Почему на кухне всегда должно быть сухое молоко

Возможно, вы видели сухое молоко на полках вашего продуктового магазина, но не знали, для чего именно оно используется. Позвольте нам раскрыть для вас эту тайну и познакомить вас с силой сухого молока. Сухое молоко, если ему дать шанс, становится преобразующей добавкой к хлебу, выпечке и мороженому, которая придает насыщенность и сладость многим вещам, которые и без того восхитительны. (В крайнем случае, стакан молока тоже подойдет!)

Что такое сухое молоко?

Сухое молоко — это именно то, на что оно похоже: молоко, выпаренное до порошкообразного состояния. Это по-прежнему молочный продукт, поэтому он обладает всеми преимуществами приготовления и выпечки с использованием молочных продуктов, но без добавления жидкости. Существует несколько типов сухого молока, но наиболее часто используются два:

Сухое обезжиренное молоко низкой температуры обрабатывается при более низких температурах и, следовательно, имеет «более свежий» молочный вкус, говорит кондитер Миро Ускокович, номинированный на премию Джеймса Берда. Он легче растворяется, и из-за более низкого содержания денатурированного белка эта форма лучше всего подходит для таких напитков, как горячий шоколад, мороженое и другие замороженные десерты.

Сухое обезжиренное молоко высокой температуры обрабатывается при более высокой температуре, а это означает, что оно имеет более высокое содержание денатурированного белка. Сухое молоко, полученное при высокой температуре, также имеет более сладкий, чуть более карамелизированный вкус. Добавленная сладость и белок помогают тесту подняться, особенно такому тесту, как бриошь. Это делает мякиш более нежным и помогает этому хлебу храниться дольше. Найти сухое молоко при высокой температуре может быть немного сложнее, но, безусловно, стоит поискать его влияние на выпечку хлеба.

Как восстановить сухое молоко

Сухое молоко имеет множество применений в кулинарии и выпечке, но, прежде всего, из сухого молока можно делать молоко! Если вы нечасто пьете или используете молоко, сухое молоко — это недорогая альтернатива длительного хранения, которая поможет вам избежать испорченного молока в холодильнике. А если для выпечки вам нужно лишь небольшое количество молока, сухое молоко — отличное решение.

На стакан молока лучше всего подойдет соотношение одной части сухого молока и четырех частей воды.

Используйте холодную воду и хорошо взбейте или встряхните, чтобы сухое молоко растворилось.

Хранение сухого молока

В сухой порошкообразной форме сухое молоко может храниться в вашей кладовой или шкафу более года. Важным моментом в обеспечении длительного срока хранения является хранение продукта в прохладном, сухом помещении, вдали от прямых солнечных лучей и влажности. Обезжиренное сухое молоко всегда хранится дольше, чем сухое цельное молоко или пахта, поскольку жир (во всех ингредиентах) менее стабилен.

Использование сухого молока в кулинарии и выпечке

Келли Менсин, кондитер и партнер Radio Bakery в Бруклине, любит сухое молоко и использует его во многих блюдах в своей пекарне. «Прямо из пакета он придает сливочно-молочный вкус», — говорит она. Если вы заядлый домашний пекарь, вам будет приятно узнать, что лучше всего использовать сухое молоко повсюду.

Печенье

Возможно, будет трудно найти рецепт печенья, в котором не было бы полезно добавить одну-две столовые ложки сухого молока. «Добавленное содержание белка придает печенью жевательную консистенцию и великолепную корочку», — говорит Менчин.

Мороженое 

«Сухое молоко является центральным ингредиентом в моих рецептах мороженого. Добавление сухого молока увеличивает содержание сухих веществ в молоке, что делает мороженое более плотным и гладким», — говорит Менчин.

Хлеб

«Он способствует брожению», — говорит Менсин, ссылаясь на постоянство как на одну из причин, по которой она использует его снова и снова, особенно для хлеба, который так восприимчив к изменениям окружающей среды, температуры и так далее. «Использование сухого молока в хлебе позволяет мне лучше контролировать эти переменные. Дешевле и проще всегда иметь сухое молоко под рукой, чем хранить молоко в холодильнике».

Обогащенное тесто

«В следующий раз, когда вы захотите испечь булочки с корицей или буханку белого хлеба, добавьте сухое молоко», — говорит Ускокович. Для достижения наилучших результатов он советует использовать в рецепте от 4 до 5 процентов муки от веса.

Советы следующего уровня по использованию сухого молока

Как только вы почувствуете себя комфортно, добавляя сухое молоко этими стандартными способами, вы можете предпринять несколько отклонений в мире сухого молока, чтобы получить еще лучшие результаты.

Ищите цельное сухое молоко

По словам Ускоковича, хотя обезжиренное сухое молоко является наиболее распространенным, сухое цельное молоко также можно найти в Интернете и в продуктовых магазинах Юго-Восточной Азии. В цельном сухом молоке еще больше молочного жира. «Это может быть немного дорого, и, поскольку в большинстве западных рецептов используется обезжиренное сухое молоко, я рекомендую соблюдать осторожность при использовании цельного сухого молока в выпечке», — говорит он. Сухое цельное молоко отлично подходит для индийских сладостей, таких как гулаб джамун, или вы даже можете разбавить его водой для приготовления пикантных блюд.

Наконец, важно помнить, что сухое молоко не следует путать с солодовым сухим молоком. «Хотя это вкусно, но не стоит использовать его в рецепте хлеба», — говорит Менчин.

Запеченное сухое молоко

Одна хитрость заключается в технике: «Если вы медленно и медленно поджариваете сухое молоко в духовке, оно в конечном итоге приобретает привкус ириски с коричневым маслом», — говорит Менчин. Она использует этот усиленный ингредиент в рецептах мороженого, а вы также можете добавить одну-две ложки в молочные коктейли, горячие кофейные напитки или даже смеси для пудингов в коробках.