Кашаса (Cachaça) — самый популярный алкогольный напиток в Бразилии.

Кашаса — это дистиллированный спиртной напиток с богатой историей и фруктовым, землистым и совершенно самобытным вкусом. Производимая только в Бразилии, кашаса глубоко укоренилась в бразильской культуре и является национальным духом страны. Приготовьтесь узнать, что такое кашаса, ее вкус, различные виды кашасы и то, как насладиться этим чудесным бразильским напитком — по мнению ведущих профессионалов в области напитков.

Что такое кашаса?

Кашаса (Cachaça) — алкогольный напиток, приготовленный из сброженного сока сахарного тростника. Его производят в Бразилии с 1500-х годов, когда были основаны первые заводы по производству сахарного тростника, что делает его одним из старейших спиртных напитков в Южной Америке. Бразильские туземцы наслаждались ферментированным соком сахарного тростника в качестве алкогольного напитка, затем португальские колонисты, прибывшие в этот район, обнаружили это и привезли перегонные кубы для перегонки фермента в крепкий спиртной напиток (крепость которого сегодня должна находиться в диапазоне от 38 до 54 процентов, по данным бразильскому законодательству).

Полученную жидкость можно выпускать в невыдержанном виде или переливать в бочки для выдержки. Обычно эти бочки изготавливаются из дуба. Это могут быть новые, бывшие в употреблении или даже перепрофилированные бочки, которые раньше использовались для выдержки вина, виски и коньяка. Помимо традиционной выдержки в дубе, кашасу также можно выдерживать в бочках из бразильских лиственных пород, таких как амбурана, арариба, амендоим и джекитиба. Эти замечательные деревья приспособились расти в жарком и влажном климате, одновременно отгоняя насекомых, образуя плотную древесину, которая придает готовому продукту свой уникальный характер.

Какой на вкус кашаса

Кашаса предлагает широкий выбор вкусов: некоторые из них демонстрируют фруктовые и цветочные ноты, а другие имеют более крепкий и землистый профиль. Процесс выдержки в различных типах деревянных бочек еще больше улучшает вкус, придавая конечному продукту богатый и сложный аромат. «Кашаса обладает всей гаммой вкусов — но подумайте о банановых мякотях, нотках кожи, хлебе на закваске — и вы не будете слишком далеки от этого», — говорит Лаура Унтерберг, директор по напиткам в The Fox Nashville.

Питер Невенглоски, генеральный директор и соучредитель Avua’ Cachaça, имеет простой способ описать этот сложный дух: «Для непрофессионала я описываю его как нечто среднее между ромом и текилой — сухим, землистым, но в то же время округлым и цветочным».

Как и в случае с вином, регион выращивания и производства влияет на готовый продукт, — говорит Драгош Аксинте, генеральный директор бренда кашасы Novo Fogo. «Кашаса — это сельскохозяйственный спиртной напиток, изготовленный из сахарного тростника, и его вкус очень напоминает место, где он сделан, и людей, которые его делают», — говорит Аксинте. «Наш винокуренный завод расположен в прибрежных тропических лесах гор Южной Бразилии, в штате Парана, в окружении фруктовых садов и банановых плантаций. Это означает, что вкус нашей кашасы очень сложный: сладкий от тростника, соленый от океана, тропический от фрукты и пикантные травы тропического леса». Он рекомендует выбирать вино с севера Бразилии, если вам нравятся более острые уайт-спирити, или с юга, если вам нравятся спиртные напитки, выдержанные в бочках из американского дуба.

Разница между кашасой и ромом

Кашаса имеет уникальный вкусовой профиль, который отличает ее от других спиртных напитков, включая ром. До 2013 года кашасу называли бразильским ромом, но теперь это запрещено. Несмотря на то, что кашаса и ром родственны тем, что в качестве основы для них используется сахарный тростник, между ними есть некоторые ключевые различия.

Кашасу можно выпускать без выдержки в бочках, в то время как большинство стран, производящих ром, требуют выдержки не менее года.

Кашаса использует более широкий спектр сосудов для выдержки (до 30 пород дерева), что придает ему очень разнообразный вкус, в то время как большая часть рома выдерживается в бывших бочках из-под бурбона, сделанных из американского дуба.

Кашаса должна производиться в Бразилии из свежего сока сахарного тростника, а большая часть рома производится на Карибах и перегоняется из патоки. Существует разновидность рома под названием Rhum Agricole, который изготавливается из сока сахарного тростника и имеет больше стилистического сходства с кашасой, с травянистыми и растительными вкусами, а также с характерным привкусом.

Виды кашасы

Существует два основных стиля кашасы: невыдержанная и выдержанная.

Выдержанная кашаса

Этот тип кашасы, также известный как желтая кашаса, претерпевает значительные изменения при выдержке в деревянных бочках, придавая ей золотистый цвет и добавляя глубину и сложность напитку, в результате чего вкус становится более гладким и изысканным. Производители также называют выдержанные кашасы уро (золото) или энвелхецида (выдержанные). Выдержанную кашасу часто пьют отдельно, в чистом виде или со льдом.

Выдержанная кашаса делится на две категории: Премиум, то есть кашаса, выдержанная не менее одного года, и Экстра Премиум, то есть кашаса, выдержанная не менее трех лет.

