Женский журнал САЛИСИ 
Говорят, что сыр — это прыжок молока к бессмертию. Сыроделы немного похожи на алхимиков, превращающих молоко в невероятно разнообразные сыры самых разных форм, размеров, текстур и вкусов. Старение — один из инструментов, которые они используют, как и плесень. Мы, не производители сыра, обычно думаем о плесени как о признаке порчи, но не всякая плесень плоха; на самом деле, без плесени не было бы многих сыров. Главное – знать, какая форма желательна, а какая нет. Чтобы узнать, какой сыр с плесенью можно употреблять, а какой следует избегать, мы поговорили с экспертами по сыру.
Плохая плесень
Конечно, не всякая плесень желательна. Иногда на куске чеддера в вашем холодильнике начинает образовываться зеленый или белый пушок, а творог может приобрести пугающий оранжевый оттенок. Если вам интересно, какой сыр с плесенью можно есть, а какой нет, Томас советует учитывать стиль сыра.
Твердый сыр
Нужно ли вам также выбрасывать заплесневелый чеддер? «Эта проблема часто возникает, когда клиенты спрашивают меня, как долго они могут хранить сыр. Я говорю им, что твердые сыры, такие как калифорнийский сухой джек, пармезан или выдержанная гауда, практически неразрушимы», — говорит Дэвид Филлипс, покупатель сыра и отдел продаж. менеджер Potash Markets в Чикаго и бывший редактор журнала Dairy Foods. Томас соглашается, объясняя: «Более твердые сыры, такие как чеддер или гауда, очень плотные, и поэтому, если на них образуется плесень, мицелий плесени (корневая структура) не сможет проникнуть очень глубоко».
Мягкий и свежий сыр
Сыры с более высоким содержанием влаги, как правило, являются более свежими и производятся с небольшим количеством консервантов (если таковые имеются). «Когда на сырах, таких как творог, сливочный сыр и свежая моцарелла, появляется плесень, мицелий (корневая структура) может проникнуть гораздо глубже в центр сыра. Они потенциально вредны, и от них следует отказаться».
Хорошая плесень
«Плесень, которая появляется для созревания или придания вкуса сыру, считается безопасной для употребления в пищу», — говорит Тревор Томас, сертифицированный специалист по сырам (CCP), который также является председателем комитета по сертификации Американского сырного общества. К ним относятся:
Penicillium roqueforti: сине-зеленая плесень, обнаруженная во французском рокфоре, английском стилтоне и датском синем.
Penicillium camberti: белая пушистая корка плесени, встречающаяся на бри и камамбере.
Penicillium glaucum: зеленоватая плесень, обнаруженная в итальянской горгонзоле.
Mucor Rind: также называемая «дикой коркой», это примерно 40 видов плесени, цвет которых может варьироваться от коричневого до серого и обычно встречается на корке таких сыров, как Томме де Савойя и Сен-Нектер, говорит Томас.
Как удалить плесень с сыра
Если вы заметите рост плесени на поверхности твердого сыра, Филлипс говорит, что вы можете легко соскрести ее с поверхности, вытереть или смахнуть с корки. Томас предлагает обрезать сыр, чтобы удалить плесень, отрезать около четверти дюйма вокруг формы и выбросить часть с плесенью.
Когда быть особенно осторожным
Иногда плесень развивается не на поверхности, а внутри сыра. «Головки чеддера в английском стиле с тканевым переплетом часто имеют трещины, из-за которых образуется синяя плесень. В небольших количествах это нормально, но в тех случаях, когда их больше, я обычно отрезаю или ломаю этот кусок и выбрасываю его», — говорит Филлипс.
Что произойдет, если съесть заплесневелый сыр?
Сыр с плохой плесенью, вероятно, не будет таким вкусным, как обычно. «Возможно, у него горький или неприятный привкус, но это не смертельно», — говорит Филлипс.
Филлипс предостерегает от покупки и использования сыра с черной и красной плесенью. И он также напоминает нам, что хороший сыр не является однородным. «Если сыр, который вы собираетесь купить, кажется вам другим, ваш торговец сыром сможет с уверенностью сказать вам, что сыр в хорошей форме и насколько он спелый. Некоторые производители теперь решают вопросы внешнего вида и состояния прямо на месте -этикетка с сыром, и это очень полезно».
