Правильный способ приготовления костного бульона, по мнению экспертов

Костный бульон уже много лет пользуется популярностью в социальных сетях, и хотя он не является полноценным обедом (или заменой вашего любимого сытного супа), вы не должны его игнорировать. Он имеет свои достоинства как обогащающая пища, наполненная питательными веществами и ароматом. Лучший способ воспользоваться его преимуществами — приготовить его самостоятельно дома — вы сэкономите деньги, приготовив его самостоятельно, и при этом контролировать качество. Кроме того, приготовление костного бульона не сложно, хотя и требует времени. Тем не менее, это стоит усилий: нет ничего более успокаивающего, чем кружка горячего бульона, или вы можете использовать его в качестве отправной точки для многочисленных супов и тушеных блюд.

Бульон против костного бульона

Перво-наперво: что такое костный бульон? Его регулярно путают с обычным бульоном, но это не одно и то же.

Что такое костный бульон?

Бульон начинается с кастрюли с водой и костями, овощами и ароматическими веществами (обычно горошком черного перца, лавровым листом, тимьяном и петрушкой). Исключите кости животных, и внезапно ваш бульон станет вегетарианским и не менее вкусным. «Назначение бульона — использовать его в качестве основы для супа или соуса», — говорит Джошуа Резник, шеф-повар-инструктор кулинарного искусства в Институте кулинарного образования. «Это означает, что в составе не должно быть соли. Это связано с тем, что бульон будет подвергаться дальнейшему использованию, а поскольку соль остается во время последующего приготовления, готовый продукт может легко стать пересоленным».

Проведя несколько тестов для The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, Дж. Кенджи Лопес-Альт пришел к выводу, что лучший куриный бульон готовится из куриных тушек, содержащих смесь костей и мяса. «Этот бульон превратился в твердую резиноподобную массу при охлаждении из-за большого количества желатина, экстрагированного при кипячении», — говорит он. «При глотании в виде горячего бульона он приятно обволакивал рот, оставляя на губах тонкую липкую пленку, характерную для хорошего, наваристого бульона».

Для наилучшего баланса между вкусом и состоянием лучше всего выбирать тушки и кости со следовым количеством мяса. Удобно, что это также самый недорогой метод; Лопес-Альт называет это редким случаем реверсивной экономики. «Вы можете накапливать кости с мясом, используя своих собственных цыплят (держите их в морозильной камере, пока у вас не будет достаточно, чтобы сделать большую партию), или находите их в большинстве супермаркетов по выгодной цене», — говорит он.

Что такое бульон?

Бульон традиционно готовят только из мяса и овощей, без костей и соединительной ткани. «Он может быть ароматным, но без коллагена из соединительной ткани он такой же жидкий, как вода», — говорит Лопес-Альт.

Традиционно бульон имеет более концентрированный вкус, когда добавляют ароматизаторы и приправы, такие как цельные специи или более острые овощи. Как и костный бульон, бульон можно использовать в качестве основы для супа, такого как куриная лапша, объясняет Резник, но бульоны имеют более выраженный вкус и «выделяются как готовый продукт», — говорит он.

Как приготовить костный бульон

Как мы упоминали выше, время является важным фактором в приготовлении хорошего костного бульона; кроме того, вам понадобятся кости (например, куриные тушки или короткие ребра и бычий хвост), ароматические вещества (морковь, сельдерей, лук, чеснок и лавровый лист), соль и вода. Есть несколько простых шагов, которые вы должны предпринять, прежде чем готовить его медленно.

Терпение

Как правило, костный бульон варится на удивление долго. Приготовление в течение 12 часов дает очень вкусный и превосходный результат, но нередко костный бульон варят в течение 24 или даже 36 часов, после чего кости начинают крошиться, а их питательные вещества и белки просачиваются в бульон. «Домашние повара, как правило, менее терпеливы, чем профессионалы», — говорит Резник. «Не пытайтесь торопиться. Если вы будете варить кости всего два-четыре часа, вкус будет легче, а бульон будет менее сытным».

Жарить кости

Первый и самый важный шаг при приготовлении костного бульона? Поджарьте кости, чтобы получить глубокий темный цвет. «Подрумянивание костей, называемое реакцией Майяра, придает бульону насыщенность и вкус», — говорит Резник. «Начните с высокой температуры, а затем уменьшите температуру в духовке, чтобы они не подгорели. Кроме того, если вам нужно, переверните кости, чтобы они подрумянились равномерно».

Убрать примесик

После добавления костей и ароматических веществ в большую кастрюлю с водой доведите костный бульон до кипения, удаляя примеси, поднимающиеся на поверхность жидкости. «Обычно они появляются, когда бульон сначала нагревается, и содержат такие вещи, как жир и кровь», — говорит Резник. «Важно удалять их, когда они появляются, иначе они снова попадут в бульон, сделают его мутным и негативно повлияют на вкус».

Используйте для этой задачи сито с мелкой сеткой или большую ложку, обернутую марлей, для более точной фильтрации. На этом этапе внимательно следите за своим бульоном, чтобы получить чистый и красивый готовый продукт.

Правильное соление и процеживание

Поскольку ваш бульон будет концентрироваться в течение времени его кипячения, подождите, чтобы приправить солью только ближе к концу. «Если приправить пораньше, к тому времени, когда бульон будет готов, он может очень легко оказаться пересоленным», — говорит Резник.

Когда пришло время процедить, может потребоваться несколько проходов: сначала дуршлагом, чтобы собрать крупные куски костей и овощей, затем снова марлей, помещенной в мелкоячеистое сито. (Обязательно сполосните и отожмите марлю, если она не использовалась раньше, чтобы бульон не впитал запах ткани.)

Костный бульон в мультиварке

Метод на плите является классическим, но костный бульон также можно приготовить в кастрюле быстрого приготовления. Этот метод ускоряет процесс, но вам все равно нужно сначала обжарить кости в духовке. Еще одна причина приготовить костный бульон в мультиварке? Мультиварка сохраняет запах бульона, в отличие от приготовления пищи на плите.

Хранение костного бульона

После того, как вы проделаете всю эту работу, будет обидно, если какой-либо бульон испортится в холодильнике, прежде чем вы сможете его использовать или выпить. К счастью, бульон хорошо замерзает. Лопес-Альт делится двумя лучшими способами сделать это:

Замораживание в лотках для кубиков льда: налейте бульон в лоток для кубиков льда и дайте ему полностью замерзнуть. Как только он замерзнет, он предлагает переложить кубики в пакет для заморозки с застежкой-молнией. «Вы можете вытащить столько, сколько вам нужно, а кубики плавятся красиво и быстро. Это идеально подходит для соусов на сковороде, где вам не нужно слишком много бульона за раз», — говорит он.

Заморозьте в пакетах для заморозки. Пакет для заморозки — идеальный способ хранения запасов, если у вас есть вакуумный упаковщик. «Костный бульон замерзает ровно, поэтому занимает очень мало места в морозильной камере и, что еще лучше, размораживается под горячей водопроводной водой всего за несколько минут», — говорит Альт. Вы все еще можете использовать этот метод даже без вакуумного упаковщика, если вы выдавите как можно больше воздуха перед запечатыванием пакетов.