Что такое деглазирование и как деглазировать остатки на сковороде?

Великолепное тушение, идеальный соус для приготовления на сковороде, ароматное тушеное мясо из говядины, даже простые ужины в будние дни, такие как жареные куриные бедра или свиные отбивные, — все это можно серьезно улучшить с помощью одного метода приготовления: деглазирования. Эта необычно звучащая техника не так сложна, как вы думаете, и как только вы освоите ее, у вас будет первый строительный блок для супервкусных бульонов, подливок, соусов, тушеных блюд и многого другого. Другими словами, это основополагающий метод приготовления пищи, который вам обязательно понадобится иметь в рукаве — в качестве бонуса он также упрощает мытье сковородок.

Что такое деглазирование?

Деглазирование — это процесс добавления жидкости в горячую сковороду, чтобы удалить остатки соуса или помадку — коричневые ароматные кусочки, прилипшие к сковороде, когда вы готовите при высокой температуре, — объясняет Шон Матиевич, ведущий шеф-повар онлайн-кулинарных искусств и операций с пищевыми продуктами в Институте кулинарии.  «Деглазирование позволяет вам использовать весь тот дополнительный аромат, который в противном случае вы бы смыли и вылили в раковину», — говорит Матиевич. Эти подрумяненные кусочки — настоящая сокровищница вкуса, и их следует использовать в полной мере.

Деглазировать следует каждый раз, когда вы готовите блюдо из ароматной жидкости, например, готовите суп или тушеное мясо, или после того, как вы закончили готовить, чтобы приготовить соус, скажем, когда вы готовите стейк.

Можно ли деглазировать на сковороде с антипригарным покрытием?

Выбирая сковороду или кастрюлю, которую вы планируете обезжиривать, важно помнить о поставленной цели. «Вы хотите, чтобы все приклеилось. Именно так мы развиваем вкус», — говорит Матиевич. Чтобы добиться наилучшего результата, для деглазировки следует использовать посуду из нержавеющей стали, алюминия или чугуна, — поясняет Матиевич. Химический состав этих сковородок позволяет им цепляться за еду и прилипать к ней, что, когда дело доходит до удаления глазури, является хорошим моментом.

Однако в любом случае вам следует избегать использования сковороды с антипригарным покрытием для рецептов, требующих удаления глазури — этот тип посуды противоречит основному принципу удаления глазури. Если ингредиенты не прилипнут, они не будут карамелизироваться, и вы потеряете весь свой дополнительный вкус.

Можно ли деглазировать без вина?

Да! Деглазировать можно практически любой жидкостью. Вино очень распространено для деглазирования, но также часто используются вермут, сухой шерри, бульон. Вино — классическое средство для деглазирования, поскольку оно придает чудесный вкус соусам для стейков и красного мяса.

Если вы готовите суп или рагу, в состав которого входит бульон, вы можете просто деглазировать его небольшим количеством. А если вы ищете нейтральный вкус (или добавляете много ароматических веществ), вода вполне подойдет для удаления глазури. Цитрусовые соки, такие как лимонный и апельсиновый, красный и белый винный уксус, а также яблочный сидр также являются отличными вариантами деглазирования.

Как деглазировать сковороду?

Обжарьте овощи или мясо, затем снимите их со сковороды, оставив кусочки подрумяненными.

После обжаривания куска мяса, рыбы или овощей достаньте их из сковороды и слейте лишний жир. Ко дну будут прилипать кусочки еды; обычно довольно приготовленный. Эти маленькие карамелизированные кусочки получаются из сока мяса или сахара в овощах и наполнены ароматом, и для раскрытия их аромата требуется только жидкость, например вино, бульон или сок.

Стоит отметить, что вам не нужно мясо, птица или рыба, чтобы успешно деглазировать сковороду – вы можете деглазировать сковороду только с овощами. По словам Матиевича, одним из лучших примеров этого являются такие блюда, как французский луковый суп. «Цвет возникает в результате карамелизации лука», — объясняет он. «Хитрость в том, чтобы поддерживать средний огонь, потому что сахар в овощах довольно легко горит». Основа на дне кастрюли будет выглядеть темным, но он не должен подгореть. Есть разница во вкусе карамелизированного фондана и подгоревшего.

Добавьте небольшое количество жидкости, например вина или бульона.

Чтобы снять глазурь, после того как вы вынули мясо, рыбу или овощи из сковороды и слили лишний жир, влейте примерно четверть стакана жидкости (достаточно, чтобы покрыть дно сковороды на ¼ дюйма или меньше). Вы можете просто оставить кастрюлю на огне перед добавлением жидкости, если вы используете прочную нержавеющую сталь или чугун, но для более хрупких кастрюль и эмалированной посуды Матиевич советует дать кастрюле немного остыть, прежде чем добавлять жидкость, чтобы избежать деформации или повреждения кастрюли. 

Вскипятите жидкость в кастрюле и энергично перемешайте.

Поставьте кастрюлю на средний или средне-сильный огонь и энергично очистите дно деревянной или силиконовой ложкой или лопаточкой, пока жидкость не закипит. Дайте жидкости немного покипеть, пока она не уменьшится, но не испарится полностью. Пока он закипает, продолжайте помешивать, пока все эти вкусные подрумяненные кусочки не отлипнут от сковороды. Если вы снимаете глазурь с помощью вина или алкоголя, обязательно продолжайте готовить, пока алкоголь не выпарится — это можно определить, когда жидкость станет сиропообразной и запах алкоголя исчезнет (он должен пахнуть сладким и мягким).