Почему шоколад покрывается белым налётом?

Самое обидное, что может случиться с любителем шоколада или кондитером, предвкушающим выпечку, – это обнаружить, что плитка покрыта не привлекательным глянцем, а тусклым налетом. Хотя этот налет, напоминающий пыль, может показаться признаком испорченности, не спешите паниковать и, конечно, не выбрасывайте шоколад.

Для нас, опытных кондитеров, пожелтение шоколада – это не признак порчи, а скорее потеря первоначального вида и текстуры. (С этим сталкиваются даже лучшие из нас!) Но в данном случае пожелтение вызвано не капризами, а влиянием температуры и влажности. Даже незначительные изменения в климате могут привести к этому безобидному изменению цвета и структуры шоколада. Радует то, что ваш шоколад по-прежнему пригоден в пищу, и его легко вернуть в прежнее состояние. Хотите узнать, почему шоколад желтеет и как это исправить? Читайте дальше!

Что такое темперированный шоколад?

Возможно, вы не задумывались об этом, но шоколад, который вы покупаете, будь то плитка или ингредиент для выпечки, проходит специальную обработку, называемую темперированием. Это сложный процесс, включающий нагревание, охлаждение и перемешивание шоколада, чтобы его жировые кристаллы выстроились в идеальном порядке. Правильно обработанный шоколад выглядит глянцевым, хрустит при разломе и сохраняет твёрдую и гладкую структуру даже при комнатной температуре.

Глянцевый блеск и характерный хруст шоколада – заслуга какао-масла. Это масло обладает уникальным свойством: оно может кристаллизоваться в шести разных формах. Каждая форма плавится при своей температуре, от 18 до 37 градусов Цельсия, что зависит от вида шоколада (тёмный, молочный или белый). Только одна из этих форм, называемая бета-кристаллом, способна создать идеальную гладкую и блестящую поверхность. Когда какао-масло застывает в этой форме, оно сжимается, образуя плотную, глянцевую корочку, которая остаётся твёрдой до тех пор, пока не растает во рту.

Что вызывает белый налёт на шоколаде?

Шоколад должен быть безупречным, но обстоятельства часто вносят свои коррективы. Например, шоколад может долго ждать отправки, храниться во влажном помещении из-за летних дождей или подвергаться перепадам температур в машине. Такие условия нарушают структуру шоколада. Жир в шоколаде может перекристаллизоваться, образуя неровную поверхность, или сахар может выступить на поверхность. Это приводит к появлению белого налёта с прожилками или жирной текстурой (жировое поседение), либо к появлению пятнистого, мелового налёта (сахарное поседение).

Можно ли его использовать?

Вне зависимости от причины (будь то жир или сахар), белый налет на шоколаде сигнализирует о том, что его текстура изменилась. Это не опасно для здоровья и не влияет на вкус, но может сделать шоколад менее приятным. Вы можете заметить, что шоколад стал крошиться, а не ломаться, или ощущается зернистым во рту, а не тает гладко. Изменение текстуры влияет на то, как вы воспринимаете вкус: он может казаться менее ярким или пресным. Хорошая новость: это обратимо! После восстановления шоколад вернет свой насыщенный вкус и будет готов к употреблению.

Как устранить побледнение шоколада

Даже пожелтевший шоколад пригоден для использования, что подтверждается опытом профессиональных шоколатье. Его можно расплавить для кулинарных целей или подвергнуть повторной темперировке.

Повторная темперация

Для идеальных трюфелей, шоколадных фигурок или просто вкусного перекуса, шоколад необходимо повторно темперировать. Это вернет ему его фирменную хрусткость и шелковистую текстуру. Освоение этого процесса требует времени и практики, поэтому запаситесь терпением.

Самый простой вариант: растопить и использовать

Не расстраивайтесь, если шоколад покрылся жёлтым налётом. Это легко исправить! Растопите его, и он снова станет идеальным. Используйте его в выпечке, где требуется растопленный шоколад: для ганаша, соусов, тортов или брауни. Это не потребует дополнительных усилий, а просто позволит вам использовать шоколад по назначению.

Как темперируется (или повторно темперируется) шоколад

Подготовьте водяную баню: для полного расплавления шоколада, нагрейте его в кастрюле до температуры 40-48°C (в зависимости от вида шоколада). Эта температура позволит разрушить все шесть типов кристаллов, сформировавшихся на поверхности из жиров и сахара.

Охладите и добавьте затравку: чтобы обеспечить правильную кристаллизацию, внесите в шоколад небольшое количество уже темперированного шоколада. Это «затравит» смесь, способствуя формированию стабильных бета-кристаллов. После этого охлаждайте шоколад до температуры 25-28°C, постоянно помешивая для равномерного охлаждения.

Разогрейте до рабочей температуры: доведите температуру шоколада до 28–32 °C, добиваясь его гладкости и текучести для дальнейшего использования.