Виды оливок

Если вы хотите придать своей еде вкус Средиземноморья, возьмите оливки. Добавляя в еду различные виды оливок, вы также кладете на тарелку частичку истории. История оливок началась на протяжении тысячелетий, когда их выращивали древние цивилизации, в том числе греки, римляне и египтяне.

Оливковые деревья приносят разные виды фруктов (да, все оливки — фрукты). От маслянистого и мягкого Кастельвано до острого и слегка дымного Гаэта и крепкого и фруктового Каламата — семейство оливок демонстрирует разнообразие вкусов и дополняет широкий спектр блюд самых разных кухонь. Но какие оливки следует выбирать при приготовлении пищи, закусках или сборке мясной тарелки? В нашем руководстве по оливкам рассматриваются различные методы консервации и значение цвета, а затем подробно рассказывается о различных типах оливок, которые вы захотите добавить в свой список покупок.

Как обрабатывают оливки

Сбор и поедание оливок прямо с дерева может показаться романтической сценой, но свежие оливки на самом деле слишком горькие, чтобы ими можно было наслаждаться. Вот почему обработка оливок «необходима для превращения естественно горьких фруктов в восхитительное лакомство, которым мы наслаждаемся», — говорит Петар Дзая, эксперт по оливкам, оливковым деревьям и оливковому маслу и владелец Olive Knowledge. Дзаджа объясняет наиболее распространенные методы консервации оливок. Каждый из них демонстрирует уникальные вкусовые характеристики.

Водная обработка: «Оливки замачивают в воде, которую меняют ежедневно, чтобы удалить горечь», — говорит Дзаджа. Этот метод засолки придает оливкам более мягкий вкус.

Вымачивание в рассоле: «Оливки погружают в раствор соленой воды, который не только удаляет горечь, но и придает соленый вкус». Если вы любите соленую пищу, соленые оливки, скорее всего, понравятся вам.

Пролечивание щелочью: Дзаджа говорит, что в этом методе для обработки оливок используются щелочные соединения, называемые щелочью, «делающие их чрезвычайно вкусными». Этот способ обработки оливок «требует осторожного обращения из-за едкой природы щелочи», добавляет он.

Сухая соленая обработка: оливки покрывают слоем соли, которая вытягивает влагу и усиливает вкус. «В результате получаются сморщенные оливки с интенсивным вкусом», — говорит Дзаджа. (Оливки Тасоса являются примером этого метода обработки.)

Различия в цвете оливок

Что находится в цвете? Довольно много, когда дело касается оливок. «Цвет оливы — зеленый, фиолетовый или черный — многое говорит о ее зрелости и методе ее обработки», — говорит Сара Брайденстайн, пекарь и блоггер Baking Kneads. Она объясняет, что зеленые оливки собирают молодыми, черные оливки полностью созревают на дереве, а фиолетовые оливки представляют собой переходную фазу между зеленым и черным с точки зрения спелости. «Интересно, что не все черные оливки начинаются с зеленого цвета. Некоторые темнеют под воздействием воздуха во время выдержки, что добавляет еще один уровень интриги в их историю», — говорит она.

Виды оливок

Кастельветрано

Регион: Сицилия, Италия

Цвет: Зеленый

Вкус: маслянистый, мясистый, мягкий.

Эти ярко-зеленые оливки, популярные для сырных ассорти и антипасто, имеют мягкий маслянистый вкус, одновременно соленые и сладкие, говорит Хиллиард-Кнапп. Она говорит, что они также являются вкусным дополнением к пицце, пасте и салатам. Кастельветрано также известен как Ночеллара-дель-Беличе и выращивается в Валье-дель-Беличе, регионе на юго-западе Сицилии.

Гаэта

Регион: Италия

Цвет: от темно-фиолетового до черного.

Вкус: Терпкий, соленый, дымный.

Оливки Гаэта сладкие, нежные и морщинистые на вид, говорит Дзаджа. Он добавляет, что они идеально подходят для приготовления макарон.

Лигурия

Регион: Италия

Цвет: зеленый, фиолетовый, коричневый и черный.

Вкус: сладкий, мягкий, ореховый.

Эти универсальные оливки «отлично подходят для любого применения», — говорит Кам Талеби, генеральный директор The Butcher’s Tale и Salsa a La Salsa в Миннеаполисе и других ресторанов. Лигурийские оливки выращивают недалеко от итальянской границы, там, где выращивают оливки Нисуаз. Талеби говорит, что их обрабатывают травами, такими как розмарин и тимьян, для придания дополнительных вкусовых нот.

