Методы экспертной оценки шоколада

Есть множество трюков и советов дегустировать шоколад как профессионал.

Обратите внимание на звук щелчка.

Вы только что открыли плитку шоколада и заметили её привлекательный дизайн. Однако существует более научный метод, чтобы убедиться в качестве шоколада. Один из таких тестов называется щелчком, который позволяет определить, правильно ли закалён шоколад. Процесс закаливания требует навыков и является признаком высокого качества.

Что нужно сделать: отломите кусочек и обратите внимание на звук, напоминающий щелчок пальцами.

Что вы можете заметить: тёмный шоколад будет хрустеть сильнее, чем молочный и белый, из-за большего содержания какао-масла. Тем не менее, все три вида шоколада должны хрустеть, а не сгибаться. Если ваш шоколад гнётся, это может означать, что он слишком тёплый, неправильно хранился или содержит другие жиры, помимо какао-масла, что снижает его качество. Щелчок — это простой способ проверить шоколад перед тем, как его попробовать

Понюхайте срезанную часть.

Вспомните, когда в последний раз использовали свежие травы. Скорее всего, вы нарезали базилик, тимьян или кинзу, прежде чем добавить их в блюдо. И, вероятно, после нарезки они издавали более насыщенный аромат, не так ли? Тот же принцип применим и к шоколаду. На самом деле, большинство того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле связано с запахом.

Что делать: После того как вы попробовали шоколад, понюхайте ту часть, которую только что отломили от плитки.

Что вы заметите: Эта область может иметь более интенсивный аромат, чем другие. Вы можете обнаружить различные нотки — более землистые, фруктовые или просто более шоколадные и сладкие, чем вы ожидали. Это небольшая подсказка о том, что вас ждет дальше. Если вы не ощущаете запаха, попробуйте слегка растереть шоколад пальцами, чтобы он немного подтаял, а затем снова понюхайте

Зажмите нос.

Это может показаться странным, ведь мы пытаемся насладиться ароматом и вкусом. Но поверьте, этот метод действительно работает.

Что нужно сделать: Пока шоколад растекается во рту, закройте нос на одну-две секунды. Затем отпустите его.

Что вы заметите: Поскольку большая часть наших вкусовых ощущений связана с обонянием, это своего рода трюк для нашего мозга. Внезапно вы сможете ощутить гораздо больше! Это особенно полезно, если вы пробуете шоколад и не чувствуете его вкуса

Позвольте шоколаду медленно раствориться во рту.

Сложно удержаться от того, чтобы не проглотить кусочек этой сочной и вкусной плитки шоколада за один раз, оставив его ароматы позади в вихре сладкого желания. Однако это не дает вашему лакомству времени раскрыть все свои великолепные ноты и текстуры.

Что делать: Разжуйте его один-два раза, чтобы начать разрушать твердый кусочек во рту, а затем позвольте ему растечься по вашему языку и щекам. Вдыхайте и выдыхайте, пока шоколад не растает.

Что вы заметите: Появление других ароматов и вкусов, которые изначально были скрыты. Я слышал от многих участников моих дегустаций, что они никогда не испытывали шоколад с такой роскошью, как при использовании этого подхода

Попробуйте использовать очистители для нёба.

нёба — это нейтральный продукт или напиток, который вы употребляете между дегустациями, чтобы освежить восприятие вкуса. Например, как кофейные зерна в парфюмерии. В процессе дегустации шоколада у нас есть свои средства для очищения нёба, которые не являются обязательными, но могут значительно помочь. К тому же, это интересно!

Что делать: выбирайте нейтральные напитки и продукты, такие как лимонная вода при комнатной температуре или обычные крекеры, и обязательно подождите перед тем, как пробовать следующий шоколад, пока вкус очистителя полностью не исчезнет.

Что вы заметите: у каждого есть свои предпочтения в очистителях нёба, и они часто им преданы. Например, когда я участвую в судействе International Chocolate Awards, я всегда использую одну марку итальянской поленты — без добавок и при комнатной температуре, чтобы она очищала ваш язык и помогала лучше оценить вкус следующего шоколада. Без очистителя нёба я бы, вероятно, просто ощутил шоколадный вкус с легкой горечью, а не ту конкретную ноту маракуйи, к которой стремился производитель.

Не забывайте, что главное — получать удовольствие. В конце концов, речь идет о шоколаде!