Сельдерей — корнеплод, которого следует употреблять больше

У сельдерея, также известного как корень сельдерея, настал момент – он наконец-то оказался в центре внимания. Согласно прогнозу Baldor Specialty Foods на 2024 год, продажи корня сельдерея выросли на 42 процента по сравнению с прошлым годом, и компания ожидает, что эта тенденция сохранится и в 2024 году. Итак, что же вы упускаете, не используя сельдерей? Мы поговорили с экспертами по производству, производителями и преподавателями кулинарии, чтобы узнать, что делает сельдерей таким особенным, и узнать все, что вам следует знать об этой восходящей звезде мира продуктов, от того, как хранить сельдерей до того, как использовать его в кулинарии.

Что такое сельдерей?

Сельдерей — это большой луковичный, неровный, коричневатый корнеплод, который обычно собирают поздней осенью и зимой, — говорит Дональд Руссо, старший менеджер по категориям Baldor Specialty Foods. Он уже давно очень популярен в различных европейских кухнях, особенно во французской, но лишь недавно сельдерей начал набирать популярность в США. Сельдерей невероятно универсален, он вкусен как в приготовленном, так и в сыром виде, говорит Эндрю Мамма, старший менеджер по кулинарии компании Blue Apron, производящей наборы для еды.

Первоначально его выращивали в Средиземноморском бассейне, а также в некоторых частях Европы, Азии и Африки. «За прошедшие годы сельдерей распространился по этим континентам, а теперь его выращивают и в Северной Америке», — говорит Мэтт Хилтнер, координатор по маркетингу Babé Farms в Санта-Марии, штат Калифорния, семейного производителя специальных овощей.

 Почему сельдерей не так известен

Бернер называет сельдерей «часто недооцененным корнеплодом», отмечая, что по популярности он находится где-то ниже пастернака, но, вероятно, выше брюквы. Она считает, что отчасти проблема в том, что это считается уродливым, и работать с ним может показаться сложной задачей (но это не так!).

Хилтнер согласен, что его форма может повлиять на то, почему сельдерей не так распространен, как другие овощи. «Из-за грубого внешнего вида корень сельдерея может отпугнуть потребителей», — говорит Хилтнер. «Люди часто говорят мне, что видели это раньше, но понятия не имели, что это такое и как его использовать».

Вкус

«По вкусу сельдерей напоминает смесь селеры и пастернака — с оттенком репы», — говорит Эмили Бернер, шеф-повар и преподаватель растительного кулинарного искусства в Институте кулинарного образования, добавляя, что при приготовлении сельдерей становится мягче и слаще.

Сельдерей против селеры

Чем корень сельдерея отличается от селеры — вопрос, который часто задают Хилтнеру. По сути, это одно и то же растение (Apium Graeolens), но выращивались разные сорта этого растения, в зависимости от стебля или корня, говорит он. «Разновидность стебля (dulce) — это традиционная селера, которую можно найти в любом магазине, в то время как корневой сорт (rapaceum) дает выпуклую головку корявых корешков, которые мы знаем как корень сельдерея», — говорит он.

Сельдерей и селера имеют схожие вкусовые характеристики, но корень сельдерея имеет дополнительную землистость, которой нет в селеры.

  «Тот факт, что их текстуры и формы настолько отличаются друг от друга, означает, что их не обязательно можно использовать как взаимозаменяемые», — говорит он. Их можно заменять друг другом в супах, тушеных блюдах и блюдах медленного приготовления.

Покупка и хранение сельдерея

Покупая сельдерей, Хилтнер советует выбирать тот, который на ощупь плотный и тяжелый, без мягких мест снаружи. «Ищите хрустящие зеленые стебли и не бойтесь небольшого количества грязи или вышеупомянутых «корячих корешков», — говорит он — они будут удалены, когда вы очистите и подготовите овощ.

Бернер соглашается, говоря, что, выбирая сельдерей, она следует пословице: «Чем грязнее, тем лучше», потому что грязь сохраняет свежесть продуктов. Она напоминает нам, что раньше овощи хранили в погребах, их не мыли, не чистили и не встряхивали.

Если вы не собираетесь использовать корень сельдерея сразу, Бернер рекомендует хранить его в прохладном темном месте, в более глубоком ящике холодильника или, ну, в погребе для корней. По словам Муммы, сельдерей можно хранить при комнатной температуре в темном прохладном месте в течение двух недель или в холодильнике до трех недель.