Нисуаз

Регион: Франция

Цвет: от темно-фиолетового до темно-коричневого.

Вкус: Фруктовый, соленый, соленый.

Маленькие и соленые, эти оливки из южной Франции имеют нотку кислинки. Их уникальный вкусовой профиль делает их популярным дополнением к блюдам из морепродуктов, их часто используют в пицце, но наиболее известна их роль в салатах Нисуаз. Талеби говорит, что их сильный травяной вкус может оказаться слишком сильным для некоторых людей.

Пихолин

Регион: Франция и Марокко

Цвет: Зеленый

Вкус: цитрусовый, травяной, острый.

По словам Брайденстайна, эти большие оливки, обладающие «хрустящим лимонным вкусом с оттенком аниса», идеально подходят для закусок, а также хороши в рагу. Их выращивают как в Марокко, так и на Французской Ривьере.

Консервированные черные оливки без косточек

Регион: Варьируется

Черный цвет

Вкус: варьируется

Консервированные черные оливки, не находящиеся в той же лиге, что и другие виды оливок, имеют своих поклонников. Они могут улучшить простой салат и стать прекрасной начинкой для пиццы. Кроме того, поскольку они поставляются без косточек или предварительно нарезанными, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы откусить косточку в салате с макаронами. «Некоторые черные оливки намеренно делают черными, даже если они еще не полностью созрели», — добавляет Дзаджа.

Арбекина

Регион: Каталония, Испания

Цвет: от темно-фиолетового до черного.

Вкус: фруктовый, маслянистый, ореховый.

Оливки Арбекина с маслянистым, насыщенным, но фруктовым вкусом и плотной мясистой текстурой хороши для перекуса и часто добавляются в салаты. Известная как испанская оливка, арбекина теперь также выращивается в Калифорнии, говорит Отэм Хиллиард-Кнапп, специалист по маркетингу и специалист по садоводству в компании Perfect Plants, где оливковое дерево арбекина является одним из самых популярных деревьев.

Чериньола

Регион: Италия

Цвет: зеленый, черный или красный

Вкус: сливочный, терпкий

Оливки Чериньола – самые крупные оливки. Они выращиваются в Апулии, Италия. Благодаря большому размеру их легко начинять, и многие люди начиняют их сыром или мясом. Их также часто подают нарезанными в салат или пасту. Попробуйте оливки Чериньола с моцареллой, каперсами или анчоусами. Хиллиард-Кнапп говорит, что зеленые оливки Чериньолы самые твердые, а черные — самые мягкие. Красный вариант Чериньолы эффектен, но неестественен; оливки окрашены пищевым красителем.

Каламата

Регион: Греция

Цвет: Темно-фиолетовый

Вкус: Фруктовый, соленый, с нотками красного вина.

Оливки Каламата, часто используемые в греческих салатах, имеют интенсивный, слегка соленый, но фруктовый вкус. Это хорошие универсальные оливки, популярные в качестве закуски, а также хороши для пиццы. Эта вкусная оливка родом из юга Греции, на Пелопоннесе, — говорит Хиллиард-Кнапп.

Мансанилья

Регион: Испания

Цвет: Зеленый

Вкус: Дымный, горький, ореховый.

Этот вид зеленых оливок часто фаршируют перцами. Вы также можете найти их в качестве украшения к мартини. Оливки Мансанилья родом из Севильи, Испания, и имеют дымный соленый вкус, слегка горький или ореховый. Попробуйте приготовить брасиоле из говядины с оливками и изюмом с оливками мансанильи.

Ньон

Регион: Франция

Цвет: от темно-фиолетового до черного.

Вкус: Земляной, горький, слегка сладкий.

Эта очень темная, почти черная оливка выращивается в Ньоне, Франция. «Их кожа слегка морщинистая, и они известны своим землистым, сладким, мясистым вкусом», — говорит Хиллиард-Кнапп. Эксперт наслаждается ими прямо из банки, чтобы перекусить. «Из них также можно приготовить тапенаду или добавить в блюда из риса. ,» она говорит.

Тасос

Регион: Греция

Цвет: от темно-коричневого до черного.

Вкус: Насыщенный, соленый, фруктовый.

Брайденстайн — поклонник этих вкусных сушеных оливок с греческого острова Тасос. Также известные как оливки Троумба, они «тонкокожие и мягкие, хорошо сочетаются с голубым сыром и цитрусовыми», — говорит она о морщинистых оливках, которые внешне похожи на изюм и отлично подходят для перекуса.