Какой способ употребления семян кунжута (целые, молотые или масло) наиболее полезен и эффективен?

Когда вы слышите «семена кунжута», что первое приходит вам в голову? Вероятно, это выпечка, вроде булочек для бургеров или рогаликов, усыпанных этими маленькими семечками. Возможно, вы вспомните хумус, популярный ближневосточный соус, в котором используется кунжутная паста (тахини). Но семена кунжута – это гораздо больше, чем просто украшение для булочек! Особенно, если вы умеете их правильно обжаривать. Мы побеседовали с опытным кулинаром и шеф-поваром, чтобы узнать, как использовать семена кунжута в различных блюдах, и получить советы по их хранению, чтобы они всегда оставались свежими и ароматными.

Семена кунжута 

Кунжут – это травянистое растение, предположительно африканского происхождения, из цветков которого, похожих на большие белые колокольчики, получают кунжутные семена. Эти маленькие, плоские, овальные семена с заостренным кончиком отличаются разнообразием окраски: они могут быть белыми, коричневыми или черными, в зависимости от сорта растения.

По словам шеф-повара, автора кулинарных книг и ведущего программы A Lyon in the Kitchen Натана Лиона, сырые семена кунжута обладают нежным, сладковатым вкусом с легким ореховым оттенком. Кроме того, они слегка хрустящие. Этот вкус раскрывается в полной мере при выпечке или обжаривании. Поджаренные семена кунжута становятся более насыщенными ореховыми нотками, а их текстура приобретает большую хрусткость. Белые семена кунжута при обжаривании приобретают золотисто-желтый оттенок.

Несмотря на свой маленький размер, семена кунжута – настоящая кладезь полезных веществ. Они богаты «хорошими» жирами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами, такими как омега-3. Кроме того, в них содержатся белок, клетчатка, железо, магний и антиоксиданты, которые помогают защитить организм от вредного воздействия.

Покупка семян кунжута

Кунжутные семена представлены в магазинах в нескольких вариантах. Чтобы выбрать подходящий, учитывайте, как вы планируете их использовать, а также желаемые характеристики готового блюда: вкус, текстуру и внешний вид.

Тахини

Тахини, ключевой ингредиент средиземноморской и ближневосточной кухни, представляет собой пасту из молотых семян кунжута.  Хотя тахини можно приобрести в готовом виде, важно помнить о необходимости перемешивания перед использованием из-за естественного расслоения масел.  Шеф-повар Энн Зиата предлагает альтернативный вариант: приготовление тахини в домашних условиях. Для этого необходимо измельчить сырые или поджаренные (и охлажденные) семена кунжута в кухонном комбайне в течение 5-10 минут, пока не получится гладкая, однородная паста.

Кунжутное масло

Масло из семян кунжута получают путем отжима. В зависимости от обработки семян, масло будет отличаться по цвету, вкусу и способу применения.

Сырые семена: Масло получается светло-желтым, с мягким вкусом. Благодаря высокой точке дымления, его можно использовать для жарки во фритюре (по данным Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне).

Поджаренные семена: Масло приобретает темно-коричневый цвет и насыщенный ореховый вкус. Такое масло, известное как поджаренное кунжутное масло, имеет более низкую точку дымления, поэтому не подходит для жарки. Его лучше добавлять в сырые блюда, например, в заправки, или использовать в качестве финального штриха для готовых блюд.

Как поджарить семена кунжута

Дома семена кунжута можно поджарить двумя разными способами.

В духовке

Кунжутные семечки можно легко поджарить в духовке. Разогрейте её до 175°C.  Разложите семена ровным слоем на противне и поместите в духовку.  Ключ к успеху — частое помешивание (каждые 2 минуты). Обжаривайте 8-10 минут, пока семена не станут золотисто-коричневыми.  Сразу после извлечения из духовки пересыпьте их в миску или на тарелку, чтобы остановить процесс обжаривания и предотвратить пригорание.

На плите

Чтобы правильно поджарить кунжут на плите, разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Затем добавьте семена и, непрерывно помешивая, обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета и появления характерного аромата (около 3-6 минут).  Сразу же переложите обжаренные семена в миску для остывания. Зиата подчеркивает, что из-за быстрого обжаривания кунжута, постоянное помешивание критически важно, чтобы избежать подгорания.

Хранение семян кунжута

Зиата рекомендует хранить сырые семена кунжута в герметичной емкости в прохладном, темном месте при комнатной температуре в течение 3-6 месяцев. Для более длительного хранения (до года) лучше поместить их в холодильник.

Поджаренные семена кунжута имеют меньший срок годности, чем сырые. Зиата советует хранить их в герметичном контейнере до 3 месяцев при комнатной температуре или до 6 месяцев в холодильнике.

Лион предупреждает, что если семена кунжута приобрели прогорклый запах или вкус, их следует выбросить.