Дукка- ароматная смесь ближневосточных специй

Если вы хотите расширить свой кулинарный репертуар, обратите внимание на дукку. Эта ароматная, землистая смесь приправ Ближнего Востока, также называемая дуккха, дукка, дуа или доа, придает текстуру, хруст и избыток вкуса белкам, салатам, рису и многому другому.

В смесях дукка, зародившихся в Древнем Египте, использовались тмин, кориандр и соль, которые были легко доступны на маршрутах специй, соединявших Восток и Запад, и в конечном итоге стали основным продуктом питания на Ближнем Востоке. В последнее время он добился успехов в США, появляясь в меню ресторанов; несколько небольших компаний даже начали делиться своим мнением о дукке. Чтобы узнать больше о дукке, в том числе о ее основных ингредиентах и о том, как ее использовать, мы обратились к двум профессионалам в области кулинарии, которые предлагают уникальные интерпретации этой прочной смеси специй.

Что такое Дукка?

Дукка, традиционно представляющая собой смесь орехов, семян и специй, является частью множества кулинарных традиций разных культур. Слово дукка происходит от арабского слова «толкать» и  относится к старинному методу использования ступки и пестика для растирания или измельчения ингредиентов.

«Классическая версия обычно содержит фундук, семена кунжута и семена кориандра, но, как и большинство смесей специй, она сильно варьируется в зависимости от региона и семейных рецептов», — говорит Литал Арази, генеральный директор и кулинарный директор New York Shuk, соучредителем которой она является. со своим мужем Роном Арази. Компания специализируется на изготовлении вручную ближневосточных кладовых, многие из которых напоминают об их общих израильских и ближневосточных корнях, включая дукку.

Ближневосточные вариации дукки повсюду. «Каждый рецепт уникален, и на традиционных рынках вы найдете множество смесей, в зависимости от семьи или продавца», — говорит Элисон Ву, соучредитель Ami Ami, компании из Портленда, штат Орегон, специализирующейся на смеси специй, вдохновленные дуккой.

Вариации

Каждая компания предлагает свой вариант этого старинного микса. Ами Ами предлагает три варианта дукки: пряный (смесь, включающая фундук, пепиту, кориандр и перец марас, среди других ингредиентов, с медленно нарастающей остротой и пуншем умами), пикантный (травянистая смесь, включающая кедровые орехи, фенхель и сумах). и цедрой лимона) и Цветочный (ароматическая, сладкая интерпретация с фисташками, розой, кунжутом и кардамоном). «Трио начинок действительно работает по-разному в зависимости от вкуса», — говорит Ву. По ее словам, они также имеют более грубую текстуру, чем традиционная дукка, которая, как правило, более измельчена или измельчена в порошок.

Как использовать Дукку

На Ближнем Востоке дукка обычно используется как приправа; хлеб (например, лепешку хубз) макают в небольшую миску с оливковым маслом, а затем опускают в небольшую миску с дуккой. Иногда он появляется на столах во время Ид аль-Фитр, трехдневного праздника, посвященного завершению поста Рамадан.

Но зачем останавливаться на достигнутом, если дукка может улучшить любые повседневные блюда? По сути, это добавляет ва-ва-воом, — говорит Арази. «Дукка во многом похожа на волшебную пыль. Немного посыпьте сюда, немного посыпьте туда, и она придаст такой вкус и текстуру, что ее действительно необходимо иметь в кладовой», — говорит она.

Йогурт

И, как и Ву, Арази считает, что дукка и йогурт составляют восхитительный дуэт. «Хотя дукка имеет пикантный вкус, мы обнаружили, что она хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными блюдами из йогурта», — говорит она. Она смешивает йогурт с нарезанными огурцами и укропом, а затем заправляет его дуккой и оливковым маслом. Из сладкого ей нравится йогурт со свежими фруктами, дукка и немного меда, кленового сиропа или — ее любимое — абрикосового джема.

Сладкие и пикантные начинки

Ву щедро посыпает цветочной смесью взбитые тосты с рикоттой, пикантной — сливочной пастой из кешью примавера и пряной — сливочным супом из брокколи и шпината. «Салаты, супы, яйца, зерновые миски, йогурт, мороженое — возможности безграничны», — говорит она. «Это так вкусно, что можно есть даже прямо из банки!»

Арази также широко распахивает кулинарные двери, используя дукку, чтобы оживить салаты и салаты с макаронами или создать корочку на жареной рыбе, мясе на гриле, яйцах, сыре халлуми и тофу. Она посыпает им жареные овощи, хумус, лабне и другие мягкие сыры и использует его для украшения овощных супов, таких как морковь или мускатная тыква.

Создание своей собственной смеси

Еще один способ насладиться дуккой? Попробуйте сделать свой собственный вариант дома. Различные итерации могут быть трудоемкими: некоторые ингредиенты требуют разного времени обжарки или поджаривания, а также методов измельчения, но, возможно, это часть исследования, говорит Ву. «Вы можете поиграть со своим любимым набором специй, семян и орехов, чтобы сделать что-то уникальное», — говорит Арази.