Женский журнал САЛИСИ
Когда в рецепте содержится указание принять горячую ванну, это (к сожалению) не является инструкцией для вас, чтобы расслабиться, пока выпекается десерт. Горячая водяная баня, также известная как водяная баня, является важным методом приготовления сливочных десертов в духовке для получения однородного заварного крема, пышных чизкейков и безупречных пирогов. Чтобы узнать больше о классической французской технике приготовления на водяной бане и получить советы, как сделать ее максимально простой, мы попросили Элиз Баярд Франклин, шеф-инструктора Кембриджской школы кулинарного искусства в Кембридже, штат Массачусетс, провести урок о том, что такое водяная баня, и ее советы по безопасному и эффективному ее использованию.
Что такое ванна с горячей водой и когда ее использовать
Горячая водяная баня — это щадящий метод приготовления пищи в духовке, при котором отдельные формочки или одна сковорода (чаще всего разъемная форма) устанавливаются в большую форму для выпечки с высокими бортами, такую как жаровня, которая устанавливается в духовке. Затем кастрюлю наполняют очень горячей водой, пока она не достигает половины стенок формы для выпечки. Результатом использования водяной бани является паровая среда в вашей духовке, которая способствует даже приготовлению деликатных продуктов, таких как чизкейки, пироги, крем-брюле и заварной крем.
Баярд Франклин любит думать о ванне с горячей водой как о страховке для выпечки, которая склонна к пережариванию или растрескиванию. «Запеченный заварной крем — это блюдо, о котором я сразу же думаю, когда меня спрашивают, когда использовать водяную баню», — говорит она. «Запеченный заварной крем, такой как чизкейк, склонен к растрескиванию, но влага, обеспечиваемая горячей водяной баней, может помочь предотвратить это». Горячая водяная баня также помогает обеспечить шелковистую текстуру кремообразных десертов, похожих на заварной крем.
Лучший и безопасный способ сборки водяной бани
Нельзя обойти стороной тот факт, что баня с горячей водой может быть сложной задачей при сборке и перемещении в духовку. В конце концов, вы потенциально имеете дело с горсткой маленьких тарелок с заварным кремом, громоздкой жаровней и большим количеством кипятка, плещущегося вокруг. Вот почему полезно подождать, чтобы налить воду, пока ваша жаровня уже не окажется в духовке.
Кроме того, если вы используете отдельные тарелки, такие как формочки, а не одно большое блюдо с чизкейком или фланом, Баярд Франклин предлагает не ставить все формочки перед добавлением воды, чтобы вам было легче наливать. «Наливайте медленно и с небольшой высоты», — говорит она. «Формочки немного вытеснят воду, так что обязательно учтите это и используйте немного меньше воды. Таким образом, когда вы поставите последнюю пару тарелок, вода не должна подниматься примерно наполовину по бокам».
Почему жизненно важно использовать кипящую, а не воду комнатной температуры
Когда рецепт требует ванну с горячей водой, заманчиво использовать горячую воду из-под крана, но Баярд Франклин советует вам дважды подумать о кратчайшем пути и вместо этого кипятить воду. «Идея водяной бани состоит в том, чтобы обеспечить пар и защитить выпечку», — говорит она, предлагая наливать только что вскипяченную или кипящую воду в кастрюлю и ставить ее прямо в духовку, чтобы она не слишком остыла.
Как безопасно обращаться после выпечки
Баярд Франклин говорит, что лучший способ транспортировать ваши идеальные кремовые горшки с водяной бани после того, как они приготовлены, — это использовать пару щипцов, чтобы поднять край каждой формочки вверх и из жаровни. «Широкий смещенный шпатель также может помочь, если у вас есть место, чтобы положить его в ванну с водой и под блюдо», — говорит она.