Невыдержанная кашаса

Этот тип кашасы, также известный как белая кашаса, не выдерживается и разливается в бутылки сразу после дистилляции. Он сохраняет вкус свежего тростникового сока и обычно используется в качестве основы для коктейлей. Белую кашасу также иногда называют классикой (классической), традиционной (традиционной) или прата (серебряной).

Как и в случае с большинством спиртных напитков, вы найдете крупные партии промышленных брендов, а также бутылки ручной работы. Изготовленная небольшими партиями традиционными методами, кустарная кашаса предлагает более аутентичный и уникальный опыт и высоко ценится за свое качество. «Кустарная продукция собирается вручную, быстро прессуется и перегоняется в горшках, тогда как промышленная продукция собирается машинным способом на выжженных полях и подвергается колонной дистилляции», — говорит Невенглоски.

На что обратить внимание при покупке кашасы

Кашаса набирает популярность за пределами Бразилии: многие люди отдают должное Олимпийским играм 2016 года в Бразилии за возросший интерес к бразильской еде, напиткам и культуре. Теперь найти кашасу различных марок в местном магазине вина и спиртных напитков стало проще, чем когда-либо.

Если вы хотите изучить различные вкусы и типы кашасы, эксперты рекомендует рассмотреть возможность производства премиальных или мелкосерийных производителей. «Как и в случае с любым спиртным, чем больше качество изготовления, чем чище его форма, тем лучше аромат и вкус и тем меньше воздействие алкоголя на ваш организм», — говорит он. Он рекомендует искать кашасу, дистиллированную в медном перегонном кубе, которая, вероятно, будет нести в себе какое-то местное наследие. «Если бутылка, которую вы присматриваетесь, стоит менее 20 долларов, значит, она была произведена промышленным способом в больших количествах, и я предлагаю отложить ее, а не пить», — говорит он.

Брэндон Ристайно, управляющий и директор по напиткам Good Lion Hospitality, согласен с тем, что не все бренды созданы равными. «Покупатель, который ищет отличную бутылку кашасы, должен искать бренд, которому доверяют», — говорит он. 

Очень важно обратить внимание на один аспект, о котором мы иногда забываем при покупке интересных продуктов, таких как спиртные напитки: этические методы производства. «Сахарный тростник — это товарная культура, а история рома и кашасы — темная», — говорит Унтерберг. «Ищите компанию, которая закупает сахарный тростник, не сжигая истощающиеся тропические леса, не вырубая слишком много бразильских лиственных деревьев, используемых для производства сахарного тростника, используют традиционные бочки и справедливо относятся к своим сотрудникам и поставщикам — посредством ограниченного использования пестицидов и справедливой оплаты труда».

Как использовать кашасу в коктейлях

Кашаса наиболее известна своей ролью в знаменитом коктейле Кайпиринья (KAI-pur-EEN-ya), национальном напитке Бразилии. Чтобы приготовить кайпиринья, смешайте дольки свежего лайма с сахаром или простым сиропом, а затем добавьте кашасу и кубики льда. Вы можете добавить в свой рецепт различные фрукты и растения.  Отличные варианты включают имбирную кайпиринью, кайпиринью из маракуйи и лимонную кайпиринью.

Пей как бразильцы

Возможно, лучший способ — просто наслаждаться кашасой, как это делают бразильцы: «Традиция, которую я люблю больше всего, называется таблинья», — говорит Невенглоски. «Табелинья — это перебрасывание футбольного мяча вперед и назад между двумя игроками в товарищеской игре. Его часто можно увидеть на пляже в Ипанеме, а также для описания традиции и взаимодействия аккуратного налива кашасы и пива — два вкуса играют друг против друга, когда вы делаете глоток одного, а затем другого».

Выпейте аккуратно

Не хотите освободить своего внутреннего мастера-миксолога? Наслаждаясь кашасой премиум-класса, вы можете сделать все очень просто: пейте ее в чистом виде или просто с парой кубиков льда. Чтобы освежиться летом или отдохнуть у бассейна, Джейкоб Лесицкий, бармен Kojo, предлагает серебряную кашасу и газировку с небольшим количеством нектара маракуйи или гуавы и небольшим количеством лайма. А зимой попробуйте добавить немного кофе.

Выдержанная кашаса в коктейлях

Рассмотрите возможность использования выдержанной кашасы везде, где вы предпочитаете коричневые спиртные напитки, такие как виски, текила или выдержанный ром. «Old Fashioned — отличный способ насладиться выдержанной кашасой, которую легко приготовить: все, что вам нужно, — это сахар, биттер и лед», — говорит Дэнни Ронен, основатель DC Spirits и партнер Shaker & Spoon. Еще одно отличное применение — классический Манхэттен.

Белая кашаса в коктейлях

Белую кашасу также можно использовать в классических коктейлях, таких как Мохито, — вы можете заменить ею белый ром в различных коктейлях и везде, где используется чистый спирт. Невенглоски рекомендует заменить его на джин в Негрони. Девин Чапник, бармен No Hard Feelings, владелец и основатель компании «Удобный коктейль», предлагает использовать кашасу в качестве раздельной основы (смешивание двух спиртных напитков в одном напитке) в дайкири или просто заменить ром кашасой.