В чем отличие коричневого сахара от белого?

Ох уж эти выходные и выпечка! Знакомая история: я весь в процессе, мука просеяна, какао отмерено, и тут – бац! – сахар по рецепту закончился. И что теперь? Натягивать джинсы и бежать в магазин? Или, может, есть шанс остаться в любимых тапочках и «дотянуть» рецепт, добавив немного коричневого сахара? Ответ, как это часто бывает, кроется в деталях рецепта. Давайте разберемся, чем отличается белый сахар от коричневого, когда их можно смело менять местами, а когда лучше этого не делать, и какой из них, возможно, даже полезнее.

В чём разница между белым и коричневым сахаром?

Классификация сахара основывается на размере его зерен и цвете. Существует несколько разновидностей белого и коричневого сахара, о которых мы расскажем подробнее. Эти вариации являются результатом различных методов обработки. Сахарная ассоциация США объясняет, что сахар получают путем экстракции сока из сахарной свёклы или тростника. Этот сок затем проходит стадии очистки, фильтрации и кристаллизации, в результате чего образуется нерафинированный золотистый сахар. После этого сахар подвергается дальнейшей переработке для получения конечного продукта. В случае сахарного песка это означает полное удаление патоки. При производстве коричневого сахара патока остается, что и обуславливает его более темный цвет, карамельный аромат и насыщенную текстуру.

Можно ли заменить белый сахар коричневым сахаром?

Хотя технически можно заменить белый сахар коричневым (или наоборот) в равных количествах (1:1), это повлияет на конечный результат. Коричневый сахар, благодаря содержанию патоки, сделает продукт более вязким и добавит легкий карамельный оттенок.

Для более влажной выпечки лучше использовать коричневый сахар, тогда как сахарный песок способствует получению пышного мякиша и хрустящей корочки. Если вы решили заменить белый сахар на коричневый, будьте готовы к тому, что может понадобиться изменить пропорции сухих или жидких компонентов, чтобы добиться желаемой текстуры. Поскольку нет единого правила, каждая рецептура требует своих корректировок. Альтернативно, можно просто уменьшить количество коричневого сахара по сравнению с указанным в рецепте количеством белого. Чтобы придать белому сахару свойства коричневого, добавьте к нему немного патоки или кленового сиропа (из расчета 1 стакан белого сахара на 1 столовую ложку патоки или сиропа).

Виды коричневого сахара

Светло-коричневый сахар: Придаёт выпечке и соусам жевательную текстуру и карамельные нотки.

Тёмно-коричневый сахар: Содержит больше патоки, чем светло-коричневый сахар, и хорошо подходит для имбирных пряников. Темно-коричневый сахар можно заменить светло-коричневым, но конечный продукт будет иметь более насыщенный вкус и, возможно, более тёмный цвет.

Сахар мусковадо: Крупные кристаллы, содержащие натуральную патоку, делают его хорошим выбором для рецептов, требующих более насыщенного вкуса патоки.

Сахар турбинадо: Разновидность нерафинированного тростникового сахара, турбинадо, обладает мягким вкусом и светло-коричневым цветом. Идеально подходит для придания выпечке хрустящей корочки.

Сахар демерара: Подобно сахару турбинадо, сахар демерара имеет довольно крупные зерна и бледно-янтарный цвет. Как и турбинадо, его можно использовать для создания сладкой хрустящей корочки на выпечке.

Виды белого сахара

Сахар-песок: Также известен как столовый сахар, распространён в выпечке. Когда в рецепте упоминается «сахар», обычно имеется в виду сахарный песок.

Таротоформ: Сверхтонкие кристаллы сахарного песка делают его отличным выбором для деликатных блюд, а также его можно использовать вместо сиропа в напитках. Вы можете приготовить сахарный песок дома, измельчив сахарный песок в кухонном комбайне до мелкого помола.

Сахарная пудра: Побочный продукт измельчения просеянного сахара, сахарная пудра, часто используется в качестве завершающего ингредиента и используется для приготовления глазури.

Коричневый сахар полезнее белого?

Если коротко, то нет, коричневый сахар не полезнее белого. Диетолог Джессика Фентресс говорит, что разница в питательной ценности между ними минимальна. Белый сахар – это, по сути, сахар без патоки, которая есть в сахарном тростнике. А коричневый сахар делают так: берут белый сахар и добавляют в него немного патоки (примерно 5-10%), от этого он и становится коричневым. Но эта патока не делает его намного полезнее.

Не стоит искать существенной разницы в калорийности между белым и коричневым сахаром. По информации Министерства сельского хозяйства США (USDA FoodData Central), которую приводит Фентресс, чайная ложка белого сахара содержит 16 калорий, а коричневого – всего на одну меньше, 15. Оба вида сахара в организме расщепляются до глюкозы, являющейся основным топливом для нашего тела. Коричневый сахар может содержать следы микроэлементов, например, кальция, но их количество настолько незначительно, что не оказывает существенного влияния на его питательную ценность. В конечном итоге, выбор между белым и коричневым сахаром должен определяться кулинарными предпочтениями и требованиями рецепта, а не представлениями о большей пользе одного из них.