Женский журнал САЛИСИ
Организация масштабного праздничного застолья – это всегда вызов, особенно когда дело доходит до остатков. Хозяевам знакомо чувство тревоги, когда после праздника остаются горы еды. Никто не хочет выбрасывать продукты, но разобраться с тем, что осталось, бывает непросто. Перед вами множество тарелок, кастрюль и мисок с едой – часть остыла, часть ещё тёплая. Как правильно поступить, чтобы сохранить продукты свежими и безопасными? Даже с остатками ужина возникают вопросы: нужно ли сначала остудить еду до комнатной температуры, а потом убирать в холодильник, или можно сразу ставить в холод?
В последнее время вопросы безопасности пищевых продуктов вновь стали актуальными, особенно после того, как в социальных сетях распространилась информация о риске, связанном с употреблением риса, в частности, разогретого. Эта тема вызвала бурную реакцию: появились многочисленные обсуждения, видео и статьи, где высказываются разные точки зрения. Но чем рис отличается от, скажем, большой порции говяжьего чили или жареной индейки? По сути, ничем. «Рисовый скандал» на самом деле касается общих правил обращения с продуктами питания и их хранения, которые применимы практически ко всем видам пищи.
Меня заинтересовал вопрос о допустимости помещения горячей пищи в холодильник. Для получения исчерпывающего ответа и понимания научных аспектов, я обратился к доктору Бенджамину Чепмену, эксперту по безопасности пищевых продуктов, профессору и заведующему кафедрой в Университете штата Северная Каролина. Информация, полученная от доктора Чепмена, помогла мне избавиться от заблуждений и пересмотреть свои привычки хранения продуктов.
Почему можно ставить горячую еду в холодильник?
В сфере продовольственной безопасности решающее значение имеет оперативное охлаждение продуктов. Важно отметить, что речь идет не о выпечке, например, хлебе, печенье или тортах. Акцент делается на приготовленных продуктах, таких как мясо, зерновые культуры или овощи, которые подвергаются термической обработке, а затем охлаждаются.
Доктор Чепмен развеивает распространенное заблуждение: «Мы привыкли думать, что горячую индейку нельзя сразу убирать в холодильник из соображений безопасности. На самом деле, все наоборот! Главное — охладить еду как можно быстрее.» Помещение приготовленной пищи в холодильник, даже если она еще теплая, – самый эффективный способ предотвратить размножение бактерий и, как следствие, пищевое отравление.
Что такое «опасная зона» для хранения горячей пищи в холодильнике?
Согласно данным FDA и USDA, «опасная зона» – это температурный диапазон от -15 до 60 °C. В этой зоне бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, быстро размножаются в приготовленной еде. Доктор Чепмен объясняет, что это идеальные условия для роста большинства вредных бактерий. Знание этой зоны важно, потому что оно помогает понять, как долго можно безопасно хранить приготовленную пищу при комнатной температуре. Сочетание температуры и времени хранения определяет, будет ли пища безопасной для употребления или нет.
Доктор Чепмен напоминает, что «опасная зона» для роста бактерий не имеет четких границ. Он поясняет, что размножение бактерий не начинается внезапно при определенной температуре. Он указывает, что температура в диапазоне от 31°C до45°C представляет собой гораздо большую угрозу, чем температура, близкая к 5°C или 9°C. Это связано с тем, что в этом диапазоне создаются оптимальные условия для размножения большинства бактерий, вызывающих заболевания пищеварительной системы.
Нужно ли давать горячей еде остыть перед тем, как убрать её в холодильник?
Современные холодильники устроены иначе, чем старые модели, поэтому нет нужды ждать, пока приготовленная еда остынет, прежде чем убрать её в холодильник. Это подтверждает доктор Чепмен, называя это «распространенным мифом». Раньше, когда холодильники работали циклично, помещение горячей пищи могло привести к поломке. Но современные холодильники поддерживают постоянную температуру, поэтому это больше не проблема.
Вместо того чтобы фокусироваться на том, сколько времени можно ждать перед тем, как убрать еду, лучше перейти к активным действиям: минимизировать время хранения пищи и обеспечить ей наилучшие условия. Это не означает, что нужно есть быстро или сразу ставить горячие блюда в холодильник. Хотя температура приготовленной пищи имеет значение, время также является критическим фактором. Доктор Чепмен подчёркивает, что «даже бактерии, которые, как мы считаем, связаны с [остатками] макарон или риса, требуют времени, чтобы распознать благоприятную среду для размножения». FDA и USDA рекомендуют оставлять еду при комнатной температуре не более двух часов, а если температура окружающей среды достигает 33°C или выше, то это время сокращается до одного часа.
Как правильно хранить продукты
Выбор правильного способа хранения зависит от типа продукта, но ключевым фактором является скорость охлаждения. Быстрое охлаждение необходимо для предотвращения размножения бактерий. Поэтому при упаковке готовых блюд подумайте, как ускорить этот процесс. Небольшое планирование значительно облегчит задачу. Запаситесь контейнерами разных размеров и форм, а также многоразовыми пакетами. Убедитесь, что они подходят для замораживания, если вы планируете использовать морозильную камеру. Правильно приготовленная и охлажденная еда, будь то рис или курица, будет безопасна для употребления.
Доктор Чепмен рекомендует для густых блюд, вроде картофельного пюре или рагу, не превышать толщину упаковки в 5 см. Причина в том, что чем плотнее продукт, тем труднее охладить его внутреннюю часть. Идеальным решением для таких продуктов являются пакеты для хранения, так как их можно расплющить, увеличив площадь поверхности для ускоренного охлаждения. Для продуктов, которые плохо подходят для пакетов (например, жидкие супы), лучше использовать небольшие емкости. Чем меньше объем емкости, тем быстрее произойдет охлаждение. Доктор Чепмен поясняет, что даже бульон в слишком большой посуде может не охладиться до безопасной температуры ниже 5 градуса.
Чтобы еда быстрее остыла, если она ещё дымится, прикройте её крышкой, но не полностью. Оставьте небольшое отверстие, чтобы тепло выходило. Это поможет холодильнику охладить пищу. Большие куски мяса, такие как индейка или ветчина, лучше порезать на порции перед тем, как убирать в холодильник.
Типичные ошибки при хранении горячей еды в холодильнике
Не рекомендуется ставить в холодильник горячую еду в больших объемах, будь то целые кастрюли или крупные куски мяса. Причина в том, что, как объясняет доктор Чепмен, внутренние слои таких блюд остывают очень медленно. Это создает идеальные условия для активного размножения микроорганизмов, ответственных за порчу продуктов. Результатом может стать не только неприятный запах и скопление газов в холодильнике, но и полное испорченное блюдо. Например, большое жаркое, оставленное целым, будет долго сохранять тепло, препятствуя эффективному охлаждению.
Доктор Чепмен советует не герметично закрывать контейнеры с горячей едой. По его словам, последние исследования показывают, что открытое хранение предпочтительнее, так как оно позволяет пару и горячему воздуху свободно выходить из емкости. Рекомендуется оставлять крышку слегка приоткрытой до полного остывания пищи, после чего контейнер можно плотно закрыть.
Плотные продукты плохо охлаждаются в высоких и глубоких контейнерах, поскольку их плотность препятствует свободной циркуляции воздуха. Это усугубляется большим объемом емкости. Если у вас нет подходящей плоской тары, лучше сначала охладить продукты, распределив их тонким слоем на противне или в миске, и только потом переложить в контейнер.
Чтобы правильно заморозить продукты, важно использовать подходящую упаковку и не переполнять емкости. Выбор между стеклянными и пластиковыми контейнерами не критичен, если только вы не собираетесь замораживать горячие блюда. Доктор Чепмен подчеркивает, что обычное стекло может быть хрупким при низких температурах, поскольку вода расширяется при замерзании, что может привести к его повреждению, если оно не специально разработано для морозильной камеры. Поэтому рекомендуется оставлять пространство в верхней части контейнера для расширения продуктов и использовать крышки с достаточной гибкостью, чтобы избежать растрескивания или выталкивания содержимого при замораживании.
Необходимо помнить о правилах хранения продуктов. Нередко случается, что еда остается при комнатной температуре в течение 8-12 часов, например, из-за забывчивости или недопонимания. В подобных ситуациях рекомендуется проявлять повышенную осторожность и, во избежание риска пищевого отравления, утилизировать продукт. Доктор Чепмен напоминает: «Оптимальным решением является скорейшее помещение приготовленной пищи в холодильник. Если употребление в пищу не планируется в ближайшее время, необходимо обеспечить ее охлаждение.»
