Чем отличаются сардины от анчоусов?

Анчоусы и сардины — маленькие рыбки, которые плавают в одних и тех же океанах, и чаще всего их можно найти рядом друг с другом в отделе рыбных консервов в продуктовом магазине. Когда мы начинаем сравнивать их, то делаем вывод, что обе эти жирные рыбы вкусны, полезны и удобны.

«Свежие анчоусы и сардины внешне и на вкус очень похожи», — говорит Джошуа Шерц, основатель BELA Sustainable Seafood. «Большая разница в обработке». В то время как обе рыбы можно жарить на гриле или жарить в свежем виде, сардины обычно консервируют, тогда как анчоусы солят и консервируют, прежде чем их консервируют или, в азиатских странах, сушат.

По словам эксперта по питанию Тоби Амидора, MS, RD, CDN, FAND, автора книги «Создай свою тарелку для приготовления еды при диабете», «и сардины, и анчоусы — это недооцененная рыба, которая богата питательными веществами, в том числе жиры омега-3». Хотя рецепты обычно не взаимозаменяемы, их можно подавать аналогичным образом: «Консервированные сардины и анчоусы прекрасно сочетаются с салатом или в теплой миске с цельными зернами и зеленью, например, с обжаренной капустой или шпинатом», — говорит Амидор.

Анчоусы
По словам Шерца, обработка анчоусов, которые, по словам Амидора, меньше сардин, обычно занимает много времени. Их выдерживают в бочке в течение девяти месяцев, затем прессуют кирпичами, чтобы кости стали достаточно мягкими, чтобы их можно было есть. Дейли объясняет, что обычно анчоусы, которые вы найдете в продуктовом магазине, представляют собой коричневое филе в оливковом масле. Коричневый цвет появляется из-за месяцев выдержки в рассоле, поэтому они невероятно соленые, более жесткие по текстуре и потеряли свой первоначальный белый цвет. Это анчоусы, которые подают к салату «Цезарь» и пицце, но их также можно готовить в масле, пока они не растают, чтобы придать соусам поджаренный вкус.

Но не все анчоусы темного цвета: Wild Planet Foods предлагает дикие белые анчоусы серебристого цвета с кремово-белой мякотью. Это маринованное филе, известное в Испании как «бокеронес», выловлено в Атлантическом океане экологически безопасным способом. Упаковывается свежим, чтобы сохранить свой естественный белый цвет, и в результате получается нежная текстура. Они имеют чистый, мягкий вкус и лишь слегка соленые.

Питательность анчоусов
По словам Амидора, 3 унции свежих анчоусов содержат 111 калорий, 4 грамма общего жира, 17 граммов белка и 0 углеводов. При хранении в масле банка объемом 3,18 унции с филе анчоусов темно-коричневого сорта содержит 175 калорий, 7,5 граммов общего жира, 25 граммов белка и не содержит насыщенных жиров или углеводов. «Анчоусы богаты селеном, а также содержат небольшое количество кальция, железа и калия», — говорит Амидор. «Они также известны своими жирами омега-3».

Дикие белые анчоусы Wild Planet Foods, с другой стороны, содержат 160 калорий и 2 грамма жира в порции на 3 унции; они предлагают 19 граммов белка и обеспечивают 20 процентов нашей рекомендуемой суточной дозы кальция. Они также содержат следовые количества витамина D, калия и железа; у них 0 углеводов.

Консервированные анчоусы
«Если анчоусы в масле, [это] действительно должно быть оливковое масло; это неотъемлемая часть вкуса», — говорит Биттман о консервировании этого типа рыбы. «Как правило, предпочтительнее анчоусы немного крупнее, а лучшие могут быть довольно крупными и красивыми. Маленькие кусочки или тонкое, скудное филе являются признаком низкого качества».

Как подавать анчоусы
Биттман, который является поклонником анчоусов Wild Planet Foods, советует подавать эту жирную рыбу просто. «Хорошие анчоусы можно подавать просто так, на тарелке, с капелькой оливкового или даже небольшого количества сливочного масла, с хлебом или тостами. Это классика, и лучше не бывает», — говорит он. «Затем, конечно, они используются во всех видах кухни, от французской до индонезийской».

Они также являются секретом «идеального винегрета», отмечает Биттман; он предлагает сделать острую заправку из оливкового масла, лимонного сока или уксуса, чеснока и пары анчоусов.

Сардины
Шеннон Дейли, директор по маркетингу компании Wild Planet Foods, поставщика экологически чистых консервов из морепродуктов, объясняет, что сардины крупнее анчоусов, с немного более толстыми костями и слоистой текстурой; они богаты ароматом с соленым вкусом, напоминающим тунец.

Питательность сардин
Амидор говорит, что при консервировании в воде средняя банка сардин весом 3,75 унции содержит 120 калорий, 7 граммов жира и 2 грамма насыщенных жиров. Масляный сорт содержит 130 калорий, 9 граммов жира и 2 грамма насыщенных жиров; оба имеют 340 миллиграммов натрия.

Сардины богаты витамином B12 и селеном и обеспечивают около 350% рекомендуемой суточной дозы витамина D. Они также содержат жиры омега-3. Вторя Шерцу, Амидор также предпочитает сардины с добавлением масла — дополнительный жир в сортах с маслом не является причиной, чтобы избегать их. На самом деле, это масло может пригодиться, если вы готовите салат: «Чтобы свести к минимуму пищевые отходы, не сливайте масло — используйте его вместе с лимонным соком, чтобы приготовить вкусную заправку», — говорит Амидор. «Просто полейте салат маслом и выжмите половинку лимона».

Консервированные сардины
По словам Шерца, при консервировании текстура и вкус сардин сохраняются. Однако то, что находится внутри банки, имеет значение: его компания BELA была первой, кто упаковал сардины в оливковое масло первого холодного отжима, и теперь вы можете найти множество высококачественных брендов, упакованных таким образом. Есть бренды, которые предлагают сардины, упакованные в воду, но Шерц отмечает, что масло является лучшим консервантом; продукты в водной упаковке гораздо менее популярны и быстрее портятся.

Обратите внимание и на то, где упакованы ваши сардины.

Как подавать сардины
В последние годы популярность консервированных сардин возросла, что Шерц отчасти связывает с пандемией. И хотя обычно они не были основой ресторанных меню, теперь они есть, особенно на модных досках с морскими курдюками. Однако любимый способ полакомиться сардинами у Шерца — бутерброды.

Что касается других способов подать их дома? «Сардины великолепно сочетаются с макаронами, особенно со свежим фенхелем, кедровыми орешками, панировочными сухарями и белым вином», — говорит известный шеф-повар и писатель Марк Биттман, главный редактор The Bittman Project и ведущий программы «Еда с Марком Биттманом».