обезжиренного молока с 1 столовой ложкой сахарной пудры, а затем добавьте в 1 стакан густых или взбитых сливок.

Молочные белки стабилизируют взбитые сливки, не меняя слишком сильно текстуру, как это можно сделать с помощью следующих методов. И вы почувствуете нотку молочного коктейля во взбитых сливках, которая сделает его вкус еще богаче.

Для взбитых сливок, которые сохраняются до 48 часов:

Эти две добавки дадут вам невероятно стабильные взбитые сливки, которые сохранятся не менее 48 часов, но они придадут более жесткую текстуру, которая не идеальна для перемешивания после застывания. Используйте эти методы, если вы хотите намазать или заморозить кексы, торты или любой другой десерт, куда вам не придется повторно перемешивать и намазывать взбитые сливки после их приготовления.

На каждую чашку густых или взбитых сливок перед добавлением в крем взбейте 1 столовую ложку растворимой ванили или пудинга из белого шоколада с 1 столовой ложкой сахара.

Готовые взбитые сливки будут по вкусу слегка напоминать пудинг, так что это простой способ приготовить шоколадные взбитые сливки или любой другой вкус, который вы захотите. (Однако не пытайтесь повторить это с пудингом из тапиоки — жемчуг тапиоки будет мешать.)

Профессионалы-кондитеры часто обращаются к желатину, чтобы стабилизировать взбитые сливки для десертов, которые нужно приготовить за несколько дней до них. Этот процесс сложнее, чем любой другой здесь, но он работает.

На каждую чашку густых или взбитых сливок посыпьте 1/2 чайной ложки желатина 1 столовой ложкой холодной воды в небольшой жаропрочной миске и дайте постоять 5 минут, затем нагрейте в микроволновой печи в течение 5–10 секунд, пока желатин не расплавится и не превратится в прозрачную жидкость. Дайте желатину остыть, пока вы начинаете взбивать сливки, затем добавьте желатин на стадии мягких пиков.