Женский журнал САЛИСИ
Если вы преданный любитель кофе, который смакует каждый глоток, важно знать, как сделать вкус кофе менее горьким и более вкусным. В конце концов, ничто не может испортить ваше идеальное утро так, как слишком горький напиток. Хуже того, если вы не докопаетесь до сути горечи, вам, возможно, придется постоянно пить горький кофе. Мы связались с экспертами по кофе, чтобы узнать, почему ваша чашка кофе иногда приобретает неправильные вкусовые ноты, и как это исправить.
Объяснение горького вкуса
Чтобы внести ясность, кофе уже прочно занял свое место в этом ключевом секторе вкусов, но могут потребоваться корректировки, когда горечь вытесняет радости кофе. «Горечь — плохое слово в кофейной индустрии, но секрет в том, что весь кофе горький — это одна из вещей, которые мы в нем любим», — объясняет Мэтт Фалбер, основатель City Boy Coffee, обжарочной компании из Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк, предлагающей этичные сорта кофе из более чем 50 стран.
Потребители кофе часто воспринимают горечь как отрицательную характеристику, описывая ее как резкое, высушивающее ощущение, говорят Джастин Куц и Стив Джанзен из DKK Brands, которая владеет и управляет ESPRO, компанией, известной своими френч-прессами для кофе. «Важно отметить и понять, что кофеин, который считается безвкусным, на самом деле имеет горький вкус», — говорят они.
Насколько горький — слишком горький?
Шоколад тоже горький, говорит Фалбер, добавляя, что если вы когда-либо случайно делали горячий шоколад с чистым какао, вы, вероятно, испытали переизбыток горького.
Сдержанное, правильное количество горечи радует вкус. «Горечь может помочь сосредоточить вкус на сладости и кислотности, что уравновешивает элементы для отличной чашки кофе», — объясняют Куц и Янцен. Фалбер соглашается: «Сбалансированная чашка — это то, чего хотят люди, и все мы хотим избежать слишком большого количества горечи».
Горький против кислого
Горечь — не единственный вкус, который терзает ваш напиток — если обжарщик недоработал зерна или помол слишком грубый, он также может придать кислую ноту. «Кислый кофе часто является противоположностью горькому кофе», — говорит Фалбер.
Причины, по которым ваш кофе горький
Когда ваш кофе переходит грань от горького в хорошем смысле до слишком горького, чтобы выпить, на это может быть несколько факторов, и все они могут быть легко устранены.
Неправильный размер помола
Размер помола является основным виновником неудовлетворительных результатов, говорит Фалбер. Кофе может быть слишком горьким, если его смолоть слишком мелко, но он может быть кислым, если его смолоть недостаточно мелко.
Используйте жерновую кофемолку: правильная кофемолка может сделать вас хозяином своей кофейной вселенной. «Жерновая кофемолка даст вам больше контроля над размером кофейной гущи», — говорит Фалбер.
Некачественная вода
Фильтрованная вода имеет решающее значение для вкуса, аромата и тела. В конце концов, чашка кофе на 98 процентов состоит из воды, а минералы в воде сильно влияют на экстракцию.
Используйте мягкую воду: «Использование качественной мягкой воды, такой как дистиллированная или вода обратного осмоса, помогает снизить влияние минералов (кальция и магния), что приводит к более чистой, гладкой и сбалансированной чашке кофе», — объясняют Кутц и Янзен. Они отвергают жесткую воду, считая ее плохим растворителем, который может вызывать отложения в оборудовании для заваривания.
Добавьте щепотку соли: немного соли, добавленной в кофейную гущу или только что заваренную чашку, может помочь изменить это горькое состояние. Соль может улучшить экстракцию вашей воды, если она слишком мягкая, говорит Фалбер. Кутц и Янзен также считают это отличным приемом для противодействия горечи. «Добавление соли в кофе „обманывает“ наши вкусовые рецепторы, усиливая наше восприятие сладкого, кислого и умами вкусов, одновременно уменьшая наше восприятие горечи», — говорят они.
Перекисшее молоко
Внимание любителям латте и капучино: молоко также может сделать напитки на основе эспрессо горькими. «Перекисшее молоко может расщепить белки, что приведет к горькому вкусу и плохой текстуре», — говорят Куц и Янзен.
Качество зерен
Независимо от того, используете ли вы френч-пресс, кофеварку эспрессо, гейзерную кофеварку или автоматическую кофемашину, результат все равно зависит от того, следуете ли вы инструкциям в руководстве к машине и от ваших зерен. «Неважно, как вы завариваете кофе, он будет настолько хорош, насколько хороши зерна, с которых вы его начали», — говорит Фалбер.
Куц и Янзен предлагают использовать высококачественные свежеобжаренные зерна арабики, а затем сосредоточиться на предпочитаемой степени обжарки (светлая, средняя или темная). Затем продолжайте расширять свои кофейные крылья. «Пробуйте разные сорта кофе, чтобы сохранить свежесть вкуса», — предлагают они.
Избыточная экстракция
Если горячая вода слишком долго проходит через молотый кофе, результат может быть горьким; если ваша машина заваривает его слишком быстро, он недостаточно экстрагирован и может иметь кислый привкус.
Попробуйте засекать время: «Если ваш кофе слишком горький, попробуйте установить таймер и посмотреть, сколько времени потребуется для заваривания кофе», — предлагает Фалбер. «Больше воздействия воды обычно означает большую экстракцию, а избыток экстракции может привести к слишком большой горечи».
Время обжарки
Более длительные периоды обжарки также могут предвещать горечь. Светлая или средняя обжарка кофе сохраняет больше натуральных характеристик и тонких вкусовых нюансов, при этом придавая меньше горечи, чем темная обжарка, объясняют эксперты. «Более темная обжарка имеет более высокую растворимость, что приводит к более горькому вкусу», — отмечают Куц и Янзен.
Пережаренные: пережаренные зерна, по их словам, также более горькие из-за повышенного содержания фенилинданов, химических соединений, которые встречаются в более темной обжарке.
Температура воды
Температура воды также может оказывать влияние. «Для светлой обжарки требуется кипящая вода, но для темной обжарки вам понадобится немного более низкая температура», — говорит Фалбер.
Метод заваривания
Ваше оборудование для заваривания и то, как вы готовите кофе, также играют роль. «Если вы используете ручную заварку, обратите внимание на свою технику. Как вы заливаете? Равномерно ли вы смачиваете весь кофе?» Фалбер говорит. Френч-пресс, добавляет он, — очень щадящий метод заваривания. «Кофе, приготовленный во френч-прессе, сложнее переэкстрагировать», — говорит он.
