Всегда ли нужно разогревать духовку?

Любой преданный поклонник рецептов, особенно рецептов выпечки, знает общую первую инструкцию: «Разогрейте духовку до…» При выпечке мы понимаем, что точность важна, но это не значит, что некоторые правила нельзя нарушать. 

«Разогреваете ли вы духовку или нет, будет зависеть от того, какую еду вы готовите, ее размера и какой текстуры вы хотите», — говорит Трунг Ву, шеф-повар-инструктор по выпечке и искусства в кампусе Института кулинарного образования в Нью-Йорке.

Чтобы точно узнать, когда предварительный нагрев обязателен, а когда можно сэкономить время и пропустить этот шаг, мы обратились к экспертам — вот что они нам рассказали.

Когда нужно разогреть духовку

Хотя мы задаемся вопросом, всегда ли необходим предварительный разогрев духовки, мы не имеем в виду, что вам следует прекратить делать это для всего, что вы печете или жарите. Важно помнить, что некоторые рецепты требуют тщательного предварительного разогрева перед отправкой блюда в духовку.

Предварительный разогрев необходим для выпечки, имеющей повышенное содержание жира:

• Все маслянистое тесто (например, тесто для пирогов и печенья)
• Печенье и булочки
• Всё, что связано со слоеным тестом
• Много французской выпечки (например, круассанов)
• Сдобное печенье

«Жиры могут расплавиться до того, как крахмал загустеет, а белки свернутся», — говорит Стивен Чавес, старший шеф-повар и преподаватель кампуса Института кулинарного образования в Лос-Анджелесе. «Это может привести к таким вещам, как чрезмерное растекание печенья или неправильный подъем бисквита».

Температура особенно важна для масляного теста, потому что холодное масло, попадающее в горячую, предварительно нагретую духовку, будет испаряться, и этот пар раздвигает слои теста вверх и друг от друга, в результате чего тесто получается легким и слоеным. Если маслянистое тесто в слишком холодной духовке приведет к тому, что масло растает перед приготовлением на пару, в результате чего выпечка будет не только плоской, но и сухой из-за таяния масла.

Также необходимо предварительно разогреть духовку для продуктов, требующих подъема (это может совпадать с продуктами с высоким содержанием жира) или продуктов, имеющих корочку.

• Хрустящий хлеб
• Багеты
• Чиабатта
• Пицца

Продукты с хрустящей корочкой снаружи и влажные внутри, например багет, требуют первоначального нагрева. Кроме того, хлеб, приготовленный из постного теста, такого как багеты, чиабатта или тесто для пиццы, требует предварительного нагрева.

Когда можно не разогревать

Некоторые продукты, как сладкие, так и соленые, лучше начинать в холодной духовке, которая медленно нагревается до желаемой температуры.

Пикантные продукты

Картофель: так же, как вы начинаете варить картофель в холодной воде на плите, запекание картофеля в холодной духовке способствует постепенному пропариванию изнутри, в результате чего снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — пушистая, нежная.

Жареная курица: «Если вы хотите получить толстый слой кожи и жира снаружи, жареная курица может выиграть от медленного и  запуска духовки», — говорит Ву. И не начинайте готовить курицу в холодной духовке: поддерживайте низкую температуру и готовьте медленно. В результате получается нежное, разваливающееся темное мясо и влажное белое мясо, мало чем отличающееся от метода, столь успешного при производстве вкусных цыплят-гриль.

Тушеные блюда. Эти виды уютных блюд — еще один очевидный претендент на то, чтобы их можно было готовить в холодной духовке. Мясо и овощи выигрывают от медленного приготовления, поскольку помогают им приготовиться и развариться. Голландские духовки особенно хорошо сохраняют тепло, поэтому они регулируют температуру (никогда не нагревают и не охлаждают слишком быстро) во время предварительного нагрева духовки и остывания блюда после его приготовления.

Бекон: Опять же, в случае с беконом все сводится к учету содержания жира в ингредиенте. Приготовление больших порций бекона на противне — идеальный вариант для холодного запуска духовки. Точно так же, как вы готовите бекон на холодной сковороде на плите, холодная духовка позволяет медленно вытопить жир, прежде чем бекон станет гладким и не зарумянится.

Запеченные макароны: после того, как приготовленные макароны смешаны с соусом и покрыты сыром, их не нужно отправлять в предварительно разогретую духовку. Медленное запекание, начинающееся в прохладной духовке, способствует смешиванию вкусов, медленному плавлению сыра и более близкому знакомству слоев (например, если вы готовите лазанью). Однако, как только макароны полностью запекутся, не помешает обжарить их в духовке, чтобы верх стал идеально золотисто-коричневым, а края — хрустящими.

Сладкие продукты

Чизкейки, десерты на основе заварного крема и торты без муки: это еще один замечательный пример; их подъем не так сильно зависит от горячей духовки, но они получают выгоду от равномерной, постепенной температуры, которую может обеспечить запуск в холодной духовке. «Обычно для обеспечения равномерной выпечки используется водяная баня», — говорит Ву и отмечает, что тот же метод можно и нужно использовать для других десертов на основе заварного крема, таких как крем-брюле, флан и многие другие. лепешки без муки.

Фунтовый пирог, кексы и быстрый хлеб: Фунтовый пирог или почти любая буханка или быстрый хлеб, испеченный в форме для хлеба, не требует предварительного разогрева духовки. Запуск в холодной духовке приносит пользу этим типам тортов, потому что это позволяет нежно формировать корочку во время выпекания внутри, и «фактически это даст химическим закваскам больше времени для подъема пирога», — говорит Ву. Многие стандартные торты и кексы приносят одинаковые преимущества по тем же причинам.

Когда дела идут плохо

Если вы допустили ошибку при выпечке, не волнуйтесь, — говорит Ву. Он вспоминает, как положил печенье с шоколадной крошкой в ​​разогретую духовку, и оно выпекалось дольше. Вместо того, чтобы иметь влажную и жевательную середину, они были довольно хрустящими. «Когда у меня на кухне происходит такой провал, это превращается в смесь мороженого», — говорит он.