Руководство по покупке ветчины

Ах, ветчина! Королева праздничного стола, и не зря. Это же просто находка: минимум возни (а иногда и вовсе никакой, зависит от вида), а накормить можно целую армию! Получается, что вся «готовка» ветчины сводится к одному – правильному выбору. Но как не промахнуться? Где искать ту самую идеальную ветчину и на что обращать внимание? Не переживайте, мы всё расскажем!

Что же такое ветчина?

Ветчина – это мясо с задней части туши животного. Целая задняя нога, из которой делают ветчину, может быть довольно увесистой, до 9 килограммов. Поэтому в магазинах ее чаще всего продают уже нарезанной на удобные кусочки.

Чтобы приготовить ветчину, ее либо вымачивают в соленой воде, либо натирают сухими специями, а потом дают ей подсохнуть. В результате получается аппетитное мясо розового или даже темно-розового цвета. Такую ветчину можно есть сразу, а можно и приготовить перед употреблением.

Знайте, что некоторые виды ветчины сначала солят и выдерживают, а потом еще и коптят. Всегда смотрите на упаковку: если ветчину нужно готовить, там обязательно будет написано, как это сделать.

Сколько ветчины нужно купить на человека?

Вот сколько ветчины вам следует купить, если вы подаете ее в качестве основного блюда.

Ветчина с костью: вам понадобится примерно от 150 г до 225 г на человека.

Ветчина без кости: купите от 115 г до 150г на человека.

Три основных вида ветчины

Этот отруб свинины обычно продается тремя способами:

Свежая ветчина: Невяленая свиная нога; в названии обязательно должно быть слово «свежая». Свежая ветчина имеет тот же цвет и текстуру, что и свежий сырой ростбиф, и перед употреблением ее необходимо приготовить. Свежая ветчина встречается нечасто и обычно не подается на праздники.

Деревенская ветчина вялится с помощью сухой приправы, подвешивается для просушки, выдерживается обычно не менее 6 месяцев и продается в сыром виде. Перед подачей его необходимо приготовить.

Городская ветчина обычно относится к ветчине, которая вялится в рассоле, иногда коптится и продается полностью приготовленной. Существует много разных видов городской ветчины.

Что насчет консервированной ветчины?

В отличие от цельного куска мяса, консервированная ветчина представляет собой продукт, изготовленный из измельчённых остатков ветчины, соединённых рассолом и спрессованных в герметичной упаковке. Такой способ производства неизбежно ухудшает её органолептические свойства, поэтому рекомендуется избегать её употребления.

Деревенская ветчина против городской ветчины

Если говорить простыми словами, городская ветчина – это та, которую вы можете сразу же съесть, потому что ее уже посолили, а иногда и подкоптили. А вот деревенская ветчина – это совсем другое дело: ее натирают специями, сушат, и вам придется ее готовить самим, так как она продается сырой.

Городская ветчина

Способ приготовления: Городская ветчина — самый распространенный вид ветчины, изготавливаемый путем засолки свиной ноги или инъекции в нее солевого раствора.

Варенная или сырая? Городская ветчина почти всегда продается полностью приготовленной. Поскольку она полностью приготовлена, в большинстве рецептов рекомендуется разогревать ее с глазурью. Однако, если на этикетке указано, что ветчину нужно готовить, всегда следуйте инструкциям.

Копченая или некопченая? Эта ветчина обычно копченая.

Нарезанная? Городская ветчина часто продается уже нарезанной (с пометкой «нарезанная спиралью»). Нарезанная ветчина продается полностью приготовленной и может быть съедена холодной.

Вкус и текстура: Влажная, с мягким вкусом.

Деревенская ветчина

Как она производится: Деревенская ветчина засолена сухой смесью специй и подвешена для просушки.

Варенная или сырая? Обычно продается в сыром виде.

Копченая или некопченая? Деревенская ветчина может быть копченой или некопченой.

Нарезанная? Деревенская ветчина не продается нарезанной.

Вкус и текстура: Может иметь необычный, очень соленый вкус; более сухая текстура, чем у городской ветчины.

Покупка городской ветчины 

Большинство окороков, подаваемых на праздники, — это ветчина по-городски. Вот что следует учитывать при её покупке.

Проверьте этикетку. Будьте внимательны при покупке ветчины «по-городски»! Часто производители накачивают её водой или другими жидкостями, чтобы она казалась больше, но это, увы, портит вкус. Хотите настоящую ветчину? Ищите ту, где нет никаких «добавок воды» или «натуральных соков» в составе. Просто «ветчина» – вот что должно быть написано на упаковке.

Покупайте ветчину с костью. Не бойтесь кости – она дарит мясу неповторимый аромат, а потом станет основой для вашего лучшего супа или рагу.

Целая или спирально нарезанная? Хотите сочнее? Берите целую ветчину. Но если лень возиться с нарезкой, спиральная — ваш лучший друг! Она уже идеально нарезана, только отдели от кости. Так что, если главное — удобство, берите спиральную. А если хочется побольше кусков, то целая — ваш выбор.

Голень или задняя часть? Целая ветчина бывает довольно увесистой, до семи килограммов, поэтому её чаще всего делят пополам и продают частями. Задняя часть получается менее жирной, но с костями там повозиться придется больше. А вот голень, хоть и пожирнее, зато с одной удобной косточкой.

Другие виды ветчины

Существует множество видов ветчины, некоторые из которых продаются тонко нарезанными. Вот несколько наиболее распространенных.

Черный лес: вид немецкой ветчины, производимой в регионе Шварцвальд. Обычно она бескостная, вяленая со специями, включая ягоды можжевельника, выдержанная, а затем копченая холодным способом с использованием местной древесины и опилок.

Глазурованная: вы можете глазировать ветчину самостоятельно, но некоторые виды ветчины продаются уже глазированными медом, коричневым сахаром, кленовым сиропом или другими ингредиентами.

Хамон Иберико: вид ветчины, производимой в Испании или Португалии, обычно из черных иберийских свиней или помеси иберийских и дюрокских свиней. Мясо вялится не менее 12 месяцев.

Прошутто: в США и других англоязычных странах прошутто обозначает вяленую, сырую, некопченую ветчину из Италии (также известную как прошутто крудо). В разных регионах Италии существуют свои вариации. Прошутто обычно продается тонко нарезанным.

Смитфилд: разновидность деревенской ветчины, вяленой в городе Смитфилд, штат Вирджиния (хотя ее можно изготавливать из свиней, выращенных за пределами этого региона). Не следует путать ее с ветчиной, производимой компанией Smithfield Meat Company. Ветчину Смитфилд необходимо готовить перед подачей на стол.

Спек: это вид ветчины, производимой в Южном Тироле на севере Италии. Ее маринуют в сухом рассоле со специями и небольшим количеством соли, слегка коптят на открытом воздухе, а затем вялят. Как и прошутто, ее обычно продают нарезанной.