Женский журнал САЛИСИ
Каждое лето на рынке появляется свежая кукуруза, сочная, сладкая, готовая к добавлению в салаты, обжариванию, варке и подаче со сливочным маслом, капающим с ее зерен, или добавлением в кремовую похлебку. Мы готовим и потребляем кукурузу как овощ, но лучший ли это способ классифицировать эту икону летней еды? Она достаточно сладкая, чтобы быть фруктом, как и другие «овощи», которые технически являются фруктами (привет, помидоры, авокадо и кабачки) — и, в конце концов, есть кукурузное мороженое. Или кукуруза не овощ и не фрукт, а на самом деле зерно?
Почему кукуруза — это зерно
Перейдем сразу к делу: Кукуруза — это зерно. Зерновой ответ кроется в этих зернах и в самом растении кукурузы.
Кукуруза на самом деле является крупногабаритной травой, а семена всех трав, выращиваемых как зерновые культуры, являются зернами. (Небольшое отступление: псевдозерновые, такие как амарант и лебеда, являются семенами травянистых растений, а не трав.) Кукуруза, одомашненная на протяжении тысячелетий, представляет собой доколумбовое зерно, выведенное из травы, первоначально произраставшей в южной части Северной Америки — современной южной Мексике, с Оахакой, которая считается центром выращивания кукурузы.
Zea mays subsp. mays (ботаническое название кукурузы) является членом семейства Poaceae (травы). Его ближайшими дикими родственниками являются травы, называемые теосинтесами, иногда называемыми матерями кукурузы. Хотя они также являются подвидами Zea mays, они неузнаваемы как близкие родственники кукурузы, потому что тысячи лет селекции превзошли кукурузу: у нее много рядов мягких, толстых зерен, которые в остальном обнажены под защитной оболочкой из шелухи. Семена Teosinte в один ряд заключены в исключительно прочную оболочку. Считается, что древняя интуитивная практика селекции отбирала растения, подвергшиеся естественной генетической мутации, со временем терявшие свою жесткую оболочку семян, а фермеры выбирали самые красивые и вкусные растения и сохраняли их семена для повторного посева. Думайте об этом как о 6000-9000 лет генетической модификации в стиле замедленной съемки. (По иронии судьбы кукуруза сегодня является самой генетически модифицированной культурой в Соединенных Штатах, выведенной так, чтобы противостоять пестицидам, а также гербицидам, которые убивают сорняки между рядами, оставляя эту одомашненную траву невредимой.)
Кукуруза в разных формах
Конечно, кукуруза бывает во многих формах: от сушеной мамалыги, крупы, поленты и кукурузной муки до хрустящих закусок, таких как попкорн, чипсы из тортильи и хлопья для завтрака, такие как кукурузные хлопья. Чем больше обработана кукуруза, тем менее полезной она становится. А еще есть более хитрые производные, наиболее известными из которых являются кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а также кукурузный крахмал и кукурузное масло, которые присутствуют в бесчисленных продуктах, подвергшихся технологической обработке. Обязательно внимательно читайте этикетки перед покупкой.
Питание
По данным Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, большой початок кукурузы содержит около 27 граммов углеводов и 3 грамма клетчатки. Свежая кукуруза также богата витамином С, микроэлементами и содержит некоторое количество белка. Его гликемический индекс умеренный, что означает, что при умеренном употреблении он вряд ли вызовет внезапные скачки уровня сахара в крови.
Никстамализация
Некоторая обработка пищевых продуктов на самом деле полезна: обработка сушеной кукурузы особым способом, называемым никстамализацией, имеет полезные и существенные эффекты, в частности высвобождение недоступного в других случаях ниацина (витамина B3), необходимого питательного вещества. Древний американский процесс замачивания сушеной кукурузы в воде из древесной золы (щелочная вода) высвобождает ниацин из зерна, делая его доступным при потреблении. В культурах, где кукуруза является основным продуктом питания, но где она не подвергается никстамализации, нередко встречается пеллагра, серьезное, а иногда и смертельное заболевание, связанное с недоеданием. Кукуруза также имеет еще один недостаток, по крайней мере, если она является вашим основным источником пищи: в ней очень мало триптофана, предшественника серотонина, который является важным нейротрансмиттером. Опять же, это актуально только в том случае, если это ваш основной источник питания.
