Жир от бекона: как хранить и использовать его в будущих рецептах

Иметь под рукой банку с остатками жира от бекона, чтобы использовать их в качестве растительного масла для овощей, фасоли, заправок и яиц, — это проверенный временем прием шеф-повара, передаваемый поколениями бабушек. 

Воспользуйтесь этими советами по приготовлению, сбору и хранению жира от бекона от Стивена Чавеса, шеф-повара-инструктора Института кулинарного образования, и Мередит Эбботт, шеф-повара Sur La Table.

Как собрать жир от бекона

Используйте этот простой процесс, чтобы собрать остатки жира с бекона.

Шаг 1: Собрать

Готовите ли вы бекон на плите или в духовке, вы можете сохранить жир для будущего использования. «Жарка на сковороде не дает права на ошибку при сборе жира от бекона, потому что даже несколько пригоревших твердых частиц придадут жиру привкус горелого и темный цвет», — говорит Чавес. Обычно он запекает бекон в духовке при температуре 200 градусов С в течение 18–20 минут на подставке над противнем, а затем собирает жир с противня. «Это придает бекону однородный цвет, а жир остается красивым и чистым», — говорит он.

Шаг 2: Дать остыть

Прежде чем приступить к работе, дайте смазке немного остыть, чтобы не обжечься брызгами или разливами. Если смазка остынет ниже 37 градусов, говорит Чавес, она станет твердой — в этом случае ее можно осторожно разогреть, пока она не вернется в жидкое состояние.

Шаг 3: Процедить

Не допускайте попадания кусочков бекона в жир, чтобы жир дольше оставался свежим и улучшал вкус ваших будущих блюд, поэтому ключевым моментом является процеживание. «Чтобы процедить жир от бекона, установите мелкоячеистое сито над жаростойкой миской или сосудом», например стеклянный мерный стаканчик с носиком, — говорит Эбботт. (Чавес использует кофейный фильтр или марлю.) «Вылейте слегка остывший жир через сито», — говорит Эбботт. Используйте термостойкую лопаточку, чтобы соскоблить каждую каплю.

Шаг 4: Хранение

Переложите процеженный жир в термобезопасный контейнер для хранения пищевых продуктов. Оба эксперта рекомендуют стеклянные или металлические контейнеры, которые предотвратят впитывание жиром привкусов и запахов, оставшихся на пластике.

Как хранить жир от бекона

Хотя предыдущие поколения домашних поваров хранили жир от бекона в кладовой, эксперты рекомендуют хранить его в холодильнике или морозильной камере. «Лучше не хранить жир от бекона при комнатной температуре, потому что любые микрочастицы бекона могут привести к прогорканию жира», — говорит Эбботт.

Храните смазку в стеклянной или металлической таре с плотно закрывающейся крышкой. «Поскольку большинство жиров могут впитывать окружающие ароматы и подвержены порче, я всегда держал их накрытыми крышкой, чтобы они дольше хранились и оставались свежими», — говорит Чавес.

Если использовать полиэтиленовую пленку непосредственно поверх смазки, она блокирует доступ воздуха в контейнере, этот дополнительный шаг не требуется. «Если его хранить в холодильнике, воздуху подвергается только самый верхний слой», — говорит Чавес. «Если соскоблить его, твердая смазка под ней надолго останется свежей».

Как долго сохраняется жир от бекона

Ожидайте, что твердая смазка прослужит от трех до шести месяцев в холодильнике и от шести до 12 месяцев в морозильной камере.

Как сохранить жир от бекона свежим дольше

Если вы хотите, чтобы ваша смазка прослужила как можно дольше, используйте новую емкость для каждого сбора — не добавляйте новую смазку поверх твердой смазки. «[Когда] новая смазка всегда находится сверху, смазка внизу в конечном итоге прогоркает и придает этот аромат всей партии», — говорит Чавес. «Если вы сделаете это, обязательно датируйте контейнер и не забывайте выбрасывать его примерно каждые два-три месяца и начинать новую банку».

Повара подчеркивают, что для достижения наилучших результатов важно процедить жир перед хранением, чтобы удалить частицы бекона. «Всегда следует процеживать его перед хранением», — говорит Чавес. «Это избавит темные кусочки от горького привкуса горелого, а после затвердевания останется очень чистый белый жир».

Как использовать жир от бекона

Добавление небольшого количества жира от бекона в ваши любимые рецепты придаст им насыщенную дымную глубину. «Жир бекона — это насыщенный жир, такой как сливочное масло, кокосовое масло и другие жиры животного происхождения, поэтому им можно заменить любой из них», — говорит Эбботт. Однако Чавес отмечает, что, как и другие жиры, которые становятся твердыми при охлаждении, жир от бекона «имеет тенденцию иметь липкий привкус во рту», говорит он. «Чтобы компенсировать это, я рекомендую использовать преимущественно нейтральное масло, например рапсовое, и немного жира бекона для придания вкуса».

Повара рекомендуют использовать беконный жир для приготовления самых разных блюд, включая яичницу, жареную фасоль, жареные и тушеные овощи, винегреты. «Мне особенно нравится использовать его в качестве теплой заправки для салата поверх классического салата фризе из бистро, который включает в себя сало с беконом и яйцо-пашот сверху», — говорит Чавес. «Яйцо в сочетании с жиром бекона и красным винным уксусом представляет собой удивительно вкусную заправку».

Беконовая смазка против сала

Хотя жир от бекона и сало легко спутать, каждый из них имеет свой собственный вкусовой профиль и не взаимозаменяем в рецептах. «Жир бекона отличается от сала», — говорит Эбботт. «Сало, как правило, безвкусно, и многие кондитеры любят использовать его для приготовления самых легких и слоеных корок для пирогов, а жир от бекона будет иметь дымный привкус, который лучше подходит для пикантных блюд».