Женский журнал САЛИСИ
Мультиварка — основной инструмент на домашней кухне, особенно если у вас большая семья или вы любите готовить еду. Это позволяет (и безопасно!) готовить еду без присмотра, позволяя освободить другие места на кухне или заняться списком дел на день. Однако медленное приготовление — это не так просто, как добавить ингредиенты и нажать кнопку. Есть важные шаги и приемы, которые часто упускают из виду, особенно те, кто привык готовить на плите или в духовке. Эти ошибки могут привести к тому, что еда станет водянистой и безвкусной, но хорошая новость заключается в том, что их легко предотвратить.
Мы попросили поваров и преподавателей кулинарии объяснить, чего никогда не следует делать при медленном приготовлении пищи, а также способы избежать наиболее распространенных ошибок, связанных с мультиваркой.
Переполнение мультиварки
Может возникнуть соблазн заполнить мультиварку доверху, особенно если вы готовите блюдо для больших порций или готовите для большой компании. Но это технически переполнит мультиварку. «Когда мультиварка слишком заполнена, она может нагревать пищу неравномерно», — объясняет Лил. В результате некоторые части блюда могут пережариться, а другие остаться недоваренными. «Это также может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения, поскольку еда может не достичь безопасной температуры», — говорит она.
Более того, «переполнение мультиварки может привести к тому, что еда разольется, когда она начнет нагреваться, что создаст беспорядок», — говорит Трейси Вайнтрауб, шеф-повар и основатель ресторана Gracebeing Fed в Лос-Анджелесе. «В идеале вам следует заполнять мультиварку примерно на три четверти, чтобы было место для ингредиентов и жидкости для расширения».
Не уменьшать количество жидкости для супов и рагу
При приготовлении супа или тушеного блюда в мультиварке использование того же количества жидкости может привести к водянистому и не очень приятному блюду. «Из-за плотного закрытия мультиварок пар и соки будут скапливаться по мере нагревания еды», — говорит Вайнтрауб. Жидкости также не будут так сильно испаряться. «Чтобы избежать лишней жидкости, сначала уменьшите ее на 10–20 процентов, а затем корректируйте каждый раз, когда готовите рецепт», — говорит Вайнтрауб. Большинства рецептов мультиварки не потребуется более 1/2–1 стакана жидкости, поскольку медленное приготовление сохранит натуральные соки в мясе и овощах.
Если вы уже готовили блюдо на медленном огне и жидкости слишком много, просто добавьте кукурузный крахмал или крахмал тапиоки, а затем готовьте 15 минут на сильном огне. Вы также можете вынуть мясо и овощи, а затем нагреть жидкость на плите (без крышки), пока она не загустеет и не уварится.
Помещаем замороженные продукты в мультиварку
Несмотря на длительное время приготовления в мультиварке, это не лучший прибор для приготовления продуктов из замороженного состояния. По словам Леала, непосредственное добавление замороженных продуктов может значительно увеличить время, необходимое прибору для достижения безопасной температуры приготовления. В результате он будет оставаться в зоне температурной опасности (от 40 до 140 градусов) в течение более длительного времени, позволяя бактериям, вызывающим пищевые заболевания, размножаться и будут расти, говорит она. Согласно Министерству сельского хозяйства США, замороженные ингредиенты также могут охлаждать другие продукты в мультиварке. Поэтому рекомендуется размораживать мясо и птицу перед тем, как добавлять их в мультиварку.
Добавлять нежные овощи слишком рано
По словам Стивена Чавеса, преподавателя шеф-повара Института кулинарного образования в Лос-Анджелесе, из-за длительного времени приготовления в мультиварке большинство овощей станут переваренными и мягкими, если их добавить слишком рано. «Это особенно верно в отношении более деликатных продуктов, таких как кабачки или горох», — говорит Исамар Лил, разработчик рецептов и креативный директор шеф-повара Института образования Флориды. Таким образом, если ваш рецепт требует использования этих продуктов, лучше всего добавлять их в конце процесса приготовления, чтобы сохранить их текстуру и вкус, говорит она.
Исключение? «Если вы планируете смешать ингредиенты, как в супе-пюре, можно добавить все в начале», — говорит Чавес. Между тем, волокнистые овощи, такие как лук и морковь, можно добавлять заранее, поскольку они хорошо сохраняют свою структуру. «Но вы должны разрезать их на большие куски, чтобы они сохранили свою форму», — говорит он.
Использование мультиварки для разогрева пищи
Согласно Министерству сельского хозяйства США, если вам нужно разогреть остатки, не используйте мультиварку. «Медленный» аспект мультиварки — вот что делает разогрев еды в [приборе] проблематичным», — говорит Вайнтрауб. Когда пища готовится сырой в мультиварке, ей требуется много времени, чтобы достичь минимальной внутренней температуры в 165 градусов по Фаренгейту. «Мультиварка также будет поддерживать эту температуру в течение нескольких часов, что убьет любые потенциально вредные бактерии», — объясняет Вайнтрауб. Напротив, «если вы разогреваете приготовленную еду, на ее нагрев уйдет не так много времени, [и] времени на уничтожение бактерий может не хватить», — говорит она.
Однако мультиварку можно использовать, чтобы сохранить горячую еду теплой перед подачей на стол. Просто доведите пищу до кипения на плите или в микроволновой печи, а затем поместите ее в предварительно разогретую мультиварку. Еда должна оставаться при температуре 140 градусов, которую можно проверить с помощью пищевого термометра.
Не обжаривайте мясо перед тем, как положить его в мультиварку
Еще одна ошибка мультиварки — не обжарить мясо перед добавлением его в прибор. По словам Крокпота, дополнительный шаг откроет путь к более равномерному приготовлению. «Обжаривание мяса позволяет вызвать реакцию Майяра и карамелизацию на поверхности мяса, что придает ему больше вкуса и цвета», — говорит Чавес. Он также меняет текстуру внешней поверхности мяса, гарантируя, что оно выдержит медленное приготовление и не разложится.
Добавлять свежие травы слишком рано
Добавление свежей зелени с самого начала — ошибка, когда дело касается медленного приготовления. «Как и овощи, свежие травы пережариваются и теряют свой вкус, если их готовить слишком долго», — говорит Чавес. Имея это ввиду, лучше всего добавлять их в самом конце приготовления или в качестве гарнира.
Однако сушеные травы неплохо подойдут, если их добавить вначале. По словам Вайнтрауба, сушеные травы обычно выдерживают температуру и время приготовления в мультиварке. По словам Чавеса, процесс приготовления также поможет сушеным травам придать блюду аромат, поскольку они регидрируются и нагреваются.
