Руководство по 9 видам японской лапши

Японцы обожают лапшу! Они едят лапшу весь день, даже на завтрак. Что может быть приятнее, чем поглощать миску лапши в стоячем лапшичном баре на железнодорожной платформе, ожидая прибытия поезда?

Существует множество видов японской лапши, каждый из которых ценится за свои отличительные характеристики — вкус и упругость рамена, приятное ощущение глотания (известное как нодогоси) удона или ритуал поглощения собы в конце года, чтобы привлечь удачу в новом году.

Лапша — это не только еда, но и неотъемлемая часть японской культуры. И если у вас был удачный опыт употребления этой лапши, вы можете лично подтвердить, насколько сильно вкусы, ароматы и текстуры могут отличаться от одного вида к другому. Именно это делает японскую лапшу такой захватывающей едой. Эта статья расскажет вам о самых распространенных видах японской лапши, которые вы можете купить и приготовить дома.

Пшеничная лапша

Самая широкая категория японской лапши изготавливается из пшеничной муки, воды, соли или других добавок, таких как щелочная вода. Следующая лапша — это несколько различных видов пшеничной лапши.

Лапша удон 

Удон бывает разных размеров и толщины. Он продается свежим, предварительно приготовленным, замороженным и сушеным. Существует множество региональных разновидностей. Два популярных типа удона — сануки и инанива. Более тонкие удоны имеют свои собственные названия — кишимэн, сомэн, хиямуги и другие — хотя они являются частью семейства удон.

Сануки удон

Сануки удон — региональное блюдо префектуры Кагава. Это одна из самых плотных и толстых лапш (1,7 мм и более). Японцы ценят ее за ее жевательную консистенцию. Методы приготовления удона пришли в этот регион из Китая во времена династии Тан (6–9 вв. н. э.). В первые дни мастера удона делали лапшу, топча тесто, а затем разрезая его вручную. В наше время удон в основном готовят на машине.

Вы часто найдете сануки удон предварительно приготовленным и замороженным. Однако пуристы по-прежнему считают, что придавливание теста обеспечивает лучшее жевание (известное как коши), что характерно для удона. Популярный способ есть сануки удон — просто с приправленным бульоном или соусом для макания. Сануки удон часто является центральным элементом хот-потов. Они могут готовиться долго и не развариваться. Эту лапшу также можно подавать горячей с соусом карри.

Inaniwa Udon 

Inaniwa udon — региональное фирменное блюдо префектуры Акита. Это тонкая и плоская лапша (от 1,3 до 1,7 мм), которую вручную тянут в стиле тэнобэ, а затем сушат. Благодаря ручному методу ее не производят в больших количествах, как Sanuki udon. Она становится полупрозрачной при варке и известна тем, что дает вам гладкое нодогоши или ощущение в горле, когда вы проглатываете лапшу. Лапшу Inaniwa часто подают с супом на основе бонито и водорослей комбу даси или соусом для макания.

Kishimen 

Kishimen — региональное фирменное блюдо префектуры Айти. Эта тонкая, плоская лапша (от 1,3 до 1,7 мм) также относится к семейству удон. Они тоньше лапши Inaniwa и продаются в основном сушеными. Их часто подают в супе на основе даси, приправленном тамари или мисо.

Хиямуги 

Хиямуги — это тонкая круглая лапша удон (от 1,3 до 1,7 мм), которую готовят в разных частях Японии. Чтобы отличить ее от лапши Somen, есть несколько цветных видов лапши (зеленая и розовая), которые смешивают с белой сушеной лапшой. Дети чувствуют себя счастливыми, когда у них есть цветная лапша. Хиямуги можно заменить на somen.

Somen 

Somen — самая тонкая круглая лапша (менее 1,3 мм), производимая в префектуре Кагава и других частях Японии. Она похожа на пасту «волосы ангела» своей тонкостью. Ее можно есть горячей или холодной, но особенно холодной летом с соевым соусом для макания с зеленым луком, тертым имбирем и маринованной сливой (известной как умэбоси).

Ramen 

Ramen — это лапша в китайском стиле, приготовленная из пшеничной муки, соли, воды и щелочного раствора (известного как кансуй), который делает лапшу волнистой и упругой, а также придает ей ореховый аромат и естественный желтый цвет. Желтый пигмент муки оживает, когда кансуй добавляется в тесто. 

Лучший способ есть рамен — быстро, пока он упругий и жевательный. Любое задержка в бульоне превратит его в вялую, кашеобразную лапшу. Рамен сочетается с соусом таре (на основе соевого соуса) и бульоном. Классикой являются рамен тонкоцу (бульон из свиных костей), мисо-рамен, сио-рамен и сёю-рамен. Рамен часто подают со свининой тяшу, маринованным яйцом всмятку, приправленными побегами бамбука (называемыми мэнма) и большим количеством рубленого зеленого лука. Вы также можете использовать рамен в холодном салате из лапши, таком как хияши-чука, с имбирно-кунжутной заправкой.

Рамен быстрого приготовления

Рамен быстрого приготовления — это предварительно приготовленная (отваренная и обжаренная во фритюре) лапша рамен, высушенная в виде брикетов. Она восстанавливается с помощью кипящей воды в жевательную лапшу.

Гречневая лапша

Гречневая мука производится из семян гречихи (иногда называемых крупой или зернами), которые имеют свое происхождение в Центральной Азии. Хотя в ее названии есть слово «пшеница», гречка технически не то же самое, что и традиционная пшеница. Поскольку гречиху часто обрабатывают так же, как пшеницу и другие злаки, ее иногда называют «псевдозерном». Помимо лапши, гречиха также используется для приготовления других блюд, таких как гречневые блины.

Соба 

Лапша соба тонкая (от 1 до 1,3 мм), длинная (около 24 см) и бежевая, и относительно богата белком и клетчаткой. Японцы считают собу пищевым лекарством. Она славится отчетливо ореховым, пикантным гречневым вкусом и жеванием. Японцы совершают паломничества в ремесленные магазины собы во время «Шин Соба», сезона нового урожая осенью, когда доступна свежесобранная и измельченная гречневая мука.

Стандартная коммерческая соба состоит примерно на 30% из гречихи и на 70% из пшеницы, чтобы считаться собой, но пшеница часто является основным ингредиентом. Некоторые смешиваются с водорослями и крахмалом в качестве связующих веществ.

Гречка растворима в воде, поэтому ее нужно быстро готовить и желательно быстро есть. Соба часто подается холодной и в чистом виде с соусом для макания, рубленым зеленым луком, васаби и тертым редисом дайкон. Соба также подается горячей в бульоне, например, Камо намбан (соба с уткой в ​​горячем бульоне), или холодной, как салат соба с жареными овощами и лимонной заправкой мисо.

Дополнительные виды лапши

Лапша ширатаки  или тофу ширатаки 

Лапша ширатаки — это непрозрачная, круглая, длинная и желеобразная лапша из коньяка, японского корнеплода. Крахмал из коньяка превращается в пасту с водой, а затем выдавливается в лапшу и пропаривается до состояния, напоминающего ширатаки, или «белый водопад» по-японски.

Ширатаки практически не содержат калорий и не имеют собственного вкуса, но впитывают вкус любого соуса, с которым вы их готовите. Они продаются предварительно приготовленными и упакованными в воду. Вода в упаковке имеет странный запах, поэтому я всегда бланширую лапшу перед использованием ее в готовке.

Ширатаки любят за ее жевательную консистенцию — они почти резиновые по текстуре. Они часто бывают зеленого и серого цвета и испещрены водорослями. Он белый, когда сделан с тофу. Они являются звездой сукияки (японская говядина в горячем горшочке) и часто используются в жарком, чтобы придать блюду объем и текстуру.

Харусаме 

Сухая вермишельная лапша, также называемая стеклянной лапшой, изготавливается из муки из бобов мунг и картофеля. Это безвкусная лапша, которую можно использовать в жарком, салатах и ​​супах для придания текстуры и объема. Харусаме также популярна в салатах в китайском стиле, подается с соломкой из огурцов, морковью, яичными лентами, имбирем и кунжутной заправкой.

Кузукири 

Лапша кузукири изготавливается из муки из корня кудзу. Мука из корня ценится за восстанавливающие свойства и часто используется в качестве желирующего и загустительного агента для приготовления соусов. Из нее также получается элегантная лапша кузукири, которая прозрачна, как лапша харусаме, и продается в основном в сушеном виде. Эту лапшу используют в горячих горшках или подают в качестве десерта с сиропом из коричневого сахара Окинавы.

Бульон, соус для макания и начинки

Как правило, супы и соусы для макания готовятся с использованием даси — бульона, приготовленного из смеси сушеных морепродуктов (рыбной стружки, сушеных сардин и водорослей конбу) и сушеных грибов шиитаке. Он также приправляется тарэ — соусом из соевого соуса, сакэ, мирина и сахара. Начинки для лапши бывают региональными и сезонными.

Можно ли заменить одну лапшу другой?

Если вы не можете найти то, что требуется в рецепте, да — японская лапша в большинстве случаев заменяется. (Хотя большинство любителей рамена будут утверждать, что рамен нельзя заменить, потому что он вкуснее всего, когда подается в приправленном костном бульоне.)