Женский журнал САЛИСИ 
Технически, вы можете приготовить практически все, что угодно, на чугунной сковороде. Это один из наших любимых кухонных инструментов, и мы используем его для всего: от воскресных утренних блинов до обжаренного стейка и жареных овощей. Поддержание хорошо подготовленной чугунной сковороды требует времени и терпения, но покрытие становится только лучше и более защитным с возрастом и использованием. Но есть три вещи, которых вам следует избегать при готовке на чугунной сковороде, если вы не уверены, что сковорода была должным образом подготовленная и о ней заботились. Впереди мы поговорили с экспертом по железной посуде и ученым-пищевиком, чтобы узнать их мнение.
Использование чугунной сковороды
Мы повторим: хотя есть очень мало вещей, которые не сочетаются с чугунной сковородой, есть сотни таких, которые сочетаются. Вот почему мы используем чугунные сковороды для приготовления пищи почти каждый день.
Чугун — это антипригарное покрытие
Чугунные сковороды имеют слой старения, который по сути является защитным покрытием между необработанным железом и внешней средой, объясняет Уилл Копенхейвер, вице-президент по маркетингу и продажам в Smithey Ironware Company, компании по производству чугунной посуды. «Слой старения происходит, когда тонкий слой жира, например, растительного масла, нагревается и связывается с самим металлом в процессе, называемом полимеризацией», — говорит он. Этот защитный антипригарный барьер означает, что чугунные сковороды очень хорошо проводят тепло, поэтому так много людей любят использовать их для обжаривания таких продуктов, как стейки, свиные отбивные и куриные грудки. Сковорода обеспечивает равномерное и достаточное подрумянивание, и еда практически не может пригореть.
Чего следует избегать при приготовлении на чугунной сковороде
Хотя чугунная сковорода — наш выбор для многих блюд, есть несколько вещей, которые вы, возможно, захотите избегать при приготовлении на чугунной сковороде. Готовите ли вы эти блюда на чугунной сковороде вообще или делаете это регулярно, зависит как от вашего уровня мастерства, так и от того, насколько хорошо выдержана и ухожена ваша чугунная сковорода.
Яйца
Чтобы приготовить деликатные блюда, такие как яичница-болтунья или омлет, не пригорая, следует учесть три момента:
Вам нужна очень хорошо прокаленная сковорода с надежной антипригарной поверхностью: последнее, что вам нужно сделать, это очистить сковороду от прилипшей яичной пленки. Это требует грубой чистки, что нехорошо, если вы хотите позаботиться о своей чугунной сковороде.
Предварительный нагрев чугунной сковороды имеет важное значение: хотя вы никогда не хотите добавлять яйца в дымящуюся сковороду, дайте сковороде время нагреться, прежде чем понизить ее до более подходящей температуры приготовления яиц.
Температура приготовления: сковорода не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Приготовление яиц на чугунной сковороде немного похоже на то, как Златовласка ищет нужную температуру для каши — температура должна быть идеальной. Яйца нежные и легко пережариваются, становясь резиновыми и жесткими. Это может произойти быстро, если температура слишком высокая. С другой стороны, если сковорода слишком холодная, белок в яйцах может соединиться с ее поверхностью и прилипнуть.
Нежная рыба
Приготовление рыбы на чугунной сковороде — это не столько проблема пригорания, сколько вопрос вашего мастерства. Повара в ресторане могут с легкостью переворачивать и обжаривать даже самые нежные кусочки рыбного филе, но домашние повара добьются большего успеха, используя другую сковороду, например, стандартную сковороду из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием, особенно когда речь идет о тонких и хрупких морепродуктах, таких как морской язык или камбала.
Продукты с высоким содержанием кислоты (например, помидоры)
Со временем готовка с использованием масел и жиров продолжает накапливать нужный слой в сковороде; готовка с использованием кислых продуктов может разрушить этот слой. Большинство людей готовят как с использованием жиров, так и кислот, и любая приправа в сковороде, которая теряется из-за кислых ингредиентов, восстанавливается жирами во время готовки. Копенгавер отмечает, что хорошо подготовленная чугунная сковорода чрезвычайно прочна и может выдерживать разумное количество кислой готовки без заметных изменений, но длительное воздействие может нанести определенный ущерб слою.
Самая распространенная кислая пища, которую вы, возможно, не захотите готовить на чугунной сковороде, — это помидоры. Копенгавер призывает нас не бояться разогревать томатный соус для пасты, но если вы планируете медленно томить этот кислый ингредиент в течение нескольких часов, например, для блюда на основе томатов, такого как соус Болоньезе или воскресный соус, вам стоит рассмотреть альтернативную емкость.
С научной точки зрения, Брайан Куок Ле, доктор философии, ученый-пищевик и автор книги «150 Food Science Questions Answered», говорит, что как только на поверхности сковороды происходит эта кислотная эрозия, остается голое железо. Это поверхностное железо начинает реагировать с кислородом, находящимся в окружающей среде, образуя тонкие слои оксида железа и ухудшая качество сковороды. «Соединения, ответственные за то, чтобы сделать кислые продукты кислыми, такие как аскорбиновая кислота или лимонная кислота, очень хорошо ускоряют эту реакцию и связываются с оксидом железа, растворяя его вдали от поверхности чугуна», — говорит он.
Другими словами, чем дольше поверхность находится в непосредственной близости от кислого соуса, тем быстрее ускоряется цикл окисления и растворения.
