Женский журнал САЛИСИ
Многие домашние повара любят мультиварки, и легко понять, почему: этот универсальный прибор делает приготовление пищи без помощи рук доступным и удобным благодаря функции «поставил и забыл». Имея это в виду, возможно, вам захочется приготовить свои любимые рецепты в мультиварке, чтобы облегчить приготовление еды. Но бросить ингредиенты в мультиварку и уйти ничем хорошим не кончится. Преобразование рецепта в мультиварку требует некоторых корректировок. Начните с этих советов и рекомендаций по адаптации мультиварки, которыми поделились повара и учителя кулинарии.
Используйте жирные куски мяса
Блюда из жесткого и жирного мяса хорошо готовятся в мультиварке. (Более жесткое мясо — это мясо с большим количеством соединительной ткани, говорит Лил.) Сюда входят такое мясо, как куриные бедра, бычий хвост и свиная лопатка. «Соединительной ткани нужно время, чтобы разрушиться. При слабом и медленном нагревании [эти] разрезы дают невероятно нежный результат», — говорит Лонсдейл.
Избегайте приготовления замороженных продуктов
Если ваш рецепт на плите или в духовке предполагает приготовление ингредиентов прямо из замороженного состояния, не делайте этого в мультиварке. «Мультиваркам требуется слишком много времени, чтобы приготовить [замороженные] продукты до безопасной температуры», — объясняет Стивен Чавес, преподаватель шеф-повара Института кулинарного образования в Лос-Анджелесе. Сюда входят температуры выше температурной опасной зоны (от 5 до 60 градусов) или диапазона, при котором потенциально вредные бактерии будут процветать и расти. В частности, по словам Чавеса, в мультиварке замороженные продукты будут оставаться в этой опасной зоне дольше, чем безопасно.
Эксперты Министерства сельского хозяйства США также отмечают, что замороженные продукты (или даже частично замороженные продукты) могут охлаждать другие продукты в приборе, продлевая время, необходимое для достижения безопасной внутренней температуры.
Добавить молочные продукты позже
Если исходный рецепт требует использования молочных продуктов, например молока, сливок или сыра, не добавляйте их на ранних стадиях приготовления. По словам Лила, длительный сильный огонь в мультиварке может привести к свертыванию или разрушению молочных продуктов. Это может испортить ваш рецепт в мультиварке, поэтому воспользуйтесь советом Чавеса и добавляйте молочные продукты только в самом конце приготовления.
Варим макароны отдельно
Готовите ли вы тушеное мясо, суп или сытное жаркое, многие рецепты мультиварки хорошо сочетаются с макаронами. Однако вам придется сварить макароны отдельно на плите, а затем добавить их в готовое блюдо медленного приготовления. Если вам необходимо добавить макароны непосредственно в мультиварку, делайте это в течение последних 30 минут процесса, но опять же, сначала приготовьте их. В противном случае, если макароны будут добавлены слишком рано, они могут стать неприятными и кашеобразными.
Правильно конвертируйте время приготовления
Хотя можно адаптировать время приготовления для медленного приготовления, это требует некоторой математики, а рекомендации неточны. По словам Лила, около часа приготовления на плите или в духовке при температуре 180 градусов примерно эквивалентно четырем-шести часам при низкой температуре мультиварки или одному-двум часам при высокой температуре. «Точное время может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта и производительности мультиварки, поэтому очень важно следить за своим блюдом», — говорит она. Если вы не уверены в своих расчетах или не можете внимательно следить за ними, не рискуйте и следуйте рецепту, специально разработанному для медленного приготовления.
Выбирайте рецепты, в которых используется слабый и медленный нагрев.
Когда дело доходит до медленного приготовления, некоторые рецепты подходят лучше, чем другие. По словам Эшли Лонсдейл, шеф-повара ButcherBox, лучшими кандидатами являются те, которые изначально были приготовлены в низкотемпературной духовке или на медленном огне на плите. Примеры включают тушеные блюда, супы, жаркое, тушеную свинину, перец чили и блюда с жесткими кусками мяса, — говорит Исамар Лил, разработчик рецептов и креативный директор шеф-повара Института образования Флориды.
Сначала обжарьте мясо
По словам Лила, даже если оригинальный рецепт этого не требует, обжаривание мяса может улучшить общий вкус блюда. «Обжаренное мясо приобретает глубокий пикантный вкус и аромат в процессе подрумянивания», — говорит Лонсдейл. «Это усложняет блюдо, что помогает усовершенствовать такой простой метод, как медленное приготовление», — добавляет она.
Уменьшите количество жидкости
По словам Лила, при приготовлении супов и рагу в мультиварке лучше использовать меньше жидкости, чем требуется в оригинальном рецепте. Это потому, что плотная крышка мультиварки не допускает испарения, которое естественным образом происходит при приготовлении на обычной плите. Эксперт из Crockpot также отмечает, что мясо и овощи сохраняют соки во время медленного приготовления, поэтому для большинства рецептов не потребуется более 1/2–1 стакана жидкости (например, бульона, воды или вина). В противном случае излишняя жидкость приведет к варке или кипению ингредиентов, в результате чего овощи станут слишком мягкими, а мясо жестким, — говорит Чавес.
Уменьшите количество сушеных трав и специй
Из-за длительного времени приготовления в мультиварке сушеные травы и специи могут приобрести другой вкусовой профиль, чем в исходном рецепте. Чтобы вкус был безупречным, эксперты Crockpot предлагают в начале процесса приготовления использовать половину количества сушеных трав. Ближе к концу вы можете попробовать и добавить больше трав или специй по мере необходимости.
На дно выкладываем плотные овощи.
Если вы адаптируете рецепт с плотными корнеплодами (например, морковью, репой и картофелем), помните об их размещении в мультиварке. Корнеплоды следует добавлять по бокам или снизу, так как они готовятся дольше, чем мясо.
