Что такое гратен?

Чтобы найти простой и недорогой способ приготовить овощей, обратитесь к французам, которые подавали картофель, кабачки и другие продукты по-королевски еще со времен французской королевской семьи. Гратен, блюдо из слоеных овощей, — их детище, и его можно адаптировать, и к тому же вкусно, в любое время года.

Мир гратенов, который часто ошибочно принимают за сырный картофель, огромен и разнообразен. Это и блюдо, которое вы едите, и название физического блюда, в котором вы запекаете — гратен. Как только вы освоите нарезку и время, простота и доступность гратена подтолкнут эту классику к вашему регулярному приготовлению.

Что такое гратен?

Хотя это блюдо стало чрезвычайно популярным в течение прошлого века или около того, история гратена восходит к более древним временам. Вы можете рассчитывать на то, что почти в каждом бистро во Франции есть гратен в их меню, но ныне повсеместное блюдо впервые появилось на свет еще до Французской революции. Он возник в юго-восточной провинции Дофин (отсюда и название гратен дофинуаз), и его обычно подавали во время больших пиров и торжеств. С тех пор он стал популярен по всей стране, и домашние повара научились готовить его регулярно.

Много вариаций

Хотя мы знаем это блюдо как нарезанный картофель (или другие овощи) — тонко нарезанный и покрытый сливками и сыром — слово «гратен» имеет широкое значение. «Термин гратен относится не просто к блюду из картофеля — он относится к восхитительной корочке, которая образуется на поверхности запеченного блюда», — говорит Анна Ковель, кулинар и автор кулинарной книги.

«Еще одно значение, которое следует иметь в виду, когда мы говорим о le gratin, — это определенный тип людей», — говорит шеф-повар Гийом Гинтер, шеф-повар ресторана Le Gratin в Нью-Йорке. Он говорит, что le gratin — это фраза, которая выходит далеко за пределы мира кулинарии и может также относиться к VIP-персонам или «la crème de la creme» во французском обществе.

Приготовление гратена дома

Сначала приготовить вкусный гратен дома означает преодолеть несколько недоразумений, главное из которых заключается в том, что гратен — это просто картофель с сыром. «Вам даже не нужен сыр, чтобы сделать на нем корочку», — говорит Гинтер; в его ресторане добавляют лишь небольшое количество сыра, и в основном только для цвета.

А при таком простом блюде те, кто готовит гратен дома, обычно сталкиваются только с одной проблемой: правильно приготовить картофель или овощи. «Этого можно избежать, проткнув центр гратена вилкой, чтобы убедиться, что он нежный на всем протяжении, прежде чем вынимать блюдо из духовки», — говорит Ковель.

Для успешного гратена полезно помнить следующие советы:

• Нарежьте овощи одинакового размера, чтобы все они готовились с одинаковой скоростью. Полезным инструментом здесь является мандолина, но важно не обязательно сделать их тонкими — просто однородными. Так что острый поварской нож тоже не помешает.
• Если вы смешиваете различные овощи в одном гратене, убедитесь, что вы используете овощи, которые готовятся одинаково друг с другом, например, морковь и картофель или кабачки и баклажаны.
• Классический гратен дофинуаз требует сливок, которые покрывают ваш картофель или овощи. С этим типом гратена обязательно хорошо разогрейте сливочную смесь, прежде чем выливать ее на овощи — горячие сливки дадут блюду фору в духовке. Воспользуйтесь этой возможностью, чтобы придать крему много вкуса, используя травы и ароматизаторы: зубчики чеснока, лук-шалот, свежий тимьян и листья шалфея хорошо подходят для этой цели.
• Картофель или другие нарезанные овощи укладывайте слоями под углом 45 градусов (в отличие от вертикальной стопки), чтобы нарезанные ломтики имели возможность полностью впитать сливочную смесь.
• После выпекания быстрая вспышка под жаровней придаст верхней части вашего гратена завидный золотисто-коричневый цвет. Но прежде чем приступить к подачи, обязательно дайте блюду отдохнуть не менее 10 минут.

Овощные вариации

В то время как мы обычно представляем себе знаменитый картофельный гратен дофинуа, Ковель говорит, что многие другие блюда могут быть «запеченными». «Мне нравится готовить запеканку из цукини или летней тыквы с пармезаном сверху», — говорит она. Ковель натирает на терке или тонко нарезает тыкву и солит ее перед приготовлением, чтобы удалить лишнюю воду. «Я также люблю запекать половинки спелых помидоров с травами, панировочными сухарями и оливковым маслом сверху, и это тоже можно назвать запеканкой».

Другие продукты, которые хорошо запекаются, включают зимнюю тыкву, грибы и даже морепродукты. Гинтер предпочитает разновидность классического картофельного гратена, в состав которой входит пастернак. «Гратен слаще и маслянистее, особенно если покрыть его кремом из голубого сыра», — говорит он.

Форма для выпечки гратен

Какая посуда лучше подходит для приготовления гратена, чем форма для запекания, которая носит такое же название? Блюдо для гратена обычно неглубокое и овальной формы с ручками с каждой стороны для удобной транспортировки из духовки на стол. Но это не единственный вариант: «Несмотря на то, что классическая форма для запекания красива и полезна, вы можете приготовить запеканку практически в любой форме, пригодной для духовки, например, в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде. Она может быть квадратной, круглой, или прямоугольной формы», — говорит Ковель. По ее словам, самое главное, чтобы блюдо, которое вы используете, было неглубоким и имело достаточную площадь поверхности, чтобы придать ему ту золотую корочку, которой оно славится.