Женский журнал САЛИСИ
Если вы заядлый пекарь, вы, вероятно, использовали свою долю рафинированных подсластителей. Они включают белые и коричневые варианты, которые производятся путем переработки сахара-сырца из сахарного тростника или сахарной свеклы. Белый сахар производится путем удаления патоки из сахара-сырца, а коричневый сахар производится путем добавления патоки обратно в белый сахар.
Оба типа являются основными ингредиентами выпечки, от простого печенья до изысканных тортов. Но если вы ищете более натуральные альтернативы с минимальной обработкой, вы будете рады узнать, что вместо них можно использовать нерафинированные подсластители.
Конечно, эти варианты не обязательно «полезнее» (помните, они все еще содержат сахар!), но нерафинированные версии идеальны, если вы хотите использовать больше цельных ингредиентов. Наши эксперты объясняют, как заменить эти нерафинированные подсластители во время следующего сеанса выпечки.
Правила использования нерафинированных подсластителей в выпечке
При замене белого или коричневого сахара нерафинированными подсластителями следует помнить о нескольких вещах. «Как правило, жидкие подсластители [например, мед и кленовый сироп] делают выпечку более влажной и мягкой», — делится Трейси Вайнтрауб, шеф-повар и основатель Gracefully Fed, службы доставки еды и ресторана в Лос-Анджелесе. Это делает их идеальными для угощений, таких как мягкое печенье или пирожные. Тем не менее, лучше избегать жидких подсластителей, когда рецепт требует взбивания сахара с маслом, поскольку они не будут смешиваться таким же образом, говорит Вайнтрауб.
Кроме того, коричневый сахар активирует пищевую соду, еще один распространенный ингредиент в выпечке. «Если вы заменяете коричневый сахар в рецепте, где пищевая сода является единственным разрыхлителем, убедитесь, что в рецепте есть еще один кислый ингредиент, чтобы активировать его», — говорит Энн Зиата, шеф-повар и преподаватель кулинарии в Институте кулинарного образования. Примеры включают лимонный сок, йогурт, пахту и уксус. Другой вариант — заменить пищевую соду разрыхлителем, который содержит винный камень, кислоту. «Используйте 1 чайную ложку разрыхлителя на каждые ¼ чайной ложки пищевой соды», — говорит Зиата.
Лучшие нерафинированные подсластители для выпечки
Нектар агавы
Благодаря нейтральному вкусу нектар агавы подходит для подслащивания блюд без добавления дополнительных ароматизаторов. Используйте 2/3 стакана нектара агавы на каждый стакан белого или коричневого сахара, а затем «уменьшите количество других жидкостей в рецепте примерно на 1/3 стакана, чтобы учесть дополнительную жидкость», — говорит Вайнтрауб. Имейте в виду, что агава подрумянит вашу выпечку быстрее, чем другие подсластители, поэтому обязательно немного уменьшите температуру духовки, увеличивая время выпечки, добавляет она.
Благодаря нейтральному вкусу нектар агавы подходит для подслащивания блюд без добавления дополнительных ароматизаторов. Используйте 2/3 стакана нектара агавы на каждый стакан белого или коричневого сахара, а затем «уменьшите количество других жидкостей в рецепте примерно на 1/3 стакана, чтобы учесть дополнительную жидкость», — говорит Вайнтрауб. Имейте в виду, что агава подрумянит вашу выпечку быстрее, чем другие подсластители, поэтому обязательно немного уменьшите температуру духовки, увеличивая время выпечки, добавляет она.
Кленовый сироп
Кленовый сироп обладает восхитительным карамельным вкусом, похожим на ириску, что делает его идеальным для осенних угощений, таких как тыквенный хлеб или овсяные кексы. Чтобы использовать его в выпечке, используйте ¾ стакана кленового сиропа на 1 стакан белого или коричневого сахара, говорит Зиата. Вам также необходимо уменьшить количество других жидкостей в рецепте (таких как вода или молоко) на 3-4 столовые ложки на ¾ чашки кленового сиропа, отмечает она. Это потому, что кленовый сироп считается жидкостью; корректировка гарантирует, что в рецепте не будет слишком много жидкости.
Кленовый сироп обладает восхитительным карамельным вкусом, похожим на ириску, что делает его идеальным для осенних угощений, таких как тыквенный хлеб или овсяные кексы. Чтобы использовать его в выпечке, используйте ¾ стакана кленового сиропа на 1 стакан белого или коричневого сахара, говорит Зиата. Вам также необходимо уменьшить количество других жидкостей в рецепте (таких как вода или молоко) на 3-4 столовые ложки на ¾ чашки кленового сиропа, отмечает она. Это потому, что кленовый сироп считается жидкостью; корректировка гарантирует, что в рецепте не будет слишком много жидкости.
Мед
В зависимости от сорта мед может придавать выпечке фруктовую, цветочную, землистую или ореховую сладость. По словам Зиаты, для его использования вам понадобится 2/3 стакана меда на каждый 1 стакан белого или коричневого сахара. Но обратите внимание: мед довольно липкий и тяжелый, поэтому обязательно уменьшите количество жидкости в рецепте, чтобы сбалансировать плотную консистенцию. «В качестве альтернативы добавьте еще несколько столовых ложек муки. Вы также можете добавить ½ чайной ложки разрыхлителя, чтобы [увеличить] легкость», — говорит Зиата.
В зависимости от сорта мед может придавать выпечке фруктовую, цветочную, землистую или ореховую сладость. По словам Зиаты, для его использования вам понадобится 2/3 стакана меда на каждый 1 стакан белого или коричневого сахара. Но обратите внимание: мед довольно липкий и тяжелый, поэтому обязательно уменьшите количество жидкости в рецепте, чтобы сбалансировать плотную консистенцию. «В качестве альтернативы добавьте еще несколько столовых ложек муки. Вы также можете добавить ½ чайной ложки разрыхлителя, чтобы [увеличить] легкость», — говорит Зиата.
Сироп из коричневого риса
По словам Вайнтрауба, сироп из коричневого риса, как правило, менее сладкий, чем другие заменители сахара, поэтому вам нужно использовать его немного больше в выпечке. Вам понадобится 1 ¼ чашки сиропа из коричневого риса на каждую чашку белого или коричневого сахара, указанного в рецепте. Это также жизнеспособный веганский заменитель меда, хотя он сделает ваш рецепт немного более хрустящим, чем обычно, говорит Вайнтрауб. Имея это в виду, он обычно лучше всего подходит для сладостей, которые должны быть хрустящими.
По словам Вайнтрауба, сироп из коричневого риса, как правило, менее сладкий, чем другие заменители сахара, поэтому вам нужно использовать его немного больше в выпечке. Вам понадобится 1 ¼ чашки сиропа из коричневого риса на каждую чашку белого или коричневого сахара, указанного в рецепте. Это также жизнеспособный веганский заменитель меда, хотя он сделает ваш рецепт немного более хрустящим, чем обычно, говорит Вайнтрауб. Имея это в виду, он обычно лучше всего подходит для сладостей, которые должны быть хрустящими.
Кокосовый сахар
Используйте 1 стакан кокосового сахара на каждый 1 стакан рафинированного сахара. Гранулы кокосового сахара могут быть несколько рассыпчатыми, поэтому Зиата предлагает измельчить необходимое количество в блендере или кухонном комбайне. Это поможет измельчить кокосовый сахар в более мелкие кристаллы, «которые будут более успешно растворяться в тесте», объясняет она. Ингредиент также придаст вашей выпечке землистый карамельный вкус и более темный цвет, что делает его подходящим для рецептов с шоколадом, кофе и теплыми специями.
Используйте 1 стакан кокосового сахара на каждый 1 стакан рафинированного сахара. Гранулы кокосового сахара могут быть несколько рассыпчатыми, поэтому Зиата предлагает измельчить необходимое количество в блендере или кухонном комбайне. Это поможет измельчить кокосовый сахар в более мелкие кристаллы, «которые будут более успешно растворяться в тесте», объясняет она. Ингредиент также придаст вашей выпечке землистый карамельный вкус и более темный цвет, что делает его подходящим для рецептов с шоколадом, кофе и теплыми специями.
Финиковый сахар и финиковый сироп
Финиковый сахар немного слаще рафинированного сахара. Таким образом, хотя вы можете использовать его в соотношении 1:1, часто рекомендуется использовать 2/3 стакана финикового сахара на 1 стакан белого или коричневого сахара. «Финиковый сахар также поглощает влагу и может высушивать выпечку, поэтому вы можете добавить в рецепт [больше] жидкости», — отмечает Зиата. Другой вариант — использовать 2/3 стакана финикового сиропа на 1 стакан сахара, но в этом случае вам нужно уменьшить количество воды или молока в рецепте, чтобы вместить жидкий сироп. В любом случае подсластители на основе фиников придадут выпечке интенсивный вкус сухофруктов и темный цвет, поэтому рассмотрите возможность их использования в рецептах со специями или шоколадом, рекомендует Зиата.
Патока
Как ключевой ингредиент в рецептах имбирных пряников, патока известна своим теплым и дымным ароматом. Она также работает как заменитель рафинированного подсластителя. Используйте 1 стакан патоки на 1 стакан рафинированного сахара и снова отрегулируйте рецепт, чтобы учесть жидкость. «Общее правило — [добавлять] 1 дополнительную столовую ложку муки на каждые ¼ стакана патоки», — говорит Вайнтрауб. Самое главное, при использовании этой замены рафинированного сахара всегда выбирайте легкую патоку, которая имеет мягкий вкус. (Темная патока станет горькой при выпечке, что может перегрузить ваш рецепт.)
Как ключевой ингредиент в рецептах имбирных пряников, патока известна своим теплым и дымным ароматом. Она также работает как заменитель рафинированного подсластителя. Используйте 1 стакан патоки на 1 стакан рафинированного сахара и снова отрегулируйте рецепт, чтобы учесть жидкость. «Общее правило — [добавлять] 1 дополнительную столовую ложку муки на каждые ¼ стакана патоки», — говорит Вайнтрауб. Самое главное, при использовании этой замены рафинированного сахара всегда выбирайте легкую патоку, которая имеет мягкий вкус. (Темная патока станет горькой при выпечке, что может перегрузить ваш рецепт.)
