Почему некоторые люди думают, что кинза на вкус как мыло?

Кинза является незаменимой приправой во многих рецептах, от гуакамоле до некоторых сальс и многих блюд из курицы и креветок, а также является основным продуктом нескольких кухонь. Но вы, возможно, заметили, что некоторым людям не очень нравится вкус травы. Их отвращение к зелени гораздо сильнее, чем, скажем, реакция тех, кто не любит базилик или петрушку. Вы даже можете быть одним из них. Почему это так?

Почему некоторые люди не любят кинзу
«Когда кинзу нарезают или измельчают, она производит класс соединений, называемых альдегидами, которые составляют вкус кинзы», — говорит Брайан Куок Ле, доктор философии, консультант и автор книги «150 ответов на вопросы пищевой науки». «Многие из них включают алкеналы и алканали с длинной цепью, структура которых аналогична соединениям, образующимся при производстве мыла. Некоторые люди обладают генетической предрасположенностью к обнаружению этих альдегидов в незначительных концентрациях, тогда как другие люди менее чувствительны к альдегидам». Эти чувствительные люди воспринимают кинзу как мыльную и горькую. Он добавляет, что люди восточноазиатского, кавказского и африканского происхождения чаще испытывают отвращение к кинзе.

Вторя Ле, шеф-повар Брук Баевски, менеджер по разработке продуктов в Freshly, говорит, что ненависть к кинзе — это генетическая черта, возникающая в результате вариации в группе генов обонятельных рецепторов, которые позволяют сильно воспринимать альдегиды с мыльным вкусом в листьях кинзы. «По оценкам, от 4 до 14 процентов населения США имеют эту генетическую вариацию, из-за которой вкус кинзы напоминает мыло», — говорит она. «Для всех остальных листовая зелень на вкус как свежая трава».

Чем заменить кинзу?
Если оставить в стороне науку, отвращение к кинзе может создать некоторые дилеммы при приготовлении пищи для людей, которые думают, что трава вызывает отвращение. Так что же делать домашнему повару? Джессика Рандхава, разработчик рецептов и автор книги «Раздвоенная ложка», обнаружила, что лучшей заменой для гостей, которые не любят кинзу, является петрушка с лимонным соком или лимонной цедрой, «поскольку петрушке самой по себе не хватает цитрусовых тонов, которые знают любители кинзы», — говорит она.

Шон Матиевич, ведущий шеф-повар по онлайн-кулинарному искусству и работе с продуктами питания в Институте кулинарного образования, говорит, что на самом деле нет прямой замены кинзе, но он поклонник подобного обмена. «Попробуйте сочетание сока лайма, плосколистовой петрушки и лимонной цедры. Нарежьте петрушку и лимонную цедру и сбрызните сверху соком лимона/лайма», — говорит он, добавляя, что это добавляет те же цитрусовые и травяные качества, которые он ищет в блюде с кинзой.

Если вы готовите рецепт гуакамоле, который требует кинзы, вместо этого добавьте петрушку (рецепт, скорее всего, уже требует сока лайма). Та же концепция применима к рецептам пико де гальо, в которых используется кинза. По словам Баевского, мягкие травы, такие как базилик и/или петрушка, без добавления цитрусовых хорошо работают. Если вы пропустите какой-либо альтернативный ингредиент для кинзы, имейте в виду, что вы можете получить окончательный результат, в котором отсутствуют некоторые смелые и яркие ароматные ноты из-за его травянистого вкуса.