Женский журнал САЛИСИ
Кинза является незаменимой приправой во многих рецептах, от гуакамоле и сальсы до многих блюд из курицы и креветок, а также является основным продуктом в нескольких кухнях. Но вы, возможно, заметили, что некоторым это не очень нравится. Их отвращение к ней гораздо сильнее, чем, скажем, реакция тех, кто не любит базилик или петрушку. Вы даже можете быть одним из них. Почему это?
Почему некоторые люди не любят кинзу
«Когда кинзу нарезают или измельчают, она производит класс соединений, называемых альдегидами, которые составляют вкус кинзы», — говорит Брайан Куок Ле, доктор философии, ученый-диетолог и автор книги «150 ответов на вопросы пищевой науки». «Многие из них включают длинноцепочечные алкенали и алканали, структура которых аналогична соединениям, образующимся при производстве мыла. Некоторые люди обладают генетической предрасположенностью к обнаружению этих альдегидов в незначительных концентрациях, тогда как другие люди менее чувствительны к альдегидам». Эти чувствительные люди воспринимают кинзу как мыльную и горькую. По его словам, люди восточноазиатского, кавказского и африканского происхождения чаще испытывают отвращение к кинзе.
«По оценкам, от 4 до 14 процентов населения США имеют эту генетическую вариацию, из-за которой вкус кинзы напоминает мыло», — говорит шеф-повар Брук Баевски, менеджер по разработке продуктов в Freshly. «Для всех остальных листовая зелень на вкус как свежая трава».
Чем заменить кинзу в рецептах
Отвращение к кинзе может создать дилемму при приготовлении пищи для людей, которые думают, что эта трава вызывает отвращение. Что делать домашнему повару?
Общие замены
Джессика Рандхава, разработчик рецептов и автор книги «Раздвоенная ложка», обнаружила, что лучшей заменой для гостей, которые не любят кинзу, является петрушка в сочетании либо с лимонным соком, либо с лимонной цедрой, поскольку петрушке самой по себе не хватает цитрусовых тонов кинзы.
Шон Матиевич, ведущий шеф-повар онлайн-кулинарного искусства и пищевых операций в Институте кулинарного образования, говорит, что на самом деле нет прямой замены кинзе, но он поклонник аналогичного обмена: нарезать петрушку и лимонную цедру, затем посыпать лимоном или сока лайма сверху, чтобы добавить цитрусовых и травянистых качеств, которые он ищет в блюде с кинзой.
Гуакамоле и сальса
Если вы готовите рецепт гуакамоле, который требует кинзы, вместо этого добавьте петрушку (рецепт, скорее всего, уже требует сока лайма). Та же концепция применима к рецептам пико де гальо, в которых используется кинза. Мягкие травы, такие как базилик и/или петрушка, без добавления цитрусовых тоже хорошо работают, говорит Баевский. Не отказывайтесь от кинзы, потому что, если вы не добавите альтернативный ингредиент, чтобы заменить ее, вы можете получить блюдо, в котором отсутствуют некоторые смелые и яркие вкусовые ноты.
Нижняя линия
Вы не хотите подавать гостям, презирающим кинзу, свой любимый острый салат с кинзой, но добавив несколько простых рецептов и много петрушки к блюдам, которые обычно основаны на кинзе, вы, вероятно, сможете угодить многим гурманам.
