Лучшие масла для жарки

Если вы когда-нибудь чувствовали себя растерянным в отделе с маслом в супермаркете, вы не одиноки. С таким количеством вариантов покупка масла для жарки может превратиться в запутанное дело. И хотя может показаться заманчивым использовать свое любимое масло для всего и надеяться на лучшее, это не лучший подход. Важно правильно подобрать масло для работы. Не все масла или методы жарки одинаковы, и если вы не будете осторожны, использование неправильного масла может привести к задымлению кухни и пригоревшему беспорядку.

Чтобы узнать, какие масла лучше всего подходят для жарки, мы проконсультировались с Эриком Декером, доктором философии, профессором пищевых наук Массачусетского университета в Амхерсте.

Что делает масло хорошим для жарки?
Во-первых, стоит выяснить, почему одни масла лучше подходят для жарки, чем другие. Основным фактором является точка дымления, или температура, при которой масло будет гореть и выделять дым. Когда это происходит, это означает, что масло разрушается, что может негативно повлиять на вкус и питательную ценность вашей пищи. Тем не менее, точка дымления масла определяет, насколько безопасно его можно нагревать, говорит Декер. Это очень важно помнить при приготовлении пищи, так как разные виды жарки предполагают разные температурные диапазоны.

Более того, когда масла разлагаются, они претерпевают структурные изменения. По словам Декера, это известно как термическая деградация или разложение, химическая реакция, которая нежелательна, поскольку может негативно повлиять на вкус пищи. Термическое разложение также включает окисление, химическую реакцию, в результате которой образуются вредные побочные продукты. Таким образом, используя масла, которые достаточно стабильны для жарки, вы можете минимизировать эти реакции.

Лучше всего подходит для жарки во фритюре
По данным Министерства сельского хозяйства США обжаривание во фритюре требует более высоких температур — часто более 400 градусов. При выборе масла для жареных во фритюре деликатесов, таких как картофель фри или жареный цыпленок, «подойдет любое рафинированное масло», — говорит Декер. Рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, что означает, что они могут выдерживать более высокие температуры, используемые при жарке во фритюре. Как объясняет Декер, тепловое напряжение, вызванное более высокими температурами, может легко испортить и окислить менее стабильные масла, поэтому важно использовать более прочный вариант. Рафинированные масла, которые чаще всего используются для жарки во фритюре, включают сафлоровое и соевое масло, последнее из которых часто называют растительным маслом. Декер говорит, что самые стабильные выборки содержат много жира, называемого олеиновой кислотой, и рекомендует использовать арахисовое или рапсовое масло.

Лучше всего подходит для мелкой жарки и тушения
Мелкое обжаривание, которое включает в себя обжаривание и обжаривание, является универсальным и распространенным методом, который многие используют дома. «Для мелкого обжаривания вам не нужны такие высокие температуры», — говорит Декер. В частности, в этом методе используется средне-сильный нагрев, часто менее 200 градусов по Цельсию. Поэтому можно безопасно использовать масла со средней или высокой температурой дымления. Некоторые примеры включают оливковое, авокадо, рапсовое, кукурузное, сафлоровое, подсолнечное и масло из виноградных косточек. По данным Harvard Health Publishing, для оливкового масла лучше использовать рафинированные версии (с пометкой «оливковое масло» или «светлое оливковое масло»), которые более стабильны для приготовления пищи. Оливковое масло экстра-класса менее стойкое и обычно предпочтительнее для сырых продуктов, таких как винегреты.

Масла, которых следует избегать при жарке
Масла с более низкой температурой дымления лучше не использовать в процессе приготовления пищи. Эти масла быстро сгорают и разлагаются при высокой температуре и, в конечном счете, теряют вкус. Примеры включают льняное семя, грецкий орех, фундук, миндальное масло и оливковое масло первого отжима. Из-за вкуса и качества эти масла лучше всего использовать в сыром виде, возможно, сбрызгивая готовое блюдо (например, поджаренным кунжутным маслом на тарелке лапши соба с тофу) или смешивая с заправками (например, масло лесного ореха в солнечном соусе из грейпфрутового сока). Оливковое масло первого отжима также является главным претендентом на приготовление домашнего майонеза, настоев и масел для макания. Стоит также отметить, что некоторые из лучших масел для жарки (например, масло авокадо или виноградных косточек) универсальны и вкусны даже в сыром виде.