Женский журнал САЛИСИ
Грибы, известные своим вкусом умами и мясистой текстурой, являются одними из самых универсальных ингредиентов, которые можно найти на кухне. Единственный подвох? Освоить реальную практику хранения грибов может быть непросто: привередливые грибы хрупкие и скоропортящиеся.
С учетом вышесказанного, изучив лучшие способы хранения грибов, вы сможете продлить срок их хранения и получить максимальную пользу от еды. Может быть очевидно, что холодильник — лучшее место для хранения грибов, но как их следует заворачивать и где в холодильнике лучше всего? А можно ли заморозить грибы, если знаешь, что не израсходуешь их вовремя? Мы поговорили с экспертами, чтобы узнать все факты о грибах.
Держите грибы сухими
«Вы можете быть удивлены, узнав, что грибы на 80–90% состоят из воды», — говорит Трейси Вайнтрауб, шеф-повар и основатель Graceful Fed, службы доставки еды и ресторана в Лос-Анджелесе. «Грибы имеют пористую текстуру, то есть они впитывают воду, как губка», — добавляет она.
По этой причине грибы необходимо хранить сухими, чтобы они оставались твердыми и свежими. Таким образом, цель хранения грибов — не допустить, чтобы они выделяли воду и впитывали влагу из воздуха, — говорит Ричард ЛаМарита, шеф-повар-инструктор Института кулинарного образования. Также важно не мыть грибы перед хранением; это сократит срок их хранения.
Как хранить грибы в холодильнике
Независимо от того, храните ли вы обычные грибы (например, белые пуговицы или шиитаке) или более изысканные сорта (например, лисички), правильный метод хранения обычно один и тот же. «Просто положите целые немытые грибы в коричневый бумажный пакет и заверните верхнюю часть, чтобы запечатать его. Бумажный пакет впитает всю влагу, сохраняя ваши грибы в безопасности», — говорит Вайнтрауб.
Если у вас нет коричневого бумажного пакета, Вайнтрауб рекомендует завернуть грибы в бумажное полотенце и положить их в миску в холодильник. Как и пакет, бумажное полотенце будет впитывать влагу, помогая грибам оставаться свежими. Если ваши грибы были упакованы в запечатанный пластиковый контейнер, выньте их и храните одним из вышеупомянутых методов. «Это особенно важно, если в полиэтиленовой пленке нет отверстий, в которых может задерживаться влага и ускоряться порча», — говорит ЛаМарита.
Где хранить грибы в холодильнике
Независимо от выбранного вами метода хранения грибов, «не кладите грибы рядом с едой с резким запахом, поскольку они впитывают эти запахи», — советует Вайнтаруб. Кроме того, хотя хранение грибов в бумажном пакете продлит срок их хранения, обязательно используйте грибы в течение недели после покупки.
Исключение составляют случаи, когда вы уже нарезали грибы; в этом случае Вайнтрауб предлагает поместить их в герметичный контейнер в холодильник и использовать в течение трех дней.
Как заморозить грибы
Если вы не сможете использовать грибы в рецептах в течение недели, подумайте о том, чтобы заморозить их. Однако свежие грибы, как правило, лучше замораживаются, поэтому делайте это раньше, чем позже, и помните, что сначала их нужно приготовить.
Да, первым делом нужно ненадолго приготовить грибы, что поможет сохранить их качество и вкус при заморозке. Для этого слегка обжарьте их на сливочном масле до готовности или готовьте на пару целиком в течение 5 минут (разрезанные на четвертинки или ломтики грибы можно готовить на пару примерно 3 минуты).
По данным Национального центра консервации домашних продуктов, для лучшего цвета после замораживания вы также можете окунуть грибы в раствор из 1 пинты воды и 1 чайной ложки лимонного сока перед приготовлением. «Как только приготовленные грибы остынут, поместите их в пакет, который можно заморозить, и храните в морозильной камере до 12 месяцев», — говорит Вайнтрауб.
Как обезвоживать грибы для длительного хранения
Еще один вариант длительного хранения — сушить грибы. По сравнению с замораживанием этот метод лучше сохраняет качество грибов, одновременно продлевая срок их хранения на неопределенный срок. Сушеные грибы также имеют интенсивный вкус умами и прекрасно растворяются в супе, рагу, соусе или жарком, говорит ЛаМарита.
Чтобы высушить грибы, используйте дегидратор или простой метод сушки на воздухе, который предполагает помещение грибов в сетчатый контейнер с хорошей циркуляцией воздуха (например, в круглое сетчатое сито) примерно на неделю. «Когда они полностью высохнут, храните их в герметичной стеклянной банке», — говорит ЛаМарита.
Признаки того, что грибы испортились
Даже при правильном хранении грибы не хранятся вечно. Вы можете сказать, что грибы испортились, если они склизкие, морщинистые, сырые, губчатые и темнее своего первоначального цвета. «Кроме того, они будут вонючими и заплесневелыми», — говорит ЛаМарита. Но если на ваших грибах есть всего несколько темных пятен, их все равно можно есть — просто воспринимайте это как знак того, что они скоро испортятся и срочно их нужно использовать, добавляет он.
