Все о кофе

Прежде чем вы ощутите прилив энергии, давайте сделаем правильный выбор. Арабика или робуста? Светлая или темная обжарка? Холодный кофе или нитро? Кортадо или капучино? Ваши ответы на эти вопросы определят идеальный напиток для вашего заряда бодрости.

Как получается кофе?

Прежде чем мы углубимся в выбор между арабикой и робустой, светлой и темной обжаркой, холодным кофе и нитро, кортадо и капучино, давайте начнем с самого начала. Кофейные зерна, которые мы знаем, на самом деле являются косточками плодов небольшого растения, произрастающего в субтропиках и экваторе. Когда эти плоды, напоминающие клюкву и называемые «кофейными ягодами», созревают, их собирают. Далее следует процесс обработки, в ходе которого мякоть отделяется от косточек. Затем зерна проходят ферментацию (24-48 часов), чтобы естественные ферменты помогли удалить оставшуюся мякоть. После этого зерна сушат и шлифуют, избавляясь от бумажной внешней оболочки. Так подготовленные «зеленые» зерна могут храниться долгое время, сохраняя свое качество, прежде чем отправиться на обжарку.

Следующий шаг в производстве кофе – это трансформация зерен через обжарку. При температуре 175-230°C и постоянном перемешивании, зерна приобретают характерный коричневый оттенок. Именно в этот момент происходит высвобождение сложных ароматических соединений, которые и определяют неповторимый вкус и аромат напитка. После обжарки зерна быстро охлаждают и упаковывают. Для оптимального наслаждения вкусом, Национальная кофейная ассоциация США советует использовать обжаренный кофе в течение 2-7 дней после вскрытия упаковки.

Арабика против робусты

Мировой кофейный рынок практически полностью представлен двумя видами растений: арабикой и робустой, хотя в природе их насчитывается до 10 000 разновидностей. Арабика выделяется среди них благодаря своему превосходному аромату и высокой цене. Эта ценность объясняется более требовательными условиями ее культивации: арабика предпочитает высокогорье, что усложняет сбор урожая, и более подвержена заболеваниям, чем робуста. Ценители кофе любят напиток из арабики за его сладкий, фруктовый вкус. Разнообразие сортов арабики, включая Typica, Bourbon, Kona и Caturra, позволяет получить уникальные вкусовые оттенки в каждой чашке.

Существуют также растения робусты, которые демонстрируют большую устойчивость к условиям выращивания. Они лучше адаптируются к более высоким температурам и влажному климату, а также обладают повышенной сопротивляемостью к болезням и вредителям. Это делает их по-настоящему выносливыми, как и подсказывает их название. Кофе, полученный из зерен робусты, характеризуется более интенсивным вкусом (описываемым как ореховый или горьковатый), пониженной кислотностью и более высоким уровнем кофеина по сравнению с арабикой. Хотя робуста традиционно считается менее престижным сортом, используемым в основном для растворимого и консервированного кофе, сегодня некоторые обжарщики открывают для себя потенциал тщательно выращенной робусты, создавая из нее напитки высокого качества.

Степени обжарки

Представьте себе обжарщика как алхимика, который, подобно шеф-повару, преобразует обычные зеленые зерна в сокровищницу вкусов. Именно степень обжарки – этот магический процесс тепловой обработки – является тем рычагом, что формирует характер вашего утреннего напитка. От того, насколько искусно зерно пройдет через огонь, зависит, как раскроются его лучшие качества: глубина аромата, богатство вкуса, пикантная кислинка и бархатистая насыщенность. Мы различаем светлую, среднюю, средне-темную и темную обжарку, каждая из которых – это отдельная глава в истории вкуса, написанная определенной температурой.

При светлой обжарке вкус кофе становится более деликатным, позволяя лучше ощутить естественные ароматические нюансы. Кофе премиум-класса из одного региона, не подвергающийся смешиванию, обычно проходит именно такую обжарку. Светлая обжарка прекрасно раскрывается при заваривании методами пуровер или Chemex, подчеркивая цветочные и фруктовые нотки. Ориентируйтесь на маркировку «light city», «half city», «cinnamon» или «blond roast». Специалисты часто рекомендуют наслаждаться таким кофе в чистом виде, без добавок, чтобы полностью оценить его тонкий букет.

Если вы ищете золотую середину, то кофе средней обжарки — это то, что вам нужно! Он как будто взял лучшее от обоих миров: и поджаренный, насыщенный вкус, и легкие фруктовые нотки. Кислинка тут умеренная, а сладость напоминает орешки. При этом он не теряет своей плотности и «тела», как у темной обжарки, но без лишней горечи. Часто его называют «завтраком» или «американской обжаркой», и это не просто так — он отлично подходит для начала дня. А еще он очень универсален: заваривайте как угодно, и он будет прекрасно звучать как сам по себе, так и с молоком или разными сиропами.

С увеличением степени обжарки, кофе средней и темной обжарки характеризуется большей горечью и меньшей кислотностью. Темная обжарка несколько нивелирует естественные особенности зерна, но взамен придает напитку более насыщенное тело и выраженный шоколадный вкус, который предпочитают некоторые ценители. Популярность темной обжарки в Европе отражается в маркировке на упаковках, где часто указываются такие стили, как французская, итальянская или венская. Этот кофе прекрасно подходит для приготовления во френч-прессе и эспрессо, а его интенсивный вкус позволяет экспериментировать с добавлением молока или сиропа.

Поскольку в отрасли нет единого стандарта терминологии обжарки, каждый любитель кофе должен самостоятельно определить, какие зерна и степень обжарки ему больше нравятся.

Капельного кофе против эспрессо

Приготовление капельного кофе — это автоматизированный процесс, где кофемашина постепенно пропускает горячую воду через молотый кофе в фильтре, что удобно для приготовления больших объемов. Пуровер же, хотя и использует схожий принцип проливания воды через кофе, требует ручного вмешательства. Это позволяет бариста полностью контролировать параметры заваривания (скорость пролива, время контакта с водой, температуру), но обычно ограничивает объем до одной-двух чашек. Многие любители кофе считают, что такой ручной подход к пуроверу обеспечивает превосходный результат, оправдывая затраченное время и усилия.

Чтобы сделать эспрессо, используют специальную спрессо-машину. Она прогоняет горячую воду через очень мелкий кофе под сильным напором. Получается такой концентрированный, крепкий напиток с красивой пенкой сверху – это и есть эспрессо. Обычно его подают в маленьких чашечках, примерно на 90 миллилитров. А еще эспрессо – это основа для многих других кофейных напитков (о них ниже).

Френч-пресс и мокапот

Представьте себе стеклянный кувшин – это и есть френч-пресс, способный приготовить от 1 до 8 чашек ароматного кофе. Здесь нет никакой магии, только горячая вода и молотый кофе. После настаивания, специальный поршень с сеточкой аккуратно «прижимает» кофейную гущу ко дну, оставляя чистый, насыщенный напиток. Именно эта простота, отсутствие электричества и фильтров, а также неповторимый вкус и аромат делают френч-пресс любимцем многих кофеманов.

Мокапот — это итальянская марка кофеварок для плиты, которая готовит очень крепкий кофе, похожий на эспрессо, за счёт кипячения воды в нижней камере, в результате чего вода проходит через мелкомолотый кофе в средней камере, а кофе собирается в верхней камере. Любители эспрессо, которые не хотят тратиться на дорогую кофемашину, ценят простоту и экономичность мокапота.

Холодный кофе против холодного заваривания против нитро-заваривания

Холодный кофе — это крепкий кофе, приготовленный капельным методом, методом пуровер или эспрессо, который наливают на лед. Его обычно смешивают с молоком и сиропами для приготовления сладких кофейных напитков, хотя некоторые пьют его в чистом виде.

Холодное заваривание — это кофе крупного помола, который заваривают в холодной или комнатной температуре воде от 12 до 24 часов, позволяя соединениям кофе медленно высвобождаться в воду, в результате чего получается бархатистый, насыщенный напиток с более высоким содержанием кофеина и меньшей горечью, чем кофе, приготовленный другими способами заваривания.

Нитро-заваривание — это холодный кофе, настоянный на азоте для создания густой, бархатистой пены на поверхности напитка; он похож на традиционную пинту стаута Гиннесс.

Виды кофейных напитков

Американо

Итальянский термин «американский» означает «кофе американо». Это кофейный напиток, приготовленный путем разбавления эспрессо горячей водой в соотношении 1:3 или 1:4. Получается ароматный, но более легкий кофе, чем чистый эспрессо. По крепости он похож на фильтрованный кофе.

Маккиато

В переводе с итальянского «маккиато» означает «отмеченный». Маккиато (произносится как ма-ки-а-то) готовится из одной или двух порций эспрессо и дополняется небольшим количеством вспененного молока. Иногда добавляют ароматизированные сиропы, такие как карамельный или ванильный.

Кортадо

В переводе с итальянского «кортадо» означает «разбавленный». Кортадо — это порция эспрессо, разбавленная теплым или вспененным молоком в соотношении 1:1. Обычно подается в стакане для виски.

Флэт уайт

Первоначально австралийское и новозеландское изобретение, флэт уайт — это эспрессо, смешанный с 110 мл вспененного молока, подаваемый в высоком стеклянном стакане.

Латте

Итальянское слово, означающее молоко, латте — это порция эспрессо, смешанная с 240-280 мл вспененного молока, с молочной пеной сверху. Для персонализации напитка можно добавить сироп, шоколадный или карамельный соус или лед.

Капучино

Этот сливочный напиток состоит из 1-2 порций эспрессо, покрытых равным количеством вспененного молока и молочной пены. Некоторые бариста добавляют сверху щепотку какао-порошка или корицы. Он был вдохновлен итальянскими монахами-капуцинами, чьи коричневые рясы и белые веревочные пояса имитируют коричневый кофе и белую пену их одноименного напитка.

Мокко

Смесь из 1-2 порций эспрессо с сухим какао-порошком или шоколадным сиропом, взбитым молоком и молочной пеной или взбитыми сливками сверху. Белый мокко готовится аналогично, но с добавлением сиропа из белого шоколада.

Аффогато

В переводе с итальянского «утопленный» означает «утопленный». Аффогато — это шарик мороженого, подаваемый с порцией эспрессо. Считается скорее десертом, чем напитком.

Чёрный кофе

Капельный кофе или американо без добавления сахара или молока.

Красный глаз

Название этого напитка указывает на высокое содержание кофеина — порция эспрессо, смешанная с 170 мл капельного кофе, — это популярный напиток для тех, кто недосыпает. «Чёрный глаз» — это тот же напиток, но с удвоенным количеством эспрессо.

Кафе о ле

В переводе с французского «кофе с молоком» кафе о ле традиционно готовят во френч-прессе или мокапоте. Кофе смешивают с равным количеством вспененного молока. Во Франции его часто подают в миске на завтрак.

Холодный кофе

Крепкий заваренный кофе со льдом.

Кофе холодного заваривания

Кофе крупного помола, заваренный в холодной воде в течение 12-24 часов. Менее кислый, чем при традиционном заваривании горячей водой. Его можно найти в бутылках в виде концентрата или в смеси с молоком и сахаром.