Необходимость в вок и как определить качественную сковороду

Из отличного вока вы сможете дома приготовить восхитительно обжаренный картофель фри, но это только начало. Профессионалы знают, что сковорода также подходит для многих техник приготовления, от приготовления пельменей на пару и обжаривания бекона и стейков до приготовления яичницы-болтуньи или даже попкорна. Лучше всего то, что хороший вок стоит недорого, и вы будете использовать его часто, если купите его с правильными характеристиками, которые сделают его удобным и долговечным. В конечном счете, материал, размер и форма определяют, насколько хорошо он работает.

Хотите добавить эту сковороду в свой арсенал посуды? Мы поговорили с Грейс Янг, китайско-американским историком кулинарии и автором многих кулинарных книг, в том числе «Дыхание вока» и «Жарка на краю неба», которая объяснила, на что обращать внимание при выборе качественного продукта.

Что искать в качественном вок
Вам не нужно вкладывать много денег, чтобы купить качественный вок.
Что же делает эту итерацию лучшей для домашних поваров? У него есть все нужные характеристики. Он изготовлен из толстой необработанной углеродистой стали, имеет размеры 35 см в поперечнике и 10см в высоту и имеет плоское дно. Здесь мы объясняем, почему именно эти качества имеют значение.

Лучший материал для вока
Качественные воки изготавливаются из углеродистой стали или чугуна. Лучше всего подходит углеродистая сталь — она упругая и легкая, нагревается и остывает быстрее, чем чугун.

Углеродистая сталь
Кованая углеродистая сталь дороже, но она еще прочнее и долговечнее. Некоторые говорят, что ковка также помогает ингредиентам лучше прилипать к стенкам вока, что может быть полезно при жарке с перемешиванием, говорит Янг. Сегодня кованые воки обычно изготавливаются машинным способом на заводе, но некоторые производители продолжают изготавливать специальные кованые воки из углеродистой стали вручную по старинке.

Избегайте посуды с антипригарным покрытием и посуды из нержавеющей стали
От чего держаться подальше? Не покупайте вок с антипригарным покрытием. Жарка с перемешиванием требует очень высокой температуры, которая может разрушить эти покрытия, в том числе некоторые керамические. Вок из нержавеющей стали также не лучший выбор; это полезно только для приготовления на пару, варки (это не практично для жарки с перемешиванием).

Чугун
Традиционно вок изготавливали из чугуна, который со временем покрывается замечательной патиной, но чугунные вок подходят только для людей, имеющих опыт использования таких вок. Чугунные воки остывают медленнее, чем итерации из углеродистой стали; это означает, что вы должны перекладывать еду сразу же после ее приготовления, чтобы она не переварилась.

Размер вока для покупки
Это очень просто: идеальный вок для домашнего использования имеет диаметр 35 см. Все, что больше, не будет достаточно горячим и слишком тяжелым, а все, что меньше, сдавливает пищу, так что она не готовится должным образом. «Это превратит жаркое в сырое тушение», — говорит Янг. Что касается высоты, то большинство воков имеют стандартную высоту 10 см.

Плоскодонные и круглодонные воки

Вок с круглым дном
Если у вас есть полупрофессиональная газовая плита, вы можете подумать о сковороде с круглым дном, но вы должны иметь опыт приготовления пищи на сильном огне. Ваши горелки могут производить достаточную мощность (от 15 000 до 18 000 БТЕ), но вы, вероятно, не очень часто используете их на максимальной мощности. Вот почему Янг рекомендует вок с круглым дном только более опытным поварам. (И если вы один из них, не забудьте обернуть деревянные ручки алюминиевой фольгой, чтобы не сжечь их.)

Вок с плоским дном
Большинству домашних поваров следует выбирать вок с плоским дном, в частности, вок с плоским дном из углеродистой стали с одной длинной ручкой и одной короткой вспомогательной ручкой (обе сделаны из дерева). Это тип вока, который Янг использует дома; она всегда пропускает использование конфорки для вока на своей плите (которая не дает достаточно тепла, независимо от типа сковороды, говорит она).

Эти сковороды (которые также необходимы для индукции) лучше всего работают на варочных панелях, которые есть у большинства людей на кухне, включая электрические и газовые. Если у вас электрическая или индукционная плита, имейте в виду, что идеально плоское дно вок может слегка деформироваться при первом нагревании. «Если он начинает слегка качаться, вам может потребоваться держать ручку под определенным углом, чтобы обеспечить полный контакт с теплом», — говорит Янг.

Чтобы этого избежать, выбирайте вок с плоским дном. Некоторые из них имеют эмалированное дно для более равномерного распределения тепла. Но помните: любой чугунный вок тяжел и неудобен в использовании, и его лучше всего использовать для опытных поваров.

Аксессуары для вока

Лопатка
«Я уже несколько лет не могу найти хороших китайских шпателей, — говорит Янг. «Тем, что у меня есть, больше 10 лет!» Она считает, что лучше всего подойдет либо старомодная металлическая лопатка для блинов, либо лопатка для рыбы; тонкий металлический край позволяет скользить по бокам и дну вока и эффективно переворачивать продукты.

Крышка
«Купите крышку, когда будете покупать вок», — говорит Янг. Он должен плотно прилегать сверху, поэтому вам нужно, чтобы он был меньше в диаметре (примерно на 2 см меньше). Возможно, вам придется попробовать несколько крышек с выпуклым днищем, чтобы найти ту, которая плотно прилегает. Янг рекомендует куполообразную крышку, а не плоскую, так как первая не будет капать на еду так много конденсата, что является важным соображением, если вы используете сковороду для приготовления на пару — плоская крышка может сделать приготовленные на пару пельмени сырыми.