Почему мисо — секретный ингредиент, который нужен на кухне

Если вам нравится японская кухня, вы, вероятно, съели изрядную долю мисо, скорее всего, в виде супа. Густая паста отличается особой сложностью, поскольку ее вкус одновременно сладкий, соленый, ореховый, землистый и умами. Если вы еще не используете мисо в своей кулинарии, пришло время добавить его в свой рацион. Приправа может улучшить все: от отдельных ингредиентов (например, сливочного масла) до домашних блюд (например, тушеного мяса). Узнайте все о мисо от японских экспертов по кулинарии, в том числе о различных видах мисо, а также о том, как хранить и покупать этот уникальный ингредиент.

Что такое мисо?

Мисо, паста из ферментированных соевых бобов, является основным кулинарным продуктом в Японии, говорит Соноко Сакаи, шеф-повар, преподаватель кулинарии и автор книги «Японская домашняя кухня». В его состав входят всего четыре ингредиента: приготовленные соевые бобы, зерна (обычно рис), соль и плесень коджи, тип грибка, научно известный как Aspergillus oryzae. Плесень работает, вырабатывая ферменты (вещества, запускающие химическую реакцию), которые расщепляют белки и крахмалы. В результате начинается ферментация, в результате которой образуются спирты, отвечающие за насыщенный вкус мисо.

Как и другие ферментированные продукты, мисо является источником пробиотиков, или живых «хороших» бактерий, которые приносят пользу кишечнику. Паста также богата белком, поскольку соевые бобы являются одним из лучших источников растительного белка.

Виды мисо

По словам Сакаи, цвет, вкус и текстура мисо могут сильно различаться в зависимости от соотношения соевых бобов и зерна; его также можно приготовить полностью из соевых бобов или зерен. Другие факторы, влияющие на характеристики мисо, включают процентное содержание коджи, тип зерна, количество добавленной соли, общее время ферментации (которое может варьироваться от шести месяцев до трех лет и более) и добавление подсластителя, если таковой имеется.  Несмотря на все эти вариации, неудивительно, что мисо может похвастаться разнообразием вкусов: от сладкого меда до глубокой и дымной карамели.

В целом мисо можно разделить на три типа:

Белое мисо: также известное как сиро мисо, белое мисо, в состав которого входит больше риса, чем соевых бобов. В нем используется меньше соли, чем в других сортах, поэтому он более сладкий и менее насыщенный, — говорит Такахиро Терада, шеф-повар Tsuta, ресторана рамэн в Бруклине.

Желтое мисо: Желтое мисо также называют синсё мисо. По сравнению с белым мисо, в нем используется ячмень и больше соевых бобов, и оно ферментируется дольше. «Это придает ему более соленый вкус, хотя оно и не такое соленое, как красное мисо», — говорит Терада.

Красное мисо: Красное мисо, изготовленное из более высокого процента соевых бобов по сравнению с зерновыми, ферментируется в течение длительного времени, что придает ему более интенсивный вкус и более темный цвет, — говорит Терада. Он более соленый, чем белые или желтые сорта. Он также известен как мисо.

По словам Терады, другие типы мисо включают смешанное мисо или мисо авасэ, которое готовится путем объединения белого и красного мисо. По словам Сакаи, мисо также можно приготовить из 100% соевых бобов, чтобы получить мисо хатчо, которое очень темного цвета.

Как купить мисо

Мисо можно купить в большинстве продуктовых магазинов, обычно в азиатском отделе или в холодильном отделе рядом с тофу. Однако варианты могут быть ограничены, поэтому лучше всего посетить специализированный азиатский или японский супермаркет, если вы хотите большего разнообразия. В любом случае, при покупке высококачественного ферментированного мисо следует учитывать несколько вещей. «Проверьте упаковку и убедитесь, что в списке ингредиентов нет глутамата натрия или других добавок», — говорит Терада. На нем также должна быть маркировка «естественно ферментированный» и «непастеризованный». По словам Сакаи, пастеризация с самого начала уничтожит полезные бактерии, ответственные за то, чтобы ферментированные продукты были такими полезными.

Как хранить мисо

Открытую емкость с мисо следует хранить в холодильнике. Здесь он продлится около года, по данным компании Hikari Miso. Такой длительный срок хранения обусловлен высоким содержанием соли, которая действует как консервант. По словам Сакаи, белое мисо обычно имеет более короткий срок хранения, чем другие сорта, поскольку оно ферментируется в течение меньшего времени. Более темное мисо, как правило, хранится дольше, и со временем оно будет продолжать бродить и становиться крепче в холодильнике.

Замораживание

По словам Масахару Моримото, шеф-повара и судьи Morimoto’s Sushi Master на канале Roku, мисо также можно хранить в морозильной камере, что может быть полезно, если у вас большое количество мисо или вы не используете его часто. «Мисо можно безопасно хранить в морозильной камере до шести месяцев без потери качества», — объясняет Моримото. Вы можете заморозить его в закрывающемся пластиковом пакете, пригодном для замораживания, или в лотке для кубиков льда, а затем поместить кубики в пакет для заморозки. «Если вы захотите разморозить [мисо], достаньте его из морозильной камеры и поместите в холодильник на ночь. Утром у вас будет идеальное мисо, готовое к употреблению», — говорит Моримото.

Как использовать мисо в рецептах

Мисо впечатляюще универсально: его можно использовать вместо соли как в сладких, так и в соленых блюдах. Как отмечает Сакаи, оно «добавляет дополнительный слой умами и аромата, которого никогда не было в западной кухне».

Суп: Мисо в основном используется для приправы супа, поэтому, если вы новичок в пасте, «положить ее в супы — самый простой способ начать», — говорит Сакаи. Попробуйте его с рамэном или, для более простого варианта, смешайте его с горячей водой и получите мисо-суп быстрого приготовления; «Для этой цели обычно используют белое мисо», — говорит Моримото. Вы даже можете добавить его в супы других кухонь, например, в минестроне, чтобы придать неожиданный оттенок.

Тушеное мясо: Мисо можно использовать для улучшения тушеных блюд, перца чили и картофеля фри. Просто добавьте в блюдо одну-две ложки во время приготовления.

Гамбургеры: добавьте мисо в мясной фарш для гамбургеров (или в овощи и бобы для растительных вариантов).

Соусы и приправы. Соевая паста особенно хорошо сочетается с соусами и приправами. Другой подход — добавить немного мисо в купленные в магазине приправы, такие как хумус или майонез, чтобы быстро получить вкус умами и придать приправам новую глубину вкуса.

Сливочное масло: Мисо исключительно вкусно сочетается со сливочным маслом; приготовьте пасту с маслом мисо или смешайте пасту с несоленым маслом и маслом для мгновенного намазывания, как рекомендует Сакаи.

Заправки для салата: используйте мисо в заправке для салата. По словам Моримото, этот подход менее распространен, но он обеспечивает мощный вкус, который может улучшить любой салат.

Маринады. Точно так же мисо хорошо подходит для маринадов для овощей и белков. Например, для блюда в японском стиле смешайте его с такими ингредиентами, как мирин (для черной трески с мисо) или соевый соус (для кабачков на гриле с мисо). Вы также можете просто натереть им основной ингредиент перед приготовлением. По словам Моримото, богатый вкус умами красного мисо делает его распространенным кандидатом для маринадов и глазурей, но вы можете использовать любой тип мисо.

Десерты: мисо может принести пользу даже десертам; он может превратить классические кондитерские изделия, такие как печенье с шоколадной крошкой или банановый хлеб, в солено-сладкие лакомства.