Все, что вы когда-либо хотели знать о голубом сыре

Голубой сыр известен своими характерными прожилками голубой (или иногда оттенков зеленой, серой или даже черной) плесени, проходящей через тело сыра. Существует много разных видов голубого сыра. Он может быть мягким и кремовым или твердым и рассыпчатым. Голубой сыр может быть приготовлен из коровьего, овечьего или козьего молока, а некоторые разновидности включают сливки.

Апокрифическая история происхождения голубого сыра заключается в том, что он возник в Средние века по случайности, когда частично съеденный хлеб был оставлен сыроделом в пещере, где хранился сыр в Рокфоре, Франция. Когда он вернулся, он обнаружил, что сыр был изменен плесенью из хлеба, превратив его в первый голубой сыр. Хотя, на самом деле, более вероятно, что молоко, из которого был сделан сыр, подверглось воздействию спор плесени, а не они исходили от хлеба. Независимо от того, как он изначально появился, голубой сыр употреблялся сам по себе и использовался в кулинарии на протяжении сотен лет. Вот все, что вам нужно знать об этом необычном сыре и о том, как использовать его на кухне.

Как делают голубой сыр?

Голубой сыр делают путем введения голубой плесени (обычно в виде порошка) в сыр на ранних стадиях процесса сыроделия. После того, как сыр сформирован в головки, их прокалывают, чтобы воздух проник внутрь сыра и позволил плесени разрастись (процесс, называемый «иглопробиванием»).

Существует много разных сортов голубого сыра — некоторые выдерживаются дольше других, с большим или меньшим количеством влаги, отводимой в процессе сыроделия, и производятся с разными сортами плесени. Эти вариации приводят к сырам с различными консистенциями и вкусами.

Какой вкус у голубого сыра?

Вкус голубого сыра варьируется от мягкого до острого. Он имеет слегка странный, солоноватый вкус с ноткой терпкости. Тип используемой плесени, а также стадия процесса ее введения являются важными факторами, которые влияют на конечный вкус сыра.

Безопасен ли голубой сыр для употребления в пищу?

Споры плесени, попадающие в голубой сыр, называются пенициллиум (не тот штамм, который используется для производства антибиотиков). Различные штаммы этой плесени используются в разных сырах, что приводит к разнообразию вкусов. Голубой сыр безопасен для большинства людей — пищеварительный процесс естественным образом уничтожает активные споры, присутствующие в сыре. Однако, согласно Министерству сельского хозяйства США, некоторые слои населения, особенно восприимчивые к листериозу, должны избегать употребления голубого сыра, включая беременных женщин, людей старше 65 лет, младенцев и людей с ослабленной иммунной системой.

Blue Stilton

Английский голубой сыр, приготовленный из коровьего молока, стилтон производится только в трех английских графствах. Стилтон — полумягкий, сухой, рассыпчатый сыр с мягким маслянистым вкусом, в котором присутствуют нотки перца от его голубых прожилок. Стилтон хорошо подходит для пикантных блюд и соусов или раскрошен в салаты и стейки.

Французский Рокфор

Рокфор — оригинальный голубой сыр. В наши дни его по-прежнему производят в регионе Рокфор во Франции, делают из овечьего молока и выдерживают в известняковых пещерах. Пещеры играют особую роль в росте плесени и старении сыра, придавая Рокфору его характерную голубую мраморность и сложный вкус. Рокфор — твердый, но сливочный сыр, который можно нарезать ломтиками или раскрошить. У него сильный перечный вкус с нотками пикантного умами и солености. Попробуйте раскрошить его в салаты, жареные овощи и пироги или добавить в соусы и заправки.

Горгонзола

Сыр горгонзола родом из Северной Италии. Обычно его делают из коровьего молока, хотя иногда можно добавлять немного овечьего и/или козьего молока, чтобы получить немного более острый сыр. Молодая горгонзола называется дольче и имеет более мягкую, кремовую текстуру и более нежный вкус, чем выдержанный пиканте — который имеет более острый, необычный вкус и более сухую, рассыпчатую текстуру. Немного необычный вкус горгонзолы хорошо сочетается с горькой зеленью и сладкими фруктами, а также хорошо сочетается со сливочными соусами.

Испанский кабралес

Кабралес, сделанный в основном из коровьего молока, — это еще один сорт голубого сыра с определенными ограничениями по месту его производства. Этот испанский сыр должен быть сделан из сырого молока животных (в основном коров, но иногда добавляют овечье и/или козье молоко), которые паслись в горах Астурии на севере Испании. Затем сыр выдерживается в пещерах в тех же горах.

Кабралес — полумягкий сыр с сильным, землистым, слегка кисловатым вкусом. Это очень желанный сыр кустарного производства, который может быть дорогим; если вы ищете менее дорогую альтернативу, Вальдеон — похожий испанский голубой сыр с немного более мягким вкусом. Оба сыра хорошо сочетаются со сладкими винами, такими как херес, с шоколадом и являются хорошими кандидатами для добавления в пикантные блюда.

Как хранить голубой сыр

Голубой сыр можно хранить в герметичном контейнере или завернутым в алюминиевую фольгу, пластиковую пленку или пергаментную бумагу до трех недель.

Как подавать голубой сыр

Голубой сыр — отличное дополнение к сырной тарелке или мясной тарелке в сочетании с фруктами, орехами и сладкими винами. Это также универсальный ингредиент, привносящий свой необычный вкус во все: от заправки для салата до сливочного соуса для пасты.