Распространенные ошибки при приготовлении риса и как их избежать

На первый взгляд шаги по приготовлению риса кажутся достаточно простыми: вскипятите воду, добавьте рис и варите, пока он не станет ароматным и воздушным. И все же существует много неправильных представлений о приготовлении этого основного продукта в кладовой, и некоторые шаги часто упускаются из виду. Эти ошибки могут сделать ваш рис липким и грубым (или сухим и подгоревшим), что в конечном итоге сделает зерна, которые должны быть отдельными и нежными, несъедобными.

К счастью, если вы знаете самые распространенные ошибки при приготовлении риса, их довольно легко избежать и получить лучшие рецепты приготовления риса. Вот чего никогда не следует делать при приготовлении риса и как его правильно приготовить, по мнению экспертов.

Не промывать рис перед приготовлением
Когда вам нужно приготовить ужин и накормить семью, мытье риса перед приготовлением может показаться ненужным. Если вы склонны пропускать этот шаг, подумайте о том, чтобы приобрести привычку. Промывка риса необходима для поддержания чистоты, так как она удаляет камни или песок, которые могли попасть во время обработки, говорит Чантеун Тхань, шеф-повар RAW* в Хартфорде, штат Коннектикут. риса. «Если вы готовите рис, не промыв его заранее, на поверхности может образоваться странная пленка», — говорит Тхань. Это происходит из-за того, что избыток крахмала растворяется в воде. Он добавляет, что когда вода испаряется, остается нежелательная липкая текстура.

Если вы хотите идеально рассыпчатый рис без липких пятен, промойте зерна в холодной воде, затем процедите их через мелкое сито, пока вода не станет прозрачной, говорит Энн Зиата, шеф-повар Института кулинарного образования. Кроме того, обязательно измерьте количество риса, которое вам нужно, прежде чем промывать, говорит она.

Расчет соотношения воды и риса
Еще одна распространенная ошибка при приготовлении риса — смешивать воду и рис в кастрюле и предполагать, что, если жидкости слишком много, она просто испарится (или, если воды слишком мало, вы можете просто добавить больше). Но довольно сложно оправиться от неправильного соотношения воды и риса, так как для правильной регидратации риса необходимо правильное количество жидкости.

«Если вы используете слишком много воды, вы можете получить мацерированные рисовые зерна, которые [будут] сырыми и мягкими, вместо более желательной текстуры al dente», — говорит Тхань. В этом случае вы также можете добавить больше жидкости и приготовить рисовую кашу, например отвар в Китае или арроз кальдо на Филиппинах. А если воды не достаточно? По словам Тхань, вы можете получить недоваренные рисовые зерна, которые могут ощущаться как песок во рту. Исправиться от этой ошибки может быть особенно сложно, и еще более неприятно чистить, так как пригоревший рис может прилипнуть ко дну кастрюли.

Чтобы убедиться, что соотношение воды и риса правильное, ознакомьтесь с инструкциями на упаковке продукта. Если вы купили рис оптом или у вас нет оригинальной упаковки, рассмотрите возможность использования «Трюка с пальцами», как предлагает Джей Джей Джонсон, шеф-повар и автор книги «Простое искусство риса: рецепты со всего мира для сердца вашего». «Насыпьте промытый рис в кастрюлю с толстым дном, убедившись, что он ровный. Далее коснитесь средним пальцем поверхности риса и добавьте достаточно воды, чтобы она достигала первого сустава пальца», — говорит Джонсон. Этот метод — надежный способ получить правильное соотношение воды и риса, независимо от размера вашей руки, — говорит он.

Готовим коричневый рис как белый рис
Использование одного и того же метода приготовления для коричневого и белого риса — не лучший ход. Это связано с тем, что для приготовления коричневого риса требуется значительно больше времени и воды. «Коричневый рис — это, по сути, белый рис в маленькой оболочке из отрубей», — говорит Зиата. «Внешняя оболочка из отрубей замедляет попадание воды в крахмалистую сердцевину, поэтому [коричневый рис] может готовиться примерно в два раза дольше». Тем не менее, благодаря высокому содержанию клетчатки и восхитительному ореховому вкусу, это, безусловно, стоит потраченного времени, говорит она.

Хотите сделать это правильно? В нашей технологии приготовления коричневого риса используется меньше воды, чем во многих других методах:

• Для длиннозерного коричневого риса используйте 1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса.
• Для коричневого риса с короткими зернами используйте 1 1/2 стакана воды на каждый стакан риса.
• Используйте широкую неглубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и доведите (промытый) рис, воду и соль (1/4 чайной ложки на стакан риса) до кипения.
• Накройте крышкой и уменьшите до медленного, устойчивого кипения. Многие рецепты требуют 50 минут на приготовление, но 30 минут вполне достаточно.

Приготовление риса на сильном огне
Вопреки распространенному мнению, приготовление риса на сильном огне не ускорит процесс. Вместо этого жидкость может испариться до того, как рис будет полностью приготовлен, говорит Джонсон. В результате у вас останется недоваренный или подгоревший рис, последний из которых имеет сильный аромат, от которого трудно избавиться.

Лучший способ приготовления риса — довести воду до кипения, а затем довести до кипения, прежде чем добавлять рис. Это позволит снаружи и внутри риса готовиться с одинаковой скоростью, обеспечивая более равномерное приготовление зерен, говорит Зиата.

Перемешивание риса во время приготовления
«Многие люди перемешивают рис во время приготовления, но это может быть ошибкой», — говорит Тхань. «Если вы перемешиваете рис, пока он еще готовится и увлажняется, зерна могут сломаться, что приведет к образованию множества неоднородных кусочков». Это может привести к липкой текстуре, так как маленькие кусочки риса будут готовиться быстрее и распадаться, давая вам гибрид наполовину пудинга, наполовину риса, — говорит Тхань.

Приготовление риса должно быть ручным процессом. По словам Зиата, это позволит паровым каналам или видимым пустым местам на поверхности риса развиваться естественным образом, помогая рису готовиться равномерно. «Если вы хотите проверить готовность риса, попробуйте пару зернышек или вилкой осторожно отодвиньте рис от стенок кастрюли, чтобы увидеть, осталась ли вода на дне», — говорит она. . (Исключением из этого правила «без перемешивания» является случай, когда вы готовите ризотто, в котором перемешивание вынуждает крахмалы связываться с жидкостью, — говорит Тхань.)

Подача риса разу после приготовления
Еще одна ошибка, которую делают люди при приготовлении риса, — это подача его сразу. Как следствие, рис становится менее пушистым, а текстура получается неравномерной с влажными и сухими участками, — говорит Зиата.

Тхань рекомендует дать рису постоять после приготовления, что позволит последним частицам пара и воды полностью впитаться в зерна. Чтобы сделать это правильно, снимите рис с огня и дайте ему постоять несколько минут, накрыв крышкой, — говорит Джонсон. Затем перед подачей аккуратно взбить рис вилкой.