Мука, ​​кукурузный крахмал, картофельный крахмал и маранта — в чем разница?

Крахмалы используются для загущения соусов, пудингов, начинок для пирогов и супов, подобных приведенному выше. В  этой статье мы рассмотрим различные виды крахмалов, которые используются в кулинарии, и почему вы можете выбрать один из них вместо другого…

Крахмалы могут сильно различаться по скорости загустевания, степени загустевания, качеству загустения и вкусу после загустевания. Выбор одного крахмала вместо другого означает понимание свойств этого отдельного крахмала и того, как он будет вести себя в вашей пище.

Большинство крахмалов, которые мы используем в кулинарии, получают либо из зерен, либо из корнеплодов и клубней.

Крахмалы из корней и клубней

Картофельный крахмал, тапиока (из корня маниоки) и маранта — это крахмалы с более крупными зернами, которые желатинизируются при относительно низких температурах. Соусы, загущенные этими крахмалами, более прозрачные и блестящие, и у них более шелковистое ощущение во рту. Крахмалы из корней также имеют менее резкие вкусы после приготовления.

Эти крахмалы из корней не выдерживают так же долгого приготовления, как зерновые крахмалы, поэтому их лучше всего использовать для загущения соусов в самом конце приготовления.

Зерновые крахмалы

Пшеничная мука и кукурузный крахмал — две наиболее распространенные формы зерновых крахмалов, которые мы используем в кулинарии. Поскольку это почти чистый крахмал, кукурузный крахмал является более эффективным загустителем, чем пшеничная мука. Оба представляют собой гранулы крахмала среднего размера, которые желатинизируются при более высокой температуре, чем корневые крахмалы. Однако, как только эта температура достигнута, загустевание происходит очень быстро!

Зерновые крахмалы также содержат относительно высокий процент жиров и белков, из-за чего соусы, загущенные этими крахмалами, могут выглядеть непрозрачными и матовыми. Эти крахмалы также имеют тенденцию иметь характерный вкус злаков после приготовления.

Выбор крахмала для использования

Если вам нужно загустить в начале приготовления, как для макарон с сыром или классического тушеного мяса, используйте зерновой крахмал. Если вам нужно быстро загустить соус, прежде чем он будет готов, используйте корневой крахмал.

Мы также предпочитаем использовать корневой крахмал в выпечке для заварных кремов, пудингов и начинок для пирогов. Мы обнаружили, что вкус более нейтральный, а наши результаты более последовательны.