Винный камень (Cream of Tartar) – секрет пышных безе и легкого печенья

Мы готовы поспорить, что где-то в глубине шкафа у вас есть баночка с винным камнем. Возможно, вы купили его по рецепту и с тех пор задаетесь вопросом, что с ним делать, или просто забыли, что он там есть. Это определенно не самый часто используемый ингредиент в кладовой домашней пекарни, но у него есть свое предназначение, и его можно использовать множеством полезных способов. Узнайте, как использовать винный камень и максимально использовать его уникальные свойства.

Что такое винный камень?

Так что же такое винный камень? И почему у него такое забавное название? Название происходит от его научного названия — битартрата калия. Несмотря на слово «крем» в названии (Cream of Tartar) , он не кремовый. Это сухое порошкообразное вещество, очень похожее на сахарную пудру, разрыхлитель или пищевую соду, и вы найдете его в том же проходе, что и другие ингредиенты, в продуктовом магазине. (Ищите его в разделе специй, поскольку обычно он поставляется в контейнере размером с банку для специй.)

Винный камень является побочным продуктом процесса виноделия: во время брожения винограда происходит много научных исследований, и у нас остается кислый порошок, способный поднимать и стабилизировать другие ингредиенты для выпечки. Чаще всего винный камень используют в рецептах, требующих взбивания яичных белков, но вы обнаружите, что он может помочь во многих рецептах выпечки.

Как использовать винный камень

Кислота в винном камне может помочь во всем: от придания пикантного вкуса и легкости выпечке до стабилизации яичных белков для безе, тортов и суфле. Это мощный ингредиент: вам нужно всего лишь небольшое его количество (обычно от ¼ до 1 чайной ложки), чтобы оказать эффект.

Когда вы взбиваете яичные белки, это может быть деликатный процесс. Мы все с ужасом наблюдали, как суфле, над которым мы так усердно трудились, тонет прямо на наших глазах. Добавление небольшого количества винного камня при взбивании яичных белков помогает придать структуру каждому маленькому пузырьку воздуха, который вы создаете в процессе. Это снизит риск того, что белки опадут при выпекании.

Рецепты с использованием винного камня

Печенье 

Snickerdoodles имеют уникальный острый вкус, поэтому иногда в дополнение или вместо разрыхлителя используют винный камень, поскольку он немного более кислый. Даже обычное сахарное печенье может получить пользу от винного камня — он помогает сделать его легким и слегка жевательным.

Хлеб

Крем винного камня можно использовать для облегчения текстуры плотного хлеба, особенно с большим количеством семян и зерен.

Ангельский торт с едой

Этот классический торт имеет необыкновенно легкую и воздушную текстуру благодаря взбитым яичным белкам. Раньше для стабилизации яичных белков использовался лимонный сок, но в большинстве современных рецептов используется винный камень.

Суфле

Сладкие и соленые суфле станут изюминкой любого званого обеда. Используйте немного винного камня, чтобы стабилизировать взбитые яичные белки, чтобы вы могли дольше наслаждаться высотой суфле, прежде чем оно начнет тонуть.

Павлова

«Павлова» — довольно старомодный десерт: невероятно сладкое, воздушное и хрустящее безе с фруктами. Если вы добавите в яичные белки немного винного камня, павлова будет хорошо держаться, независимо от того, чем вы ее покроете. Выбирайте традиционные ягоды и сливки, добавьте любимые летние фрукты, приправьте безе шоколадом или даже готовьте порции на одну порцию.

Как хранить винный камень

Крем-тартар останется свежим в течение нескольких лет при хранении в сухом прохладном месте, например, в кладовой. Как и все, что вы покупаете в отделе специй в супермаркете, мы рекомендуем покупать столько, сколько, по вашему мнению, вам понадобится. Поэтому, если вы не планируете часто использовать винный камень, купите самую маленькую банку, какую сможете найти.