Стоит ли готовить сельдерей перед хранением? Наши эксперты утверждают, что нет, лучше хранить сельдерей целиком, пока вы не планируете его использовать, чтобы сохранить свежесть. «Заверните его в бумажное полотенце, чтобы оно не высохло, затем поместите его в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике», — говорит Хилтнер.

Как подготовить сельдерей

Готовы превратить это шишковатое совершенство в свое следующее великолепное блюдо? Вот как Бернер рекомендует готовить сельдерей. Она говорит, что нужно начинать с твердого корня сельдерея, оспины не страшны, их уберут при приготовлении.

Острым поварским ножом отрежьте один конец сельдерея, чтобы он ровно лежал на разделочной доске.

С помощью овощечистки снимите кожицу и срежьте грязь и корни, пока не получите кремово-белый шарик.

Вымойте сельдерей. (Наши эксперты утверждают, что нет смысла мыть сельдерей перед тем, как очистить его.)

Как использовать сельдерей

Сельдерей универсален. «Его можно почистить и есть сырым, жареным или приготовленным на медленном огне для тушения и супов», — говорит Мама.

Корень сельдерея «отлично нарезается мелкими кубиками при приготовлении мирпуа или софрито», — говорит Мама. «Из него также получается восхитительный суп, если его приготовить с луком-пореем и чесноком на сливочном масле и сделать пюре с небольшим количеством густых сливок», — говорит он.

Приготовленный сельдерей

Сельдерей часто используют в супах и рагу, и это любимый способ Бернера использовать корнеплоды. «Это также отличная замена картофелю для тех, кто ищет кето-дружественный овощ», — говорит Хилтнер.

«А еще оно потрясающе жареное», — говорит Бернер.

По словам Хилтнера, пюре из корня сельдерея довольно популярно в ресторанах изысканной кухни. Его часто подают как «шелковистую сливочную подушку для стейка, рыбы, курицы и т. д.».

Как вы уже догадались, пюре из корня сельдерея имеет некоторое сходство с картофельным пюре (можно даже смешать картофель с сельдереем, чтобы получилось гибридное блюдо). Руссо любит просто варить нарезанный кубиками сельдерей в овощном бульоне до готовности и размять его, как картофель.

Поднимите начинку на новый уровень, добавив нарезанный кубиками корень сельдерея.

Попробуйте творожный пирог с корнем сельдерея, заменяя начинку из картофельного пюре пюре из корня сельдерея, — говорит Хилтнер.

Хилтнер любит запеченные чипсы из корня сельдерея. Он нарезает сельдерей тонкими ломтиками на мандолине, поливает чипсы оливковым маслом, солью и перцем и запекает их до золотистого цвета и хрустящей корочки! Подавайте эти чипсы с соусом по вашему выбору.

Похожее блюдо – любимое блюдо Руссо – картофель фри с сельдереем, который, по его словам, любят все. Нарежьте сельдерей соломкой, перемешайте с оливковым маслом и запеките.

Сырой

Нет необходимости готовить сельдерей, чтобы добиться восхитительного вкуса этого корнеплода.

«Корень сельдерея довольно часто применяется в сыром виде. Его можно натереть на терке, нарезать соломкой, почистить или нарезать кубиками и добавить в салаты или мясные блюда», — говорит Хилтнер. «Классический французский ремулад из корня сельдерея представляет собой нарезанный соломкой корень сельдерея, заправленный сливочно-острой дижонской заправкой».

Еще одно распространенное сочетание — корень сельдерея и яблоки. Эти два продукта имеют схожую текстуру и дополняющие друг друга вкусы; «Майли Халме, местный шеф-повар в нашем районе, готовит невероятный салат из корня сельдерея, фенхеля и яблок с винегретной заправкой из яблочного сидра», — говорит Хилтнер.

Жареные и тушеные

Любимый Муммы способ приготовления сельдерея — запекать его целиком, а затем нарезать и обжаривать. По его словам, это отнимает немного времени, но корень запекается в духовке и дает отличный результат:

Разогрейте духовку до 180°С.

Вымойте, но не очищайте целый корень сельдерея.

Натрите оливковым маслом и приправьте крупной солью.

Заверните в фольгу и запекайте около двух часов до готовности. (Время приготовления будет зависеть от размера).

Дайте остыть и очистите.

Нарежьте ломтиками толщиной 1 дюйм и обжарьте на коричневом масле по 2–3 минуты с каждой стороны.

Для подачи заправьте уксусом и измельченными жареными орехами.

Муммы говорит, что этот корнеплод также можно очистить, нарезать тонкими полосками и заправить майонезно-горчичным соусом, чтобы получился салат